【大厨专用】畅销菜十五道

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楼主 2018-12-05 16:21:12
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一、红参豆腐


主料:日本豆腐4桶、胡萝卜200克、鸡蛋1个。

调料:精盐、味精、鸡粉、淀粉。

制作:

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包装塑料皮,顶刀切成寸段;

2、鸡蛋打入碗中,加入淀粉、精盐、味精、鸡粉调成糊,胡萝卜洗净放入蒸箱内,蒸至八成熟取出,放入榨汁机内搅打成泥倒出,加入精盐拌均备用净锅加入色拉油烧至五成热时;

3、将日本豆腐粘上一层薄薄的淀粉,均匀裹上调好的糊,下入油锅中炸至外脆里嫩,捞出控油,摆在盘中;

4、将拌好的胡萝卜泥盛在日本豆腐上即可。

特点:外脆里嫩,咸鲜可口、营养丰富。

关键:日本豆腐较鲜嫩,油炸时翻动的动作一定要轻,避免豆腐破碎。

二、碳烤鹿肉


主料:鹿肉750克。

调料:甜面酱、辣椒酱、酱油、精盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油、葱姜段、香菜段。

制作:

1、将鹿肉去筋修饰成长方形大块,剞深浅均匀的十字花刀,放入小盆内,加入葱姜段、香菜段、酱油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌渍3小时备用;

2、把腌好的鹿肉串上签子放在碳火炉架上,刷上黄油、橄榄油两面烤至熟透,取出摆在盛器上;

3、甜面酱、辣椒酱、味椒盐、分别装在小碟内随同鹿肉一起上桌食用即可。

特点:鲜嫩味美,香气四溢。

关键:鹿肉烤至时间一定要短,一面烤熟后,再翻烤另一面,尽量保证翻动次数要少,断生即可,肉吃来才会外焦嫩鲜香。如过多的翻动会使鹿肉内层受热不匀,而外层受热过强,口感受到影响。


三、松塔山珍



原料:鲍鱼菇200克、牛肝菌150克、鸡腿菇150克、鸡脯肉200克 、美国大杏片50克、油菜50克、蟹黄少许。

调料:精盐、味精、鸡粉、料酒、蚝油、淀粉。

制作:

1、将鸡脯肉洗净,切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用;

2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒,下入沸水中汆烫捞出控制多余水分,放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味;

3、油菜洗净修饰成花形,酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备用;

4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子,将美国大杏片镶嵌在上面,下入五层热的油温锅中炸熟捞出,摆在装有油菜的盘中即可。

特点:咸香酥脆、菌香味浓,造型逼真。

关键:食用菌汆水后一定要挤干水分,否则鸡泥经过搅拌后,容易出水太多,发泄而粘度下降,不易成型;镶嵌杏片时注意层次感均匀,炸时油温不宜过高。

四、槽卤鸭舌


主料:鸭舌500克、大葱、姜段、胡萝卜丝少许。

调料:醪糟、精盐、味精、火腿汁、鸡汁、白糖、鸡精、香糟卤、香料包(大料、桂皮、香叶、香毛草、茴香)。

制作:

1、将鸭舌冲洗干净,放入沸水中汆烫捞出,沥干水分待用;

2、将辅料和调料一起放入汤锅中烧沸,调至成槽卤水;

3、将鸭舌放入槽卤水中用文火煮至约20分钟,捞出鸭舌,晾凉装入盘中,葱丝胡萝卜丝点缀即可。

特点:槽香浓厚、咸鲜可口。

关键:做汤卤的鸭舌应选择个大肉肥的,煮至的时间也不宜过长,避免鸭舌脱骨走形。


五、凉食苦瓜生蚝



主料:生蚝500克、苦瓜1根。

调料:精盐、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鲜柠檬汁。

制作:

1、将生蚝整个放入流水中冲洗干净,用小刀从生蚝的中缝起开,取出净肉,蚝壳留用;

2、净锅加入适量清水,下入西芹、胡萝卜、洋葱、香菇烧沸,煮至蔬菜味道溢出时,把所有原料捞出,将剩余的蔬菜水倒入盆中晾凉,把生蚝肉放入盆内浸泡入味,逐个拣出摆在生蚝壳内备用;

