史上最全鸡鸭做法 ? 看图都醉了!!

 提示：点上面生活味蕾关注看更多

批量预制：

乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。

走菜流程：

1、取300克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤200克，盖上青红小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。

关键：

乌鸡不要煮得过老，小火烧7分钟即可关火浸泡。

提前预制：

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

3、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：

客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

原料：

三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。

做法：

鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。

原料：

切鸡腿两只，青鲜花椒、葱丝、红椒丝各少许。

调料：

虾抽、葱油、陈年花雕各适量。

做法：

鸡腿斩件装盘，烧热虾抽从盘边淋入，浇热葱油，注入陈年花雕，撒上青鲜花椒、葱丝、红椒丝即可

原料：

嫩鸡一只，清水少许。。

调料：

麦芽糖50克，食用油适量，酱油200克，老姜20克，盐少许。

香料：

花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克。

做法：

1、找一干净大碗，盛3勺麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀并搅拌均匀。

2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干表皮和腹内的水，放在麦芽糖水里，用手涂抹均匀嫩鸡表面，完成后取出，放在案板上控5分钟。

3、在锅里倒入酱油，小火煮开；老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斩松，与花椒一起放入锅中同煮。

4、往酱油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陈皮，要一直保持微火慢煮。

5、加入桂皮、香叶、丁香、甘草和小茴香，煮1--2分钟后再加500克的清水，沸腾后转小火继续煮。

6、另找一干净大锅，倒入油烧至8成热时，将控干液体的嫩鸡加入油里不断地翻动，以防止鸡皮粘连在锅底。

7、两面炸至金黄色后捞出，控干余油，放进大煮锅内，倒进“5”（要没过鸡身），盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，调味后转微火焖煮约一小时15分钟至鸡肉酥烂即可。

8、将嫩鸡捞出，装盘。

关键：

1、如麦芽糖特别粘稠，则需要将麦芽糖加水稀释后，再用手涂在鸡身的表面。如果麦芽糖本身很稀则可以不稀释，直接涂抹即可。涂抹过麦芽糖的嫩鸡，要控干5分钟后再到油锅里去炸，以免油花四溅。

2、此菜要做好的一个难点就是炸鸡，油温一定要达到8成热，下入嫩鸡后，表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金黄色；其次是由于鸡皮很嫩，炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身，以防止鸡皮粘连在锅底。

3．火候也是一个关键，炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里，大火旺煮，鸡皮才会呈现出酥软的样子；捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握：汤料表面似开非开，偶有小泡泡冒出。

4．扒鸡煮好后，肉质特别酥烂，所以从锅里捞出的时候一定要小心，不能损害鸡皮的完整。

原料：

治净的清远鸡半只（重约450克）。

调料：

酱椒味水100克，葱花10克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。

做法：

1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上，撒入葱花上桌。

酱椒汁水：

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料，放入熬好的红油1千克，拌匀即可。

原料：

治净的清远鸡半只（重约450克）。

调料： 

A料（盐10克，葱段、姜片各20克）

特色汁水100克，葱油料50克。

做法：

1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。

特色汁水：

蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。

葱油料：

大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

原料：

切鸡半只，葱丝、姜丝、椒丝共75克。 

调料：

盐、味粉、料酒、白胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、将切鸡放进白卤水里微微加热，取出拆肉撕成条，垫碟底。

2、取半饭碗鸡汤，加盐、味粉、白胡椒粉拌均，淋于鸡肉上。

3、将葱丝、姜丝、椒丝铺在鸡肉上，浇上滚油即可。

原料： 

切鸡半只，炸蒜茸、葱花各少许。

调料： 

虾抽、生油各适量。

做法：

1、鸡斩件装盘，撒上葱花，浇热油。

2、烧热虾抽，下入炸蒜茸略煮至出香，淋上即可。

原料：

微山湖鸭1只（重1200克）。

做法：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

关键：

1、高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅。

2、炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

做法：

1.姜切丝，蒜切末备用；

2.锅内倒入适量花生油、酱油、香油、盐；

3.锅内的料调和均匀，把鸡肉放锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁；

4.盖上锅盖中火煮直到鸡肉熟；

5.加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟，把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可。

做法：1.1杯油1杯酒1杯酱油，加红葱头，姜片，白糖拌匀成腌汁；

2.腌汁涂遍鸡全身，肚子里也要抹汁，最后将腌汁里的姜葱塞到鸡肚子里，腌2小时以上；3.腌好的鸡入电饭煲，淋少许腌汁，盖盖按煮饭键；

4.期间不时的给鸡翻身，以便上色均匀；

5.煮饭键跳起,闷一会即可。

材料:鸡腿，板栗，葱，姜，八角，香叶，盐，料酒，胡椒粉，酱油，蚝油，味精，白糖

做法:

