6款特色冷菜鸡肴,家里来客人让你倍儿有面子!

发表于 讨论求助 2021-12-30 00:22:18

香妃白切鸡

原料:

净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

调料:

盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。


制作:

1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。


2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。


3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。



蓉城口水鸡

主料:土公鸡200 g  

辅料:笋丝100g

味型:红油麻辣


制法:

1 .将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。


2.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。


3.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。


酱汁比例:

伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量



椒麻鸡

用料:

(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。 


做法:

A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。 

口味:咸鲜,带有椒麻味 

应用:专门用来泡鸡。 


嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。

客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。

手撕盐焗鸡

原料:

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。


做法:

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。


2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。


3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌。



私房盐水鸡

原料  

三黄鸡1300克,清水5千克。


调料  

自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。


做法:

1.光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。

2.将盐放入冷开水中,调成盐水。

3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。



传家姜蓉鸡

原料:

清远鸡1000克,生姜200克。

调料:

盐、色拉油各适量。

制作:

1、将鸡治净,纳盆加盐,给鸡全身“按摩”。

2、竖拍姜取姜汁,再将取汁后的余姜拍成丝状的姜蓉。

3、姜汁加盐,均匀地涂抹在鸡身的内部和外皮,腌制2小时。

4、将腌制好的鸡放入蒸锅中蒸30分钟,取出后用风扇吹30分钟至凉,再将鸡斩件入盘,摆成整鸡造型,待用。

5、将部份姜丝纳碗加盐,然后加入热油爆香取姜油, 均匀地浇在鸡身上。

6、再将剩下的姜丝加盐,炸成肉松状,铺撒在鸡身上。



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