五星级大厨说学会巧用青花椒,会让很多菜品的味型有所突破!

青花椒就像当年的小米辣一样，一旦流行开了，就势不可挡。它闻着香，吃着麻，看着漂亮，所产生的那种清香柔和的麻味，让人们常吃不厌。

一般来说，鲜青花椒的香味纯正微麻、颜色碧绿，所以在做菜时可多放一些，既增加味道，又起到装饰作用。青花椒汁清香而不油腻，用途很广，以下几款菜品几乎都可以用青花椒汁来做。青花椒油麻味要重一些，多用于做火锅，也可在调馅或最后成菜时加一些提味增香。

青花椒可分为两种：一种保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。一般来说，烹制时优质的青花椒会保持原有的青绿色，不会因为受热而变黑，菜品成熟后香味纯正，无苦味。

青花椒油：500克鲜青化椒放入1500克四成熟的色拉油中，微火熬1小时（油温保持在三成熟），离火浸泡24/小时，再上火熬10分钟（为了让香味更好的挥发，同时把花椒中留存的油熬出来），去渣即成。

青花椒汁：500克鲜青花椒，取粒洗净，用开水略烫，用榨汁机榨成汁（加两瓶矿泉水）即可，渣也可用。

拉丝麻香茄

原料：圆紫茄子600克

调料：炒熟的芝麻150克，干淀粉5克，盐2克，色拉油700克（实耗70克），青花椒汁30克，水30克，绵白糖150克。

制作：

1、茄子去皮切2.5CM见方的小块，用盐腌10分钟，拍淀粉，放入五成热的油中，中火炸至上色发硬。

2、另外再取锅放青花椒汁、糖、水一起小火熬2、3分钟至糖浆起泡（可拿手勺舀起一些，再往锅里滴，如能达到滴珠成丝的效果即成）能拉丝，加入茄子块，边掂锅边撒芝麻（不能用铲子，否则容易粘住），使芝麻裹匀就可以出锅。

味型：香、麻、甜。

制作关键：熬糖时要掌握好火候，火小了糖成白霜挂不住，火大了容易糊。芝麻不要一次撒完，分批撒，裹得均匀。

创意由来：这道菜是以拔丝地瓜为原型创作出来的。原料改为茄子，调料里边加了青花椒汁，吃起来口味麻香，茄肉细嫩。

点评：我试制了一下，认为这道菜成菜口感很好。乍一看很普通，和拔丝地瓜没什么两样，但“内容”却不一样，是用茄子做的，吃起来有种嫩滑的感觉，味道上香甜之外又略带一种清香的麻味，有种让人意想不到的效果。我已决定在本店推出此菜。

青椒马鞍桥

原料：黄鳝600克

调料：泡椒100克，郫县豆瓣30克，酱油30克，鲜青花椒50克，姜片、蒜片各5克，香葱10，红小米辣10克，生菜200克，糖15克，味精3克，四合油200克（制法见“鲜椒腰片”一菜），高汤250克，水淀粉30克，料酒20克，胡椒粉2克，盐3克，米醋10克。

制作：

1、黄鳝去内脏，洗净剁去头尾，切成约6厘米长的段，入70-80度的热水氽水（加米醋和1克盐），烫去粘膜去腥，再用凉水冲洗。泡椒用绞肉机打成蓉备用。

2、锅中加四合油烧五成热下豆瓣、泡椒酱，小火炒出红油，加高汤改大火烧开，留油去渣，放黄鳝、青花椒、盐、味精、酱油、糖、糊椒粉、葱、蒜、姜、料酒盖上盖子中火烧5分钟，用水淀粉勾芡，装垫有生菜的盘中即可。

味型：麻香

制作关键：炒泡椒酱时火候不能太大，否则炒出的红油不鲜亮，小火即可。

椒麻脆鱼片

原料：新鲜草鱼肉200克。

调料：脆炸粉150克，青花椒汁30克，鸡蛋1个，水80克，盐3克，味精2克，干淀粉50克，料酒5克，姜、葱各5克，色拉油750克（实耗100克）。

制作：青花椒汁加水、脆炸粉、10克色拉油调成糊，将鱼肉改刀成约6厘米长、2厘米厚的条，加味精、盐、蛋清、姜、葱、料酒上浆入味，静置10-20分钟后拍干淀粉挂脆皮糊，入五成热油里中火炸2、3分钟至金黄色即成。

