高级牛肉“高”在哪里?

发表于 讨论求助 2022-07-04 01:43:04


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高级牛肉你了解多少?

高级牛肉口感和风味的秘密在于高脂肪含量。牛肉一般含有20%左右的蛋白质,但不同牛肉脂肪的差别非常大。在中国的营养数据库中,瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右,“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%;而“高级”牛肉的脂肪含量可达20%左右。但要论营养的话,普通牛肉,比如中国传统的黄牛肉,脂肪含量极低,基本上都是蛋白质,完胜各种“高档牛肉”。

不过,如果从食品的基本属性——安全、营养、美味和价格等属性出发,那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技术进步。往普通牛肉里注射脂肪并不会产生危害,因为注射的东西都是常规的食品原料,注射的操作也是食品工业中的常规技术。只要遵循食品加工规范,就可以保障注射之后的牛肉是安全的。重要的是商家必须如实说明,告知消费者自己售卖的是“高仿雪花牛肉”。


高级牛肉口感的秘密:分布在肌肉中的大量脂肪


高级牛肉的“高级”是从风味口感上来说的。日本和牛的肉,通常被称为“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”。神户牛是名气最大的日本和牛,有着非常严格的定义,需要以特定的养殖方式,在特定的地区饲育特定的品种,出栏后肉质等级、脂肪混杂率、骨腿肉重量等指标都达标的牛肉才能被称为神户牛肉。


这种牛肉的特色在于牛肉的纤维之间分布着大量脂肪,红白相间,宛如大理石的花纹。牛肉一般含有20%左右的蛋白质,但脂肪的差别非常大。在中国的营养数据库中,瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右;“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%,这可能是以中国传统的黄牛肉为样本测出来的数据;而“高级”牛肉的脂肪含量可达20%左右。


“注射雪花牛肉”冒充神户牛肉,商业欺诈但无关营养与健康


消费者花高价要享受“神户牛肉”,吃到的是注射了脂肪的普通牛肉,这当然是一种商业欺诈,是很大的丑闻。

不过,如果从食品的基本属性——安全、营养、美味和价格等属性出发,那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技术进步。只要商家如实说明,告知消费者是“高仿雪花牛肉”,那么就没有什么不可以。

①安全性方面,往普通牛肉里注射脂肪并不会产生危害。注射的东西都是常规的食品原料,注射的操作也是食品工业中的常规技术。所以,只要遵循食品加工规范,就可以保障注射之后的牛肉是安全的。

②营养方面,注射的主要成分是脂肪和水,其他的乳化剂和保水成分不会改变营养。相比于不注射,增加了脂肪含量,算是“降低了”牛肉丝的营养价值。不过“正品雪花牛肉”也含有很高的脂肪。从这个意义上来说,“正品雪花牛肉”的营养价值也是比普通牛肉要低的。

③在风味方面,虽然 “山寨版雪花牛肉”跟正品并不完全一致,但在一年半的时间里没有消费者发现,说明在风味口感上还是相当成功的。


价格和欺骗是问题的关键


商家利用消费者“无力分辨”或“无意分辨”,宣称是“正宗神户牛肉”,卖得却是赝品,那么不管价格高低,都是造假和欺诈。如果能够明确说明是通过加工得到的山寨版,或者只是称之为“牛肉”或者“加工牛肉”,那么不管价格高低,都是合理合法的。

高级牛肉并不健康,中国黄牛肉营养价值更高

不管是日本神户牛肉、美国的安格斯牛肉,还是澳洲或者中国的肥牛,都是因为口感细腻、香味浓郁而“高档”的。而这种风味的核心,就是其中的高脂肪含量。吃得起高档牛肉的人,自然也不可能缺乏营养——脂肪,尤其是牛肉中的饱和脂肪,正是需要尽量减少摄入的营养成分。一些营销文案中宣称“含有人体需要的脂肪,所以营养价值远远高于普通牛肉”,纯属是睁眼说瞎话。

普通牛肉,比如中国传统的黄牛肉,脂肪含量极低,基本上都是蛋白质,从营养角度说是完胜各种“高档牛肉”的。



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