陕西特色美食:干县锅盔做法!

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


      乾州锅盔是陕西省地方传统小吃之一,其外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥,耐贮,携带方便。相传,当年修筑乾陵(即唐高宗与武则天的合葬墓)时,动员了众多的工匠、民夫、士兵,吃饭问题供应不上,有的士兵就用面粉制成饼坯,放在头盔里在火上烤熟而食,这种饼不但味道香酥,而且还便于贮存,被当地民间运用。因为饼是以头盔代锅而制,故名锅盔。

      乾州是乾县的旧称。唐朝时,曾在这里设立州府而得名。在《易经》八卦里,西北方称之为“乾”,而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向,故得名为“乾县”。这里地域辽阔,土地肥沃,气候温和,民风淳朴,物产丰饶,是关中地区盛产小麦的县份。因而,这里的群众多以小麦为主要粮食,并能做出各种花样的面食,尤以锅盔、挂面驰名。

 历史文化

      乾州锅盔历史悠久,始于1000多年前的唐代。相传,在修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时,将其墓址选在奉天县城北6公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”,遂将所筑之陵称为“乾陵”。奉天县后来也被改为乾州、乾县。修筑乾陵,工程浩大,征集的民工和监工的军队数以万计。每日需要大量饭食,一时难以制作出来。于是,民夫便用头盔烙饼,以应急需,这样烙出的饼,形似头盔,所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常,既耐饥,又久放不馊,颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进,更加可口。乾陵修成竣工后,随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”,却因它具有许多独特的优点而世代相传,延续到今。

      原料:面粉500g、干酵母7.5g(1.5茶匙)、五香粉1/4茶匙、盐1茶匙稍多、芝麻1大匙、温水300ml。

做法:

      1、将干酵母与温水(约40度)搅拌均匀,静置十分钟;

      2、用酵母水和面,加上五香粉、盐揉匀放置在温暖出进行发酵(温度30度左右);

      3、大约2小时后,面团发至两倍大,加芝麻揉至光滑;

      4、揉好的面团擀成一个比平底锅稍小的圆饼;

      5、平底锅中刷上一层薄油,大火烧热平底锅,将面饼放入锅中,火调至最小;

      6、为了防止面饼膨胀,用筷子在面饼上扎几个眼;

      7、盖上锅盖,烙至两面金黄,用筷子扎眼可顺利干净抽出即可。

      8、烙好的锅盔切块,可以直接吃,也可以夹上各种菜或者辣椒酱来吃。

注意事项:

      1、干酵母的用量在5克-10克之间,根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间超过一年了,可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候,也需要适当增加用量。

      2、发酵的时间也是根据季节有长有短的,具体判断方法:面团要大至原来的2倍,撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好;

      3、和面用水量与面的软硬度,喜欢吃饼稍硬一些的,用250ml的水就可以了,如果家里有老人喜欢吃软一些的,300ml左右的加水量比较合适;

      4、水的温度,水的温度在35-40°最好,即伸手进去,有微烫的感觉,夏季水温可以稍低一些;

      5、为什么一开始要大火烧锅?如果冷锅就将面饼放入,锅盔的皮就会比较厚,吃起来口感要稍差一些;

      6、烙制过程中要注意翻面。

      食材明细发面团:面粉300g死面团:面粉150g

      发面团:酵母3g发面团:温水140g死面团:鸡蛋75g死面团:盐2g

 >制作步骤:

     1. 先做发面团。酵母用温水溶解;

     2. 倒入面粉中,搅拌均匀;

     3. 和成面团(做到三光:面光、手光、盆光);

     4. 放在蒸锅里,隔水加热一分钟的样子;

     5. 发酵一个小时左右至两倍大;

     6. 死面团制作:面粉加鸡蛋和盐;

     7. 搅拌,揉成光滑面团;

     8. 将发面团和死面团揉成一个面团,要多揉一会,可以揉一会,饧饧再揉,确保内部组织机构细腻,无气泡;

      9. 把揉好的面团擀成厚1~2cm的圆片,最好厚2cm;用牙签扎眼;

     10. 还可以用瓶盖压花纹;(可以省略)

      11. 入锅;

      12. 往饼上洒水,撒芝麻(洒水是为了可以粘住芝麻);

      13. 瞧瞧!

      14. 翻个面瞧瞧!

      15. 经过三翻六转,烤至两面金黄;

      16. 出锅。对切成小块。

      17. 再来张!

      18. 好看不!

锅盔饼做法小贴士

     1、在烙饼过中,要不停的翻转,以免焦糊了;

     2、可以洒点水,防止太干了;

      3、最好要盖锅烙饼,减少水分蒸发,防止太干了;

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