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衡东土菜属湘菜菜系分支之一,以衡东本土所产的土、畜产品为主辅料,采用民间传统的烹饪方法制作而成,“鲜、辣、美”,出菜快速方便。
制作:
1.将腊刁子鱼主刺去掉,切成菱形块。
2.盐、鸡精与鲜汤、淀粉调和均匀兑成滋水备用。
3.锅入色拉油烧至200度大蒜爆锅,放入切好的刁子鱼翻炒至两面酥焦,放入辣椒粉、八角快速炒匀,放入兑好的滋水,翻炒出锅即可。
特色:旺火速成,焦香味,是下酒佳肴。
制作:将带皮五花肉切成2厘米见方的小块,用所有调料拌匀,上笼蒸40分钟即可。
西渡酒糟:也叫西渡湖之酒,为湘菜的独特原料。它在北魏时就成为宫廷的贡酒,而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒,其酒糟(也叫米酒、甜酒酿、醪糟)鲜甜,酒香绵长。
特色:此菜工艺简单,便于量产。出品微辣,肥而不腻,酒香迷人。
下期将与大家分享衡东土菜,敬请关注!
紧急通知:
“泸州长江河鲜”培训考察活动火热报名
一、培训考察时间、地点
时间:2018年1月15-17日(15日全天报到、16-17日全天培训,18日返程)。
地点:泸州市酒城宾馆(泸州市上平远路71号)
二、培训考察组织机构
主办单位:中国饭店协会
承办单位:中国饭店协会名厨委员会
泸州市餐饮行业协会
香港卫视泸州运营中心
协办单位:绝技大本营厨艺培训中心
泸州市大河帮淬石鱼项目研发中心
叙永县烹饪行业协会
中国国宴团队
赞助单位:四川泸州酒城宾馆有限公司
泸州品悦酒类销售有限公司
泸州玉蝉酒销售有限公司
联合支持:四川省火锅协会
四川省烹饪协会
中国饭店协会各省各地区友好协会
三、具体培训考察内容
(一)经典长江河鲜特色味型
1.豆瓣味 | 2.家常味 | 3.糖醋味 |
4.荔枝味 | 5.红烧味 | 6.咸鲜味 |
7.酸咸味 | 8.泡菜味 | 9.泡椒味 |
10.麻辣味 | 11.煳麻味 | 12.飘香味 |
13.鱼香味 | 14.醪糟味 | 15.椒麻味 |
16.豉汁味 | 17.五香味 | 18.剁椒味 |
19.葱香味 | 20.孜然味 | 21.香辣味 |
22.姜汁味 | 23.茄汁味 | 24.酸汤味 |
25.韭香味 | 26.藤椒味 | 27.藿香味 |
28.窖香味 | 29.陈皮味 | 30.果酸味 |
授课大师:王圣奎、李兴广、石自彬、孙德斌、李常伟、陈强
(二)泸州餐饮旺店深度考察
1.酒城宾馆;2.麻辣空间;3.程氏月母鸡汤;4.阿林晓馆;5.祖母蘸菜
四、收费标准
1.培训会务费:2000元,费用包含场地租赁费、专家讲课费、资料费、活动期间考察费、大巴交通费、活动期间餐费等;
2.住宿:会务组统一安排酒店,费用自理。
报名电话:18668999098(王老师)
微信:983992513
线路咨询:18668999096(初老师)
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绝技大本营小吃培训——卤菜系列培训
香卤类
序号 | 名称 | 单价 |
1 | 茶叶蛋 | 880 |
2 | 潮州卤水 | 1880 |
3 | 北方酱卤 | 1880 |
4 | 老济南把子肉 | 1880 |
5 | 济宁甏肉干饭 | 1880 |
6 | 老北京羊蝎子 | 1680 |
7 | 博山酥锅 | 1680 |
8 | 北京烤鸭 | 2580 |
9 | 啤酒烤鸭 | 1880 |
10 | 脆皮烤鸭 | 1880 |
11 | 南京盐水鸭 | 1880 |
12 | 烧鸡 | 1680 |
13 | 酱牛肉系列 | 2280 |
14 | 周黑鸭 | 2280 |
15 | 绝味鸭脖 | 1880 |
16 | 武汉九九鸭脖 | 1880 |
17 | 澳门烧肉 | 2280 |
18 | 广式叉烧 | 2680 |
精品卤味
序号 | 培训套餐 | 培训项目 | 培训费用 |
1 | 卤味店创业初级班 | 潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭 | 3980 |
2 | 卤味店创业全能级班 | 潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭、手撕鸭、盐水鸭、口水鸡 | 4980 |
序号 | 培训名称 | 培训内容 | 培训费用 |
