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甘草牛腩
主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克
配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克
调料：盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克
制作方法：
1、将原汁清洗、汆水，改切成条状备用；
2、下姜片和牛腩等下锅煸香，加高汤调味，上高压锅35分钟即可；
3、上桌时带汁，加入酱油，撒上香菜即可。
>菜品特点：软糯、咸香，牛肉原味浓郁，带点甘草的甘甜味，风格别致。
>小贴士：火候一定要掌握好，颜色最好为金黄色，甘草味不能太重。
辣汁青海耗牛肉
>主料：耗牛肉 500克
>配料：大葱50克、红尖椒25克
>调料：菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣酱50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克
>制作方法：
1. 将耗牛肉切成10cm长的薄片，用竹垫摆成造型；
2. 锅内放入油烧开将干椒段、豆瓣酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味；
3. 将大葱段、红尖椒段放入干锅内，将调好的汁酱倒入干国内即可上桌。
>特点：香辣醇香，质地香嫩无比
>小贴士：采用青海耗牛的里脊肉，肉质细腻、口感独特、营养丰富。
干锅牛杂
取一干锅，花菜、土豆、莲藕走油垫底；
炒锅放红油，五成热时放干椒节、花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜子、干锅酱爆香；
下入山牯佬牛杂1包（250g），加黄瓜条、圆葱翻炒，加芹菜段、鸡精、酱油、孜然粉，淋少许山胡椒油，即成美味。
香烤小牛腿
山牯佬小牛腿一只（1250g）；
将芹菜、胡萝卜、圆葱榨成味汁；
牛腿入味汁浸泡5分钟，沥干水入烤箱用200℃烤12~15分钟，取出撒孜然粉、辣椒粉，装盘即可。
清炖牛肉
主料：黄牛腩 750克、喉管 250克
>配料：剁辣椒3克
>调料：香油15克、盐10克、味精6克
>制作方法:
1、将牛腩洗净，去血水，切成块状，备用；
2、，把喉管去尽油，切成条状，过水后，备用；
3、将牛腩、喉管放入砂锅，加入香油、盐，用慢火煨制四个小时，最后放入味精即可。
>特点：清香软烂，汤浓味鲜
>小贴士：牛腩选用新鲜黄牛牛腩，肉质细腻，加工牛腩时，血水必须去尽，如果不处理好，成菜就会有腥味
>大师点评：这是一道原汁原味菜品，汤汁鲜香。刀工欠佳，菜品既要体现本味，建议不要放剁辣椒，葱花也去掉1/4。
烧辣椒大片牛肉
主料：烧辣椒250克，卤牛肉100克。
>配料：香菜，大蒜子，泰椒。
>调料：盐，味精，鸡精，辣妹子，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。
>制作方法：
1.卤牛肉切片，过大油备用。
2.热锅放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3.加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。
4.淋麻油出锅即可。
>特点：烧制的红辣椒独有的甜辣口感，渗透进卤味十足的大片牛肉中，鲜香甜辣，让人胃口大开。
>价格：68元/份
备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。
大厨有话说：
牛肉过油时，油温达七成放入牛肉，5秒后即可捞出，不要将牛肉炸至太干，在翻炒红辣椒时，时间也不宜过久，成品需带汁出锅。
菌香雪花小牛肉
主料：雪花牛肉、杏鲍菇。
>调料：小米椒，黑胡椒汁，盐。
>制作方法：
1.雪花牛肉切丁，腌制入味待用。
2.杏鲍菇改刀成粒炸至金黄。
3.雪花牛肉滑油，小米椒下锅爆香，下菌粒、牛肉粒、黑椒汁翻炒出锅即成。
>价格：89元/份
>大师点评：保证牛肉本味的同时，用菌类增加了整道菜品的复合口感，且不失湘菜风味。
甜辣酱牛肉
原料：牛里脊肉300克
配料：薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗
调料：泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许
做法：
1、准备好食材，牛肉顺横纹顺片，越薄越好，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟。
2、把薄荷用流动的水流干净，沥干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末备用。
3、锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀。
4、把腌制好的牛肉倒入锅内。
5、保持大火把牛肉翻至变色，并使酱汁均匀地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟。
6、最后滴几滴鱼露，会让味道更有层次
干锅白胡子牛肉
主料：牛肉200克、白萝卜300克
>配料：干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克
>调料：油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克
