秋冬味语之醉鸡

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用料 
　　鸡腿 2只 绍兴酒 2碗（500ml） 花椒 1汤匙（15g） 盐 2汤匙（30g） 老姜 4片 香菜段 1茶匙（5g） 
做法 
　　大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用、鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，用保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使之入味 、烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒 、煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）将鸡腿沥干水分，剁成适口的块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜段即可。 
　　也可以用整鸡制作，要相应加大调味料用量，鸡腿煮15分钟也可以，能产生骨髓带血的效果，但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟，绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒，浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁，回味无穷。 
吉祥醉鸡

用料
　　大个鸡腿 3只 大葱 1根 姜片 2片 当归 2片 干红枣 6枚 枸杞 1汤匙（15g） 绍酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 盐 2茶匙（10g） 白砂糖 1汤匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g） 
做法 
　　将大个鸡腿洗净，平放在案板上，用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀，刀身贴着主骨滑开，顺着骨头的形状剔下，将鸡腿肉从骨头分离开、用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分，然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用。大葱洗净切段 、小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖，再用大火煮沸成调味汁、将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷，整齐地摆入大汤碗中，码入大葱段和姜片，再倒入煮沸的调味汁，接着放入蒸锅中，用大火隔水蒸制25分钟 、将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却，随后再放入冰箱中冷藏1小时、食用前把鸡腿肉卷捞出，切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。 
　　浸过鸡腿一同蒸制的汤汁还可以加入鸡腿骨及适量清水，重新上火熬成鲜鸡汤，饭前喝上一碗很是受用。 
绍兴醉鸡

原料：去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片，当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。 
辅料 
　　A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。 
　　B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。 
做法 
　　葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净. 鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用 . 锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。 
　　这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少，而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。 
太白醉鸡

主料：鸡1000克  
调料：白酒50克 料酒20克 盐10克 味精10克 大葱30克 姜25克  
制作
　　将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净. 放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约15分钟断生，捞出. 劈开为二腿二胸翅共四大块. 另取净锅放1000克鲜汤，加料酒、盐、味精、葱（切段）、姜（切片）和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫. 统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约2小时. 食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。
五夫醉鸡

原料：鸡10只精盐300克大葱250克鲜姜250克小茴香15克黄酒若干
方法
选料：选用只重在1.25千克左右的当年鸡，要求健康无病。
宰剖：将鸡宰杀，采用三管放血法放尽鸡血，入热水内浸烫后煺净羽毛，开膛取出全部内脏，用清水洗净鸡身内外，沥干水分。
煮制：将白条鸡放锅内，加上清水，以淹没鸡体为度，加入改刀的葱、姜，有大火将汤烧沸，撇去浮沫，再改小火焖煮约2小时左右(至用筷子可戳透鸡肉即可），将鸡捞出，沥干水，趁热在鸡体内外抹上一层精盐，要求在放血口、口腔、鸡腔等部位均擦匀。
醉制：将擦过细盐的熟鸡晾凉，改刀，切成长约5厘米、宽约3.5厘米的长条块，再整齐地码在较大的容器内（容器要带盖），最后灌入适量的黄酒（以能淹没鸡块为度），加盖后置于凉爽处，约48小时后即为成品醉鸡。
虾子二泉醉鸡

主料：干蒸的熟鸡1只，约1000克。
调料：二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许（鲜、干均可）。
制法
　　将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股、将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形、轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成。（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。）
 醉鸡

原料：鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。 
做法：将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。 2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。 
黄酒醉鸡

主料：三黄鸡1只（净光鸡） 
调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜 
方法 
　　将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉 、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。 
上海醉鸡　

　　　
原料：净仔鸡1只。
卤料:糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。
调料:精盐100克，味精80克，冰糖50克。
做法
　　将仔鸡洗净，放入开水锅中，煮至断生后即刻捞出，冲凉备用．坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开，然后关火晾凉，再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成醉鸡汁待用．将煮熟的鸡切块，装入小罐中，加入醉鸡汁后将小罐加盖密封，浸卤24小时，即可开罐食用。
　　鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人，有很好的食疗作用．调制醉鸡汁时，加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒，以免热汁将酒香味挥发掉。
香菇醉鸡   

原料:肥嫩母鸡1只，水发香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。 
制作
　　将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

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