天价鹅头贵得有理?我们捅破了这个秘密|潮汕物食

上一次，我们推送了潮汕卤味为什么这么香的秘密，跟豉油关系很大【传送门】；也介绍了潮汕新兴的卤水火锅【传送门】。当然，潮汕卤鹅好不好吃，作为食材本身的狮头鹅才是关键。

吉果雄风 133cmX67cm｜王见山作品

这些年，在一线城市，潮汕老鹅头从一个888元卖到1888元，搞得很多外地土豪吃到一个就狂晒朋友圈。潮汕人看到了，则笑而不语。那么，潮汕老鹅头为什么这么贵？到底值不值这个钱？这一期，物食兄就带你去狮头鹅养殖基地看看，听听养鹅人是怎么说的。

水边的白毛红掌

在潮汕农村，70后、80后小时候基本都有过掌鹅的体验。狮头鹅凶猛，夏天，掌鹅的男孩不穿衣服的多，因此有不少人被狮头鹅啄过丁丁。

童年快乐（出售中）｜王见山作品

多年以后，物食兄心理阴影面积仍然很大，这一次到养鹅场采访，特意穿了一条加厚牛仔裤。（小编插：据现场目击者物食妹透露，物食兄虽然穿上防弹衣，在鹅场还是一见鹅就躲，那画面太美她不敢看。）

莲花山麓养鹅场

阿角的养鹅场位于莲花山麓，周边牧草连天，场内流水潺潺。鹅场周围有四五亩牧草，是专门种来养鹅的，场内的庭院流水、狮头鹅的豪华套房，都是养殖老狮头鹅的需要。

鹅寮内外，里面挂着电风扇

养鹅场有三个工人，加上阿角父亲帮忙，一天的工作就是割草、拌料、喂养、铲屎。虽是繁忙，却给人世外桃源的幻觉。

撒草喂鹅，鹅竟然不领情

阿角家四代养鹅母，远近闻名，在集体经济时代，因为技术好，集体的老鹅养殖还曾经让他爷爷承包过。不过当时养殖都不多，到了父亲一辈，五百只的规模已经算是很大了。

阿角抱着鹅场中最大的一只，重27斤

虽然是80后，但从小耳濡目染，阿角养鹅也二三十年了。2006年，鹅苗的行情进入寒冬，一只鹅苗市场价格跌到5块钱，阿角的父亲放弃养殖，去开了商铺。与常规的年轻人不爱接手家族传统手艺产业不同，父亲放弃后，刚退伍的阿角反而接过了家族传统产业。

阿角的鹅场有五千只鹅

可能很多人都不知道，2000年初，作为狮头鹅之乡的澄海，鹅苗是从珠三角那边买过来的。因为在更早之前，肇庆、阳江、佛山那边就有人来澄海挑选狮头鹅品种，请了华农等专业机构，试验出反季养殖，价格占了很大优势。

较少见的白狮头鹅，在鹅群中如同骄傲的皇后

按传统养殖，这个季节已经没有鹅苗了，到了农历七月半，鹅接不上，鹅价就开始贵起来。现在有了反季养殖，鹅价波动也没那么厉害了。但那个时候，本地养鹅户没人敢这么尝试。

顾影自怜，鹅也自恋

阿角不信邪，他觉得家里世代养鹅，经验丰富，试验一下应该不难，于是就自己上网搜集资料，或请教专家，研究反季养殖技术。没想到，阻力反而来自父亲，这位老鹅农说，我养了一辈子鹅，还没听说过五六月的鹅卵能孵出仔来，你就别乱来了。

生出来的蛋，孵化率大约八成多

2012年，阿角开始尝试养的800只反季狮头鹅成功了，成了澄海反季养殖的第一人。当年一只母鹅的产蛋量比华南研究出来的品种还高，鹅蛋拿去孵房雇人孵化，孵房因为惊奇而自发替他宣传。

这么大的鹅蛋，物食妹要两只小手才捧得住

因为做反季养殖和培育大种鹅，阿角在圈内出了名，外地同行听说了，都以为是一个六七十岁的老头。

阿角其实才三十多岁

从饶平浮滨、汕头月浦、潮州东凤乃至揭阳一带，狮头鹅的族谱源远流长错综复杂，哪怕在澄海一地，也分不同品种。

别看我们呆头呆脑，祖上也显赫过的

虽然地处东里镇，但阿角养的是从潮州东凤挑选的品种，并经过不断杂交培育优良品种。同样养足120日，普通菜鹅差不多15斤左右重量，而东里鹅只有12斤。老鹅也这样，公鹅母鹅都要比东里品种重两斤。阿角鹅场的几千只老鹅在澄海很出名，因为品种比较大，与原生东凤鹅比较，毫不逊色。 