味型：咸鲜微麻。

制作关键：炸鱼片时油温应控制在五成热，往锅里放鱼片时需离火，待原料都下锅后，再重新上火炸，这样鱼片炸出来比较均匀，不会出现下和后下的老嫩程度不一的情况。

椒卤蒸桂鱼

原料：桂鱼一条(约750克)。

调料：青花椒汁25克，盐3克，李锦记蒸鱼豉油50克，姜片10克，葱20克胡椒粉2克，红绿小米辣各10克，花雕酒50克，上海糟卤汁20克，色拉油30克，鹌鹑蛋10个。

制作：

1、桂鱼洗净，改刀成约1厘米厚的大片，用10克青花椒汁、2克盐、花雕酒、糟卤汁、胡椒粉浸泡10分钟。鹌鹑蛋煮熟，去壳加少许盐、水入盘内蒸2分钟入味。

2、鱼码到盘里放姜葱，放蒸笼大火蒸5到8分钟，剩余青花椒汁加豉油调匀一起上笼蒸2分钟（以使味道互相融合）成浇卤。

3、鱼蒸完后把汤倒掉，拣出料渣，淋上浇卤。锅里放油烧五成熟，小米辣切成小圈炸倒在桂鱼上，最后将鹌鹑蛋码放在上面。

味型：咸鲜微麻。

制作关键：鱼肉需事先用花雕酒、糟卤等腌制，去腥增香，而且使鱼肉更加鲜嫩。浇的卤一定要加热，这样味才浓。

双椒炒他鸡

原料：净仔鸡350克。

调料：灯笼泡椒100克，鲜青花椒50克，姜片5克，蒜片5克，香葱段10克，盐4克，味精3克，鸡精3克，花雕酒10克，干淀粉5克，鸡蛋1个，水淀粉10克，醋20克，糖10克，色拉油500克（实耗750克），红油50克。

制作：

1.仔鸡切成2厘米左右的块，用盐、味精、蛋清、干淀粉上浆入味。

2、灯笼泡椒去蒂，青花椒去枝叶，用沸水氽烫，倒出控水。

3、色拉油浇四成熟，下鸡块炒约2分钟至鸡块变白倒出。锅中加红油、姜片、蒜、香葱段炒香放泡椒、青花椒炒出味、色，烹花雕酒加醋、糖、盐、鸡块中火炒2分钟至上色，加水淀粉勾芡装盘。

味型：麻辣。

制作关键：泡椒一定要氽水，以免咸味太重，鸡块上浆要控干水分，否则滑油时容易脱浆。

鲜椒腰片

原料：新鲜猪腰600克（不能用冰冻的，腥臊味太重）。

调料：鲜青花椒150克，盐4克，青花椒汁10克，生菜100克，香葱段25克，姜片、蒜片各5克，小米辣10克，四合油50克，胡椒粉2克，料酒10克，醋20克。

制作：

1、青花椒洗净入开水中氽一下水，猪腰去膜，切成大薄片，用清水加10克青花椒汁（增香去异味）浸泡20分钟，泡净血水。生菜清洗控水，垫在盆底。

2、净锅加姜片、蒜片各2克、料酒，醋，水烧至六成热进放入猪腰片氽水3分钟左右，至猪腰慢慢变白，打去浮沫捞出。

3、氽好水的猪腰片装在垫有生菜的盆里，撒上盐，四合油烧至四咸热，倒入青花椒、香葱、蒜片、姜片、小米辣、胡椒粉待油温烧至五六成热时倒在猪腰片上即可。
味型：麻香

制作关键：猪腰氽水时火不能太大，水温不能太高，否则不能很好的地去腰臊味。

相关链接：四合油，菜籽油10斤烧至七成热，加猪油8斤、色拉油20斤、草果20克，千香茅草20克，良姜20克、香叶15克、小茴香15克、生姜250克、葱500克、蒜瓣500克、洋葱500克香芹500克、香菜500克小火熬半小时后离火，加香油1000克，静置24小时，再上火熬半小时（这样香味挥发得更充分），去渣留油。

麻椒蒸饺

原料：烫面团300克，猪肉馅500克，鸡蛋1个。

调料：香葱75克，盐3克，味精3克，糖1克，酱油15克，姜米5克，青花椒油30克，水50克。

制作：1、肉馅加上除青花椒油以外的调料，打上劲，再加青花椒油拌透（如果与调料一起加，肉馅不容易打上劲）。2、面团出条下剂，擀成圆片，包入肉馅捏成饺子，上蒸笼大火蒸6-8分钟。

味型：麻香。

制作关键：包的时候饺子收口要紧，不然汤汁容易流出来。汤面团时用80-90度的水即可，如果用沸水会把面烫死。

谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。

在宏德香料公众号里输入“我要配方”

可获取宏德赠送大家的一系列配方资料