1.鸡腿洗净切块；板栗洗干净；葱切段；姜切片。

2.葱姜炒出香味，下入八角、香叶、鸡块，炒至断生，加板栗、料酒、盐、酱油、白糖、蚝油、 胡椒粉、高汤

3.小火烧15分钟，加味精调好口味。

做法：

1．鸡翅用牙签将背面扎许多小孔；

2．生姜去皮，切片；

3．鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌制30分钟；

4．锅中放油加热，放入鸡翅煎至表皮焦黄；

5．加入一小碗水，腌制鸡翅剩余的调料一起加入；

6．大火煮开，待汤汁快收干时，加入孜然粉和孜然颗粒，炒匀即可。

材料:鸭子、冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香叶、料酒、老抽、姜片（切片）、大蒜（去皮）、葱（搀结）各适量。

做法：

1、鸭子斩成块，锅中放水，下鸭块，烧开后再煮约2分钟，将鸭块捞出，用清水冲净捞出待用；

2、锅内放少许油，下入八角、桂皮、冰糖，小火炒至冰糖基本融化；

3、下入处理好的鸭块，转大火将其炒至变色出油；

4、下入两小勺料酒，炒匀后再下入两小勺老抽，炒匀上色；

5、放入姜片、大蒜、葱结、香叶、干辣椒、盐，倒入热水，大火烧开后转小火煮约20分钟；

6、打开锅盖，将汤汁收浓一些后即可出锅。

材料:老鸭子一只、山药300克、生姜（切片）、葱（挽结）、料酒。

做法：

1、老鸭子斩成块；山药去皮，切成滚刀块后放入水中浸泡待用；

2、热锅中放少许油，下鸭块与姜片，大火爆炒至鸭块出油表面有微微的焦黄；

3、加入适量的盐与料酒，炒匀；

4、将山药块放入耐热的大碗底，再舀入炒好的鸭块，待用；

5、电压锅内放入适量的水，再摆入蒸架，将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上，再放入葱结，盖上锅，30分钟后待锅内泄压后开盖取出即可。

材料:鸭翅300克、八角2颗、桂皮2小块、干辣椒4个、草果1个、大蒜2瓣、花椒约10颗、生姜、老抽、鸡精、蚝油、料酒。

做法：

1、将鸭翅除净残毛后洗净沥干，从关节处切开，中翅部分再划上两刀以便入味；八角、桂皮、花椒洗净；干辣椒洗净后剪成两截，去籽；草果洗净用刀拍破；生姜切片，大蒜去皮；

2、热锅放油，下入八角、桂皮、花椒，小火将其爆出香味；

3、下入鸭翅，转大火，将鸭翅平铺在锅底，煎好一面后翻面，将鸭翅的两面煎至微微的焦黄；

4、放入两小勺料酒，炒匀；

5、再放入生姜、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、盐、蚝油、鸡精，炒匀至鸭翅上色；6、加入适量的热水（要完全淹过鸭翅），大火烧至微沸时用汤勺将浮沫舀出；

7、盖上锅盖，转小火煮约30分钟；

8、打开锅盖，将汤汁收浓一些即可。

材料:鸭子600克、啤酒一罐、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、白糖、鸡精、料酒。

做法：

1、鸭子洗净沥干，鸭肉斩件，八角、桂皮、花椒洗净；干辣椒洗净后剪成两截去籽；生姜切片，大蒜拍松去皮，葱切花；

2、净锅置于火上，下入鸭皮煎出油，再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，用小火炒出香味；

3、下入鸭肉，转大火爆炒，将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油；

4、下入两小勺料酒炒匀，再放入干辣椒与两小勺老抽，炒匀至鸭肉上色；

5、放入适量的盐与鸡精及少量的白糖，炒匀后倒入啤酒，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟，下入葱花炒匀即可。

材料:鸭子、莴笋一根、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、生抽、鸡精、白糖、水淀粉、料酒。

做法：

1、鸭子斩件；莴笋切成块，生姜切片，大蒜拍松，葱切段；郫县豆瓣酱剁碎，八角、桂皮、花椒洗净；干辣椒洗净剪成两截后去籽；

2、将锅置于火上，放入适量的水烧开，加入少许料酒后下入鸭块，焯烫至鸭块变色后用漏勺捞出沥干待用；

3、热锅放油，下入八角、桂皮、花椒，小火将其爆出香味；

4、下入焯烫好的鸭块，转大火爆炒至鸭块出油；

5、放入干辣椒、生姜、大蒜、料酒，炒匀；

6、再放入郫县豆瓣酱、鸡精、盐、少许白糖，炒匀；

7、加入适量的开水（没过鸭块），盖上锅盖，小火煮约20分钟；

8、下入莴笋，炒匀后煮约3分钟；

9、放入葱段及生抽，炒匀后倒入水淀粉，炒匀勾薄芡即可。

长按下方二维码识别关注【生活味蕾】

每天更新菜品

您有15个好友在这里长按二维码进入