客语咸香鸡

材料：鸡1只

味料：盐焗鸡粉，盐，鸡粉。

特色：咸香

制作：

① 将鸡挖油、肺、喉，洗净待用。       

② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。

③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。

金牌豆豉鹅

材料：光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。

特色：咸鲜，豉香味，微甜。

制作：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。    

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

客家焖全猪

选料：全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）

特色：咸鲜、浓香

制作：

① 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。

② 锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。

客家花腩煲

主料：五花肉300克

辅料：鲜冬菇30克、大蒜30克、蒜子10克

调料：南乳3克、白腐乳3克、柱侯酱3克、沙茶酱3克、冰糖5克、花雕酒5克、生抽5克

做法：

1. 把鲜冬菇切成大方块，蒜头去头尾，大蒜洗干净斜刀切段。

2. 花腩拍粉炸透滤起。

3. 以上配料翻炒片刻起锅。

4. 所有调料放入锅内小火炒香后加入鸡汤煮片刻。

5. 把花腩放入锅中，以小火焖，20分钟即可起锅。

口感：肉质弹牙，有南乳的香味。

烹饪心得：慢火煮。

客家土豆坨

主料：小土豆

辅料：腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末

调料：鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜

做法：

1、把小土豆蒸熟后，逐个捏开口。临出菜时，还要现把小土豆放开水锅里煮2分钟，捞出来控水）。

2、锅里入油烧热，下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆，翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜，撒入干辣椒粉再炒1分钟，起锅装盘并撒上葱花，即成。

梅菜扣肉

主料：五花肉

辅料：梅干菜花椒、八角、葱段、姜块

调料：绍兴黄酒、老抽、生抽、白砂糖

做法：

1. 五花肉洗净放入冷水锅中，加入花椒、八角、葱段、姜块和1汤匙绍兴黄酒煮开，撇去浮沫后调成小火再煮20分钟，捞出五花肉刮净肉皮，擦干后涂上老抽腌20分钟。

2. 梅干菜浸泡回软，仔细漂洗干净泥沙捞出控干备用。大火加热炒锅中的油至五成热，放入梅干菜翻炒片刻，然后烹入剩余的绍兴黄酒，调入生抽和白砂糖翻炒均匀备用。

3. 五花肉连皮切成0.5cm厚的片，取一个大碗，把五花肉和梅干菜间隔着码放在碗中。

4. 大火加热蒸锅，上汽后放入码有五花肉的大碗，盖上保鲜膜后盖好锅盖蒸1小时，熄火后扣入盘中即可。

盐酒鸡

主料：清远鸡750g（半只），客家米酒100g，姜片150克，葱段100克。

辅料：盐5克，鸡精5克，耗油5克。

做法：

1、半只清远鸡洗净，用鸡精5克，耗油5克，生姜50克，葱段50克摸匀，腌制30分钟。

2、将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。

3、将鸡切成块状，平铺摆放成鸡的形状。

4、砂锅垫入姜块100克、葱段50克，将鸡块平整地铺上。

5、加入崇明米酒100克、盐1克，淋到鸡身上，盖上锅盖，焗3分钟，即可奉客。

蒸炸肉配油焖脆藕

原料：精品五花肉，藕块，鲜莲子，鲜荷花，白酒，酱油，八角，桂皮，面粉糊，盐，味精。

制法：

1、将五花肉洗净，去皮，改成长条，加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时；

2、将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊，入五成热油炸至金黄，捞出沥油，上锅蒸30分钟，取出晾凉，切薄片待用；

3、另起锅入油烧热，放入藕块，加盐、味精，小火焖30分钟，出锅装盘；

4、上桌前，将五花肉片用小火煎一下，搭配油焖藕块装盘，点缀鲜莲子、鲜荷花即可。

点评：

肉片嫩而多汁且不油腻，藕块和鲜莲子提升了口感，乃佐酒佳肴。

煎酿豆腐

材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 

做法： 

1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 

2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起； 

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起； 

4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。 

附注：

中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

客嫂腌面

材料：客家面条200g

调味：猪油一勺，鸡粉一匙羹，鱼露半匙羹。

特色：咸鲜

制作：

炒锅下水煮开，放入面条煮熟捞起，用猪油、鸡粉、鱼露调味装盘，面上炸蒜蓉、葱花。