【旺销菜】衡东土菜,料土味鲜,出菜超快(一)

发表于 讨论求助 2020-10-04 03:45:34

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衡东土菜属湘菜菜系分支之一,以衡东本土所产的土、畜产品为主辅料,采用民间传统的烹饪方法制作而成,“鲜、辣、美”,出菜快速方便。

1
洪市油爆刁子鱼

原料:洪市腊刁子鱼400克,大蒜叶40克。

调料:辣椒粉5克,八角粉2克,盐3克,鸡精2克,湿淀粉5克,鲜汤20克,色拉油50克。

制作:

1.将腊刁子鱼主刺去掉,切成菱形块。

2.盐、鸡精与鲜汤、淀粉调和均匀兑成滋水备用。

3.锅入色拉油烧至200度大蒜爆锅,放入切好的刁子鱼翻炒至两面酥焦,放入辣椒粉、八角快速炒匀,放入兑好的滋水,翻炒出锅即可。

特色:旺火速成,焦香味,是下酒佳肴。

2
西渡酒糟蒸五花肉

原料:带皮五花肉500克。

调料:西渡酒糟50克,干辣椒末5克,豆鼓10克,盐4克,味精2克,酱油10克。

制作:将带皮五花肉切成2厘米见方的小块,用所有调料拌匀,上笼蒸40分钟即可。

西渡酒糟:也叫西渡湖之酒,为湘菜的独特原料。它在北魏时就成为宫廷的贡酒,而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒,其酒糟(也叫米酒、甜酒酿、醪糟)鲜甜,酒香绵长。

特色:此菜工艺简单,便于量产。出品微辣,肥而不腻,酒香迷人。


  下期将与大家分享衡东土菜,敬请关注!


紧急通知:

“泸州长江河鲜”培训考察活动火热报名

一、培训考察时间、地点

时间:2018年1月15-17日(15日全天报到、16-17日全天培训,18日返程)。

地点:泸州市酒城宾馆(泸州市上平远路71号)

 二、培训考察组织机构

主办单位:中国饭店协会

承办单位:中国饭店协会名厨委员会

     泸州市餐饮行业协会

     香港卫视泸州运营中心

协办单位:绝技大本营厨艺培训中心

     泸州市大河帮淬石鱼项目研发中心

     叙永县烹饪行业协会

     中国国宴团队

赞助单位:四川泸州酒城宾馆有限公司

     泸州品悦酒类销售有限公司

     泸州玉蝉酒销售有限公司

联合支持:四川省火锅协会

     四川省烹饪协会

     中国饭店协会各省各地区友好协会

三、具体培训考察内容

(一)经典长江河鲜特色味型 

1.豆瓣味

2.家常味

3.糖醋味

4.荔枝味

5.红烧味

6.咸鲜味

7.酸咸味

8.泡菜味

9.泡椒味

10.麻辣味

11.煳麻味

12.飘香味

13.鱼香味

14.醪糟味

15.椒麻味

16.豉汁味

17.五香味

18.剁椒味

19.葱香味

20.孜然味

21.香辣味

22.姜汁味

23.茄汁味

24.酸汤味

25.韭香味

26.藤椒味

27.藿香味

28.窖香味

29陈皮味30果酸味

授课大师:王圣奎、李兴广、石自彬、孙德斌、李常伟、陈强

(二)泸州餐饮旺店深度考察

1.酒城宾馆;2.麻辣空间;3.程氏月母鸡汤;4.阿林晓馆;5.祖母蘸菜 

四、收费标准

1.培训会务费:2000元,费用包含场地租赁费、专家讲课费、资料费、活动期间考察费、大巴交通费、活动期间餐费等;

2.住宿:会务组统一安排酒店,费用自理。

报名电话:18668999098(王老师)

微信:983992513

线路咨询:18668999096(初老师)