3、苦瓜洗净,从中间切开,刮去内瓤,切成苦瓜茸;然后把苦瓜茸加入调料搅拌均匀,用小勺盛在生蚝肉上,淋上几滴鲜柠檬汁即可。

特点:生蚝质地细嫩多汁,味道鲜、嫩、苦、辣、咸,多味混合,清香爽口。

关键:

1、生蚝宜选择个大肉肥的为佳,必须确保生蚝无污染洁净新鲜,方可保证成菜品质;

2、切忌用蔬菜水浸泡生蚝的时间不易过长;

3、芥茉和柠檬汁不宜放得太多,不然会把生蚝的清鲜美味抢走。


六、金丝沙律蜜瓜



主料:哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。

调料:沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。

制作:

1、把哈蜜瓜去皮,切成段粘上淀粉;土豆切细丝浸洗待用;

2、锅中加入色拉油烧至五层热,下入土豆丝炸至起松,待金黄色酥脆时捞出控油,将炸油离火留用;

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊,将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用;

4、将炸油继续放置火上烧热,把哈蜜瓜挂满三和糊,逐个下入锅中炸至金黄色捞出控油;

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调至的酱料,然后再逐一滚上土豆松,装在盛器内即可。

特点:味道甜香,清爽脆口,甜而不腻。

关键:土豆丝切的要均匀,切好后用清水浸洗,将土豆粉冲掉,炸出来的土豆松才够松散。

七、蒜烤梭鱼卷



原料:梭鱼1条(750克)、大蒜50克。

调料:味精10克、料酒15克、精盐4克、蛋清25克、清汤50克、湿生粉15克、色拉油50克。

制作:

1、将鱼刮鳞、去腮,开膛取出内脏,去头尾及鱼刺骨,留鱼肉洗净,带皮片成0.2厘米厚合页片,加入鸡精10克、味精5克、料酒5克、2克盐、蛋清20克、生粉腌渍5分钟备用;

2、把腌制好的鱼片卷起来,加入色拉油、清汤,撒上蒜沫放入烤炉,烤制8分钟成金黄色即可。

特点:蒜香味浓、鱼肉鲜嫩。


八、凤尾鱼



原料:小黄花鱼500克、面包粉100克、鸡蛋清150克、面粉30克。

调料:精盐3克、料酒5克、味精2克、胡椒粉2克、干淀粉50克。

制作:

1、将黄花鱼去头、用刀从脊背片成两扇,剔去鱼刺(留尾),加精盐、料酒、味精、胡椒粉腌制3分钟,然后逐片沾匀面粉;

2、用筷子将鸡蛋清打成蛋泡(以筷立而不倒为准),加面粉、干淀粉搅和均匀成蛋泊糊。然后手提黄花鱼沾上蛋泊糊,再滚上面包粉,下三成温油中炸熟呈金黄色,捞出沥净油装盘即成。食时外带辣酱油、番茄沙司。

特点:造型简洁、味道鲜美。

九、红顶海参


原料:水发“胶东牌”胶东刺参750克、西红柿500克、水发瑶柱丝30克、西兰花100克、葱花20克。

调料:“速健牌”銮驾海参汁350克、番茄沙司200克、咖喱酱10克、精盐5克、花雕酒15克、鸡精10克、鸡汁10克、白糖50克、胡椒粉1克,清汤800克、奶汤1000克、淀粉25克、葱姜油50克。

制作:

1、将西红柿去皮切成丁;锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开,放入海参煨制5分钟入味,捞出备用;西兰花用沸水烫熟捞出;

2、锅中加葱姜油烧热,用葱花爆锅,放入西红柿丁、番茄沙司、咖喱酱煸炒,烹入花雕酒,加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开,放入海参用小火炖5分钟,用淀粉勾芡,加入西兰花,盛入碗中。

特点:酸甜适口、色泽鲜艳。


十、锅塌海参鱼



原料:水发“胶东”牌胶东刺参400克、净鱼肉300克、鸡蛋3个、彩椒、葱头各50克、马蹄沫40克、金华火腿沫20克。

调料:精盐4克、鸡精2克、鸡汁2克、白胡椒粉1克、葱姜汁40克、清汤200克、面粉60克、植物油80克、香油5克。

制作:

1、将海参、鱼肉均切丁,放入碗中,加马蹄沫、金华火腿沫、精盐、鸡粉、白胡椒粉、葱姜汁腌制10分钟,再加鸡蛋、面粉搅匀;彩椒、葱头切成1厘米厚的圈;

