【澧水母亲河】津市牛肉粉秘笈与前世今生,七货们值得拥有……

从跨入本世纪之初开始，津市城内3家米粉厂、280余家经营米粉的店、馆、酒楼，每天为市民制售米粉约20000斤。以平均每碗用粉8两计算，一天卖牛肉粉2.5万碗；以平均每碗五元计算，一天营业额20万元。

一年365天，粉厂老板异口同声说：“我们一年生产362天，只有春节歇两三天，还被顾客催来上班，因为那时候最忙，还要加班。”那就按362天算。一年全市280余家经营米粉的店、馆、酒楼的总营业额就有了7240万元。

再加上本地粉厂为外地加工、生产的米粉，津市粉厂在外地开办的连锁粉厂生产的米粉，津市人走出去在外省外地开办的粉厂，有一个不完全统计数字，这一类米粉厂至少26家，日生产量至少13万斤，这26家米粉厂配套的津市牛肉粉馆约有万余家。按津市的价格计算，合起来，每年津市牛肉粉创造的GDP差不多在4个亿以上了。

● 米粉：津市牛肉米粉取洞庭湖滨早籼稻，制作工序须经选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、烧煮、冷浸等工序始成。经手工制作出来的米粉柔软筋道，爽口滑润。

● 牛肉：津市牛肉粉以牛肉为主料，引入湘菜技法，以增香辣之味，植入中药熬煮，更加开胃提神。

在津市吃牛肉米粉就是“进一个馆当进了四个馆，吃一碗粉便吃了四种味”。

所谓“四个馆”是说津市牛肉米粉馆有清真馆、湘菜馆、药膳馆、便民馆四馆合一的风格。

所谓“四种味”，是描述食用津市牛肉米粉时味道丰富的感觉：粉刚端上来时，想到米粉本米做，肯定有大米原味；粉端上桌来时，牛肉的鲜香味扑面而来，立即感受到浓郁的清真风味；粉端在手中时，细细品尝，牛肉码子和米粉混合在一起透出熟悉的湘菜韵味；吃完粉再喝汤，感受浸透汤里的香药膳韵味……

● 汤：牛肉粉的秘诀在于汤。津市牛肉粉要盖双汤三水：首先盖第一道汤，称为毛汤，由肉汤制成；第二道汤称为高汤，由筒子骨熬制而成；第三给牛肉粉盖上浇头。毛汤、高汤称为“双汤”，再到浇头都用水加秘料制成，称为“三水”。津市各老字号品牌牛肉粉都有自己的汤水制作秘笈。

津市牛肉粉传承百年，品种纷呈：碗粉、炖粉、炒粉、干腌不一而足；风味纷繁，红烧、麻辣、酱汁、牛杂、牛排、清炖不胜枚举。

▲各种牛肉粉

▲各种炖粉

▲网络配图

幺嗲从他的长辈那儿承袭了根植西北的谪真的牛马经。他识得牛面相，如同识得人面像一般。他说：“牛跟人一样，一头牛一张脸，从小长到大，模样没有根本的变化。”

在上世纪六、七十年代，津市农村时常发生盗窃耕牛的案件，幺嗲常被公安部门请去识牛面相协助破案。他辩知牛脾气，牵着牛鼻子转一个盘口，这头牛的脾气他便能了解十之八九。因此，他给人当牛经纪，买牛的人与买的牛脾气相合，他便建议人家买，不投脾气的牛，他是不建议买主买的。

更有一手绝活，幺嗲用眼看能估准牛的重量。幺嗲说：“俺眼睛里的菜牛，那就不是一头牛了，而是十三块牛肉。牛脑壳一块，牛颈项一块，牛身前、中、后三块，四条腿分上下八块，牛拉过身，拍拍脊背，摸摸屁股，就估得出十三块肉的各自重量了，再加起来，不就是一头牛的重量？”

正是有着一批如李鸿章一般“牛本事”的回维人，在以津市为中心的牛马市场中出类拔萃的经营，终使得回维人成为了津市市场以牛肉米粉为代表的涉牛行业的佼佼者。

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津市牛肉米粉的发现与迁居津市地方的回维同胞有关。据地方志记载，明、清两朝，相继有信奉伊斯兰教的回族和维族人来湘西北地方。

最初，津市牛肉粉蛰伏在津市回维人生活区，开米粉馆的是回维人，消费牛肉粉的也是回维人。

嘉庆七年，津市的回、维人在三洲驿接龙桥头修建了清真寺。来津市的回维人慢慢多起来，津市牛肉米粉业慢慢也随之做大起来。

没有证据肯定利用本地资源烹制第一碗牛肉粉的是回、维同胞，但可以肯定的是，活跃在津市早期市场上的以牛和牛肉经营为重点的一个产业链，包括贩牛、牛行、宰坊、制革、粉坊和牛肉米粉馆等在内，百分之百是回维同胞创造的。如今，宰牛业还是由清真寺直接掌刀的。

在津市几代制粉人的改进下，制作米粉逐渐由机械替代了纯手工，制出的米粉更显劲道纤长。

▲津市米粉手工制作工艺

● 上世纪60年代，津市政府大力支持研制制粉机器，制粉走向工业化。

● 70年代，津市研制成功工艺提高的制粉机。津市从以前只有回民粉管发展到各种店都买粉。

● 70年代末80年代出，在津市各个街头售卖鲜粉。

● 因为牛肉粉的存在，津市人养成了几乎不在自家吃早餐的习惯。早晨一碗牛肉粉开启一天的精气神！

● 1983年以后，几乎所有餐饮馆、餐饮店、酒楼、饭庄都经营米粉业务。津市人的早餐餐桌上，几乎是清一色的牛肉米粉。

● 改革开放，津市牛肉米粉业又进入新的发展时期。随着一批粉店(如刘聋子粉馆)的复兴和一批新店(如贺记粉馆等)的新立，津市牛肉米粉渐渐形成一个颇有规模、颇有影响、颇有能量的产业。这个产业的“双子”形态(即“粉馆——粉厂”的形态)在市场上屹立。

▲津市牛肉粉老字号

津市的粉厂、粉馆老板们纷纷走出津市，他们在长沙、武汉……开店办厂。

▲外地的津市牛肉粉馆

2016年，津市市委市政府将出台津市牛肉粉扶持政策，凡是到外地开设津市牛肉粉馆的津市人，将根据不同规模给予相应的资金扶持。津市人，大有可为的时候到了，快为家乡的品牌壮大出一份力吧！ 

2015年，津市举办牛肉粉工艺传承人考评，津市多家牛肉粉老字号和新兴品牌参加了考评。