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经典菜品创意制作
作者：高山 主编
厨师四大绝技
作者：李顺发,王国军 主编
香辣风云蚕豆
原料：
冻蚕豆500克，干辣椒100克
调料：
椒盐50克，淮盐10克，味精25克，白糖10克
做法：
冻蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料拌匀，装盘即可。
荷香慢炖牛仔骨
原料：
牛仔骨5000克，荷叶1片，生抽100克，美极150克，冰糖200克，牛油120克，香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量
做法：
1、将牛仔骨洗净、改刀、过油待用；
2、炖锅入牛仔骨，加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅，加适量清水没过牛仔骨，大火烧开后转小火慢煲4小时～5小时，取出放凉；
3、将煲好的牛仔骨改刀，用荷叶包好，上笼蒸30分钟，取出装盘，点缀小米椒圈即可。
点评：牛肉入口即化，带有香茅的特殊香气和荷叶的清香，融入东南亚风味。
贵妃出鱼
原料：
荔枝，三文鱼，面粉，面糊，自制辣椒油，盐，蜜制酸辣汁
做法：
1、将三文鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待用；
2、荔枝去壳、核，酿入三文鱼丁，粘面粉，裹面糊，入热油炸30秒捞出，装盘上桌，淋蜜制酸辣汁即可
点评：保留了荔枝的清甜，三文鱼还保持生鲜感，带有微微的辣，是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。
蜜制酸辣汁：宫保汁的改良版，在口味上略作调整，更趋于柔和，减弱辣味，酸味为主，中调为甜味，辣味垫后。
辣椒油的配方：胡椒粉，辣椒，花椒，油。
蓝莲花
原料：
蓝莓果蓉，干雪莲子，莲子，马斯卡布尼奶酪，白糖，柠檬汁，淡奶油
做法：
1、将莲子蒸熟，打成泥，过滤，备用；
2、将干雪莲子加水煮熟，打成泥，制成雪莲子泥，备用；
3、将蓝莓果蓉加白糖小火煮化，加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀，冷却，加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀，加淡奶油拌匀，冷藏即可。
点评：以夏季时令食材莲子制作，莲子与蓝莓的清香自然融合，口感细滑，甜度适宜。
彩虹上的鱼
原料：
牛油果片，芒果片，三文鱼片，蟹柳，炸龙利鱼，黄瓜丝，醋米饭，海苔，芥末鱼子沙拉酱
做法：
1、将醋米饭铺在卷帘上，铺上海苔，放上蟹柳、炸龙利鱼、黄瓜丝、芥末鱼子沙拉酱卷起；
2、在卷好的寿司卷上层叠码上牛油果片、三文鱼片、芒果片，点缀装盘即可。
点评：童话浪漫的名字，色彩清新的食材组合，令这款寿司卷充满甜美梦幻的气息，口感清爽，配以淡淡的酱汁，为夏日带来一抹清凉。
猴赛雷
原料：
猴头菇，嫩豆腐，海苔片，葱油饼，蔬菜沙拉，辣酱，蛋清，红薯粉，生姜片，小葱，干葱丝，洋葱丝，素蚝油，金兰油膏，干辣椒，葱白段
做法：
1、锅内加水，入猴头菇、干辣椒、葱白段，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出猴头菇过冷水，去根，撕成拇指大小，挤干水分备用；
2、生姜片、洋葱丝、干葱丝、小葱一起入油炸香，捞出沥油，与猴头菇一起加蛋清搅拌均匀，加素蚝油、金兰油膏调味，腌制2小时；
3、将嫩豆腐吸干水分，与蛋清、大豆蛋白、红薯粉一同入粉碎机打匀，与腌好的猴头菇拌匀；
4、铺平海苔片，放入猴头菇，入蒸箱蒸90分钟，取出放凉，改刀成长方形块，挂天妇罗糊，入油炸至金黄，捞出沥油；将葱油饼改刀成长方形，装盘，挤上辣酱，放炸好的猴头菇，用蔬菜沙拉点缀即可。
齐天大圣
原料：
新鲜猴头菇，鸡蛋，干葱末，蒜泥，红咖喱，红咖喱酱，盐，香茅中段，小米椒末，红杭椒粒，生粉
做法：
1、将猴头菇撕成小块，飞水2次，挤干水分，加鸡蛋液拌匀，加干葱末、蒜泥、红咖喱、盐拌匀，入冰箱冷藏12小时，备用；
2、将冷冻好的猴头菇加小米椒末、红杭椒粒拌匀，加红咖喱、椰浆、生粉拌匀，再次放入冰箱饧1小时，取出，入七八成热油炸至定型，沥油，用香茅中段穿好，上笼蒸10分钟，装盘，跟红咖喱酱上桌即可。
点评：灵感来源于烤串，外形、口味都与其颇为相似，麻辣中不失鲜美。上桌时，将跟桌的红咖喱酱淋在猴头菇上，香气十足，非常能激发食欲。
布衣神仙鸡
初加工：
1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三 香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。
2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。
熟加工：
将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。
脆皮水：
白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。
蔬菜汁：
蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。
芒果蒙布朗
此款点心的口感甜软香滑，在造型方面也别具新意，把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外，由于在慕斯当中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。
原料：
慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量
做法：
1、把黑巧克力溶化后，做成若干小碗状的盛器。
2、取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水（80毫升）调匀后分别填入巧克力小碗内，同时放上芒果粒，以“每人每”形式装盘，最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶，即成。