2、平锅加底油烧热,摆入彩椒圈、葱头圈,将搅好的海参、鱼肉丁填满,煎至九成熟时,烹入料酒,加入清汤、鸡汁、葱姜汁,用中火塌至汤汁浓时,淋入香油盛盘即可。

特点:黄中透黑,柔软鲜嫩。

十一、葱香牙片鱼


原料: 牙片鱼750克、香葱末500克、鸡蛋1个、生粉100克、面粉50克。

调料: 盐5克、味精4克、白糖4克、料酒10克、色拉油1500克。

制作:

1、牙片鱼去鳞、内脏、取肉洗净,加入盐、味精、料酒、葱段、姜片、白糖腌制入味。香葱切成沫;

2、用面粉、生粉鸡蛋调制成糊。勺内烧油至5成热时下挂好糊后沾满香葱沫的鱼片,炸至外酥里嫩。取出装盘即可。

特点:葱花翠绿、鱼肉鲜嫩。

十二、米汤鱼翅面


原料: 发好的鱼翅500克、墨鱼肉500克、小米750克。

调料: 盐6克、味精4克、白糖2克、浓汤500克。

制作:

1、墨鱼打成料子,入温水中汆成鱼面备用,小米用沙锅小火熬成750克米汤;

2、米汤加浓汤、盐、味精、白糖、调好味,放入鱼面烧开装入玻璃盅内。鱼翅用浓汤煨透盖在鱼面上即可;

3、底盘用五谷摆成什锦状,玻璃盅放在上面。

特点:制作新奇、汤浓味美。


十三、香家风味飘香排



主料:精选猪纤排骨约1200克

辅料:小土豆250克、葱花10克

调料:精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克

制作:

1、选猪中排4肋为1份,宰去边大骨和边骨(留用),后氽水,冲冷后用腌料码味(五份腌料),料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出,锅上火烧油500克,烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅,在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。

2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸,入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。

3、锅上火,下色豆瓣红油,下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉,下入土豆一起略炒,在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。

特点:排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴

卤好的排骨所以炸两次,是使整个排骨脱骨,吸叫卤香味更好。

附:豆酥调制比例

丁点儿面包糠,去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉(各超市有售)1斤,将丁点儿面包糖略炒,加入芝麻去皮花生米,豆豉一起碾碎,加入鸡精一起和匀装盆,随取随用。

十四、酥椒爆板筋肉


主科:猪板筋200克、土豆100克、香辣酥100克;

调料:色拉油200克(实耗30克),生粉20克、蒜泥10克、葱花5克、芝麻香油适量。

腌料:美极鲜5克、麦芽酚5克、排骨酱15克、泡打粉0.3克、白糖5克、鲜花椒油10克、嫩肉粉5克、玫瑰露酒15克、老姜片250克(以上可做两份原料腌制)。

制作:

1、猪里脊洗净,里脊一面有白板筋用刀片开装盆,下入腌料腌制12小时取出,改刀成2厘米长0.5厘米宽的条状。

2、锅上火下色拉油,低油温将板筋滑嫩捞出,在等油温升至180度左右抢炸至金黄倒出。

3、土豆去皮切长里脊一样的条状,下精盐适量和匀入生粉,白芝麻裹匀入油锅中炸略2分钟倒出。

4、锅重新上火,下色拉油、蒜泥、煸香、下酸椒、下板筋肉,炸好的著条一起中小火煸炒2——3分钟,起锅时淋少许香油,撒上葱花即可上桌。

味型:香辣酱香、特点:板筋糯香、酥板香脆。


十五、铁板韭香鲜筒



主料:带骨小鲜鱼300克、大白菜梗80克、鸡腿菇100克、韭菜节100克

调料:豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁15克、自制豆瓣老油100克、干辣椒丝20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克

制作:

带骨小鳝鱼氽水,入5成油温炸至鳝鱼表皮,有点酥脆捞起待用,鸡腿菇氽水控油待用。锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣酱,桂林辣妹仔酱煸炒出香味,下入鸡腿菇,下入炸好的鲜筒,下入料酒烧开,烹入少许高汤略炒,调好口味,下入鲜花椒油、香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。锅入色拉油将白菜梗约炒倒入烧好的铁板上,浇上黄油,放入韭菜节,将炒好的鳝鱼倒进垫有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。

特点:鳝鱼香、脆、成菜太方。


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