1 | 潮州卤水 | 核心技术传授:中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、凉拌卤菜配方资料、卤菜调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。 培训内容:卤猪头肉、卤猪肚片、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪尾巴、卤猪蹄髈、卤牛肉、卤鸭子、卤鸭脖子、卤鸭爪、卤鸭头、鸭翅膀、半只鸭元。 | 1880 |
2 | 红油凉拌菜 | 凉拌海蜇丝,凉拌凉皮,凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、凉拌海带丝、凉拌拉皮、凉拌腐竹、凉拌海白菜、莴苣、莲藕、凉拌萝卜丝、凉拌香菇、凉拌黄瓜、木耳、豆芽、火腿、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜等几十种时令凉拌小菜(红油味、酸辣味、蒜泥味、香油味) | 1680 |
3 | 北京烤鸭 | 核心技术传授:烤鸭技术配方资料、药材配方资料、腌制技术配方资料、烤制技术配方资料、香料包技术配方资料、烤鸭酱技术配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。 操作技巧:鸭子的处理、天然香辛料腌制,几十种香料香膏,鸭子上色,烤制时间温度控制,面皮制作,烤鸭酱制作。 | 2680 |
4 | 手撕鸭 | 鸭子的加工、制作程序,中草香料腌制,飘香粉制作,撒料配置,鸭子上色,烤制的火候掌握,铁板炒制,炒制配料等全套技术学习。 | 2280 |
5 | 盐水鸭 | 盐水鸭中药配方,盐水鸭调料配方资料、盐水鸭卤水腌泡技术配方资料。 | 1980 |
6 | 口水鸡 | 口水鸡料包配方、盐水鸭酥料技术配方资料、口水鸡调料配方资料、盐水鸭腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方。 | 1680 |
7 | 周黑鸭 | 鸭翅、鸭爪、豆腐皮、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭头、鸭胗、鸭肠、海带结、鹌鹑、鸡尖、千张、香干子、丝藕片、卤毛豆。 | 2280 |
8 | 绝味鸭脖 | 核心技术传授:中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等,传授全套技术配方、学会自己独立开店。 培训内容:鸭头、鸡腿、鸭翅、鸭爪、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭肫、鸭肠、鹌鹑、麻雀、凤爪、鸡尖、片、香干子、豆腐皮、海带、海带结、海带丝、腐竹(几十种天然香辛料。) 操作技巧:大料制作,卤料包;卤汤制作,上色,凉拌料等,全套卤水技术培训。 | 1980 |
9 | 吴山贡鹅 | 教鹅的烧、煮、炖、烤、腌、卤的系类做法;秘制卤水熬制;鹅块、鹅杂以及滋补中药食材配方技术。 | 3980 |
10 | 桂花猪手 | 猪蹄挑选、切洗、过水方法,猪蹄烧煮、干桂花处理使用技术。 | 2280 |
11 | 黑炭牛肉 | 牛肉腌制技术配方、牛肉烤法、火候时间掌握技巧。 | 2980 |
12 | 秘制叉烧 | 叉烧排骨、叉烧肉选材选料;调制叉烧酱配方技术;叉烧排骨、叉烧肉的腌制方法与用料;叉烧排骨、叉烧肉烤制;烤箱温度以及烤制时间掌握技巧学习。 | 2880 |
13 | 啤酒烤鸭 | 核心技术传授:烤鸭配方资料、中药技术配方资料、卤水技术配方、飘香王使用技术配方、鸭子上色配方资料、烤鸭调味料技术配方资料、辣油技术配方资料、拌料技术配方资料、食材腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方,学会自己独立开店。 操作技巧:大料制作,卤水制作,鸭子的烤法,火候时间掌握时间。 | 1880 |
14 | 无为板鸭 | 核心技术传授:板鸭药材技术配方资料、板鸭卤水技术配方资料、凉拌技术配方资料、板鸭调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方。 | 3980 |
绝技大本营小吃培训——卤菜系列
培训时间:绝大多数项目可随到随学
培训地点:山东济南
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