>制作方法：
1、先把牛肉切丝腌制备用，把白萝卜切丝；
2、把白萝卜丝炒好入味，放入干锅内打底；
3、把油温烧至五成热，下入牛肉滑锅；
4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。
>特点：这是一道具有湘西风味的菜品，芳香独特。
>小贴士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要适量放入。
>大师点评：卖相不错，让人有食欲。但此菜品缺少一点油汁，建议烹饪时加入水，产生一些油汁。
砂锅黄豆芽牛肉
主料：牛肉100克，黄豆芽300克。
>配料：剁辣椒50克。
>调料：味精10克，鸡精10克，老抽20克。
>制作方法：
1.黄豆芽过水，洗净后过油炸熟备用。
2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。
3.加入黄豆芽，煸炒入味。
4.出锅装入砂锅上桌即可。
>特点：醉香怡人，开胃下酒。
>价格：38元/份
>大师点评：这是一道下饭菜，湘味浓厚，建议牛肉改末为丁，卖相与风味更佳。
红薯粉焖黄牛肉
主料：长乐薯粉300克、牛健子200克
>配料：香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克
>调料：菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤300克
>制作方法：
1、把红薯粉水发好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
2、精菜油倒入锅内，烧至七成，放入牛肉煸炒，加入盐；
3、加入高汤、红薯粉，3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。
>特点：肉鲜香辣，薯粉滑爽
>小贴士：选用衡阳特产长乐薯粉，与牛健子肉交相辉映，将原材料的特点与衡阳风味及其操作方法想结合，恰到好处。
>大师点评：这是一道地道的衡阳菜，口感香辣，口味重。此菜品要带点油带点汁，才有光泽，这点有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短点。
土家牛头肉
主料：牛头（黄牛）500克。
>配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜叶30克。
>调料：耗油8克，盐3克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少许。
>制作方法：
1.将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。
2.汤桶加30斤水（盖过牛头），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎进去为止）。
3.取出放凉，改刀切成薄片。
4.下乳菜籽油烧至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入辅料炒出香味。
5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜叶，出锅后加入5克十三香即可。
芥兰头炒牛肉丝
>主料：牛肉100克、芥兰头350克
>配料：小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克
>调料：精盐5克、鸡精3克、菜籽油50克、蚝油5克、酱油5克
>制作方法：
1.将牛肉、芥兰头、芹菜切丝，小米椒切粒；
2.牛肉放入调料腌味后将芥兰头抓盐；
3.最后，将芥兰头洗水，牛肉炒七成熟，加入配料、调料爆炒即可。
>菜品特点：肉质鲜嫩、口感独特
>小贴士：芥兰头要切均匀，腌盐要把握好时间
>大师点评：原料搭配又新意，但刀工有待加强，牛肉切成丝状会更好。
回香牛肉
>主料：牛键肉400克
>配料：金针菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克
>调料：菜油50克精盐10克，味精5克，豆瓣酱10克，烧公鸡酱5克
>制作方法：
1.将牛肉改刀冲水后入海锅内，卤熟入味，捞出淳后切片；
2.金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底；
3.锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米，豆瓣酱干椒节，烧公鸡酱炒香，倒入牛肉片，调入少许高汤，将牛肉焖软，调好盐味，出锅，装入垫有金针菇的碗内，撒芝麻葱花即可。
>特点：麻辣鲜香，可下酒。
>小贴士：
1.将牛肉用湘卤卤制入味
2.切牛肉片要厚薄均匀。
香锅牛肉
主料：牛肉200克，牛筋200克。
>配料：红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
>调料：豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。
>制作方法：
1.将牛肉牛筋切成小段。
2.锅中放油，烧至八成热。
3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。
>特点：鲜香麻辣，有嚼劲。
>价格：68元/份
>大师点评：香辣味型，牛筋爽滑，口感好。
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