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绝技大本营小吃培训——卤菜系列培训

香卤类

序号

名称

单价

1

茶叶蛋

880

2

潮州卤水

1880

3

北方酱卤

1880

4

老济南把子肉

1880

5

济宁甏肉干饭

1880

6

老北京羊蝎子

1680

7

博山酥锅

1680

8

北京烤鸭

2580

9

啤酒烤鸭

1880

10

脆皮烤鸭

1880

11

南京盐水鸭

1880

12

烧鸡

1680

13

酱牛肉系列

2280

14

周黑鸭

2280

15

绝味鸭脖

1880

16

武汉九九鸭脖

1880

17

澳门烧肉

2280

18

广式叉烧

2680


精品卤味

序号

培训套餐

培训项目

培训费用

1

卤味店创业初级班

潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭

3980

2

卤味店创业全能级班

潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭、手撕鸭、盐水鸭、口水鸡

4980


序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

潮州卤水

核心技术传授:中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、凉拌卤菜配方资料、卤菜调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。

培训内容:卤猪头肉、卤猪肚片、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪尾巴、卤猪蹄髈、卤牛肉、卤鸭子、卤鸭脖子、卤鸭爪、卤鸭头、鸭翅膀、半只鸭元。

1880

2

红油凉拌菜

凉拌海蜇丝,凉拌凉皮,凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、凉拌海带丝、凉拌拉皮、凉拌腐竹、凉拌海白菜、莴苣、莲藕、凉拌萝卜丝、凉拌香菇、凉拌黄瓜、木耳、豆芽、火腿、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜等几十种时令凉拌小菜(红油味、酸辣味、蒜泥味、香油味)

1680

3

北京烤鸭

核心技术传授:烤鸭技术配方资料、药材配方资料、腌制技术配方资料、烤制技术配方资料、香料包技术配方资料、烤鸭酱技术配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。

操作技巧:鸭子的处理、天然香辛料腌制,几十种香料香膏,鸭子上色,烤制时间温度控制,面皮制作,烤鸭酱制作。

2680

4

手撕鸭

鸭子的加工、制作程序,中草香料腌制,飘香粉制作,撒料配置,鸭子上色,烤制的火候掌握,铁板炒制,炒制配料等全套技术学习。

2280

5

盐水鸭

盐水鸭中药配方,盐水鸭调料配方资料、盐水鸭卤水腌泡技术配方资料。

1980

6

口水鸡

口水鸡料包配方、盐水鸭酥料技术配方资料、口水鸡调料配方资料、盐水鸭腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方。

1680

7

周黑鸭

鸭翅、鸭爪、豆腐皮、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭头、鸭胗、鸭肠、海带结、鹌鹑、鸡尖、千张、香干子、丝藕片、卤毛豆。

2280

8

绝味鸭脖

核心技术传授:中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等,传授全套技术配方、学会自己独立开店。

培训内容:鸭头、鸡腿、鸭翅、鸭爪、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭肫、鸭肠、鹌鹑、麻雀、凤爪、鸡尖、片、香干子、豆腐皮、海带、海带结、海带丝、腐竹(几十种天然香辛料。)

操作技巧:大料制作,卤料包;卤汤制作,上色,凉拌料等,全套卤水技术培训。

1980

9

吴山贡鹅

教鹅的烧、煮、炖、烤、腌、卤的系类做法;秘制卤水熬制;鹅块、鹅杂以及滋补中药食材配方技术。

3980

10

桂花猪手

猪蹄挑选、切洗、过水方法,猪蹄烧煮、干桂花处理使用技术。

2280

11

黑炭牛肉

牛肉腌制技术配方、牛肉烤法、火候时间掌握技巧。

2980

12

秘制叉烧

叉烧排骨、叉烧肉选材选料;调制叉烧酱配方技术;叉烧排骨、叉烧肉的腌制方法与用料;叉烧排骨、叉烧肉烤制;烤箱温度以及烤制时间掌握技巧学习。

2880

13

啤酒烤鸭

核心技术传授:烤鸭配方资料、中药技术配方资料、卤水技术配方、飘香王使用技术配方、鸭子上色配方资料、烤鸭调味料技术配方资料、辣油技术配方资料、拌料技术配方资料、食材腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方,学会自己独立开店。

操作技巧:大料制作,卤水制作,鸭子的烤法,火候时间掌握时间。

1880

14

无为板鸭

核心技术传授:板鸭药材技术配方资料、板鸭卤水技术配方资料、凉拌技术配方资料、板鸭调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方。

3980

绝技大本营小吃培训——卤菜系列

培训时间:绝大多数项目可随到随学

培训地点:山东济南

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