这么扑翅，厉害坏了，你咋不上天呢？还是靠边咬虱吧

那到底什么叫老鹅呢？阿角说，品种是一样的。一般来说，生过蛋的鹅就可以叫老鹅了，不管是养了一两年还是三四年。不过能被挑出来当种鹅，而且能留到三四年的，品种肯定好。

都是待宰家禽，何必窝里互斗

阿角的种鹅，一般养到三年就卖掉了，然后培育新的接班鹅。

家禽一思考，人类就发笑

也就是说，老鹅其实也是从普通狮头鹅里面挑出来的，它的职能是负责生产鹅苗，所以与养殖普通肉鹅不同，普通肉鹅是以饲料饲养为主，老鹅不能乱吃含抗生素的饲料，不然孵化率就小了，得像照顾孕妇一样小心。

抱起公的，母的前来抗议，爱情让鹅不顾一切

所以老鹅贵，因为饲养成本高。同时，老鹅的鹅包（肉瘤）大、鹅脖大，吃起来有胶质好、口感好；另外老鹅肉、鹅脚、鹅习也比普通鹅好吃，不过老鹅鹅皮厚，卤的时间比较长，至少要四五个小时起。

大鼎大灶，老式卤鹅，潮汕物食微店有卖

老鹅好吃，但本土价格并没有那么贵，这个季节，普通肉鹅一斤不超过12元，老鹅是23元，过年最贵的时候，也只是卖30元一斤。阿角说，利润价格都是酒家赚了，一只鹅也就差不多六七百元吧，最贵也超不过千元，他们卖一个鹅头成本就收回来了。

我们不卖天价鹅头，只卖平价鹅肉，欢迎扫码进店

肉鹅的养殖期差不多120天，在以前更短，七八十天就作为稚鹅卖了。稚鹅因为羽毛还没长成熟，杀的时候绒毛附在身上，所以要用松香去毛。因为涉及到食品安全，被禁止了，现在的肉鹅都是养到四个月、十六七斤才出栏的。而养成老鹅的，公鹅差不多都二十来斤，母鹅也有十六七斤，然后开始进入生育期。

鹅肉由牧草转化而来，我们到底是吃荤还是吃素

有资格被挑选为种鹅的，从此就过上了幸福的生活。以前粮食紧张，休产期用草代替，只有到了生产期才会吃一点糠饭、稻谷，而现在则是以糠饭、米粟为主，青草为辅。

吃糠饭、米粟，会让肉质更结实

阿角的养鹅场有五千多只鹅，其中只有一千多只是公的，男女比例差不多是1:4，一年能产十几万只鹅苗。鹅场外部盖有遮阴的大铁棚作为园林景观，旁边的大型游泳池，抽水泵要不停工作，保持水的循环，保护水质，降低水温。

岁月静好的背后，是人为刀俎我为鹅肉的真相

常规养殖，鹅寮只是遮风挡雨作用，而老鹅的豪华套间里，排气扇、灯光、风扇等等设备齐全。狮头鹅属于多日照生产，所以反季养殖主要靠管控，包括温度、光线、通风等等都有讲究，要创造一个适合的生产环境。

通透，敞亮，鹅均居住面积超过一线城市平均线

就像大棚反季蔬菜一样，传统养殖的母鹅开始不下蛋时，阿角的养殖场母鹅的生育才刚刚开始。阿角说，懂鹅的人来到这里一看，都说哇这么大种的鹅实在少见。现在，他的鹅场孵化出来的鹅苗，已经卖到五六十元一只，还供不应求，预订鹅苗的客户已经排到了六月份。

生命的意义如鹅饮水，冷暖自知

最后我们再来欣赏几幅王见山先生的狮头鹅主题画作。王先生现为中国书画家协会理事、中国美术家协会岭南中心特聘画师，等等。其部分作品现已委托@潮汕物食 微店代售，有兴趣的朋友，可点文章最下面阅读原文进店浏览。