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长沙臭豆腐制作技术

发表于讨论求助 2022-05-28 20:47:12

【臭卤水制作】（以制作20公斤臭卤水为例）

√ 配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚1000克，干冬笋1500克（鲜冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克，食盐600克左右，味精400克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。另香料：香料包1包，38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898。

√ 臭卤水制作步骤：

1）干香菇泡好洗净，干笋洗净切薄片，香料用清水泡5分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。

2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）。

3）将熬好的汁水倒入陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放陶缸中搅匀，密封，让其发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用（低温天气时间要延长，存放2-3个月更佳）。做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。

【豆腐胚浸卤】

第一，上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉）第二，用臭卤水泡。

1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。

2、选择用乌饭树叶汁，将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。选择用青矾，将青矾80克放入容器内，倒入10升开水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。（青矾一定要食用的，用“乌饭树叶汁”也可以，这个不容易弄到）。

3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为1-2小时，冬天时间可以久点。胚子硬多泡，软少泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水2-3公斤。

4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20公斤臭卤水一天泡的豆腐；胚子不要超500片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗2-3次(夏天气温高多淘两次）。淘洗好后装入桶内，再注入清水，水覆盖到豆腐片即可；一定要有水泡着，不然会变回白色。如果嫌做卤水麻烦可以买现成的然后用白豆腐浸泡即可。

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长沙臭豆腐制作技术

【香辣酱的制作】

花椒30g，孜然20g，食用油250g，芝麻油45克，花椒油20克，盐15g，味精10g，鸡精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，香料粉25克，孜然粉25克，辣椒粉150克，鲜味王10g，红曲红适量。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）

1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、香料粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。

2.花椒、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；

3.食用油烧热，放入沥干后的花椒、孜然炸香关火，把花椒、孜然过滤出不要；再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可。

【汤汁做法】

√ 配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产）、鲜红米椒末20-30克、高汤1000克（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉20克。

√ 调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、十三香排骨味王12克。

【制作方法】

1.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干。2.上锅下油，待八成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞出。3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香味（5分钟左右),再倒入高汤。4.加入食盐，鸡精，味精，十三香排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小火煮片刻即可。（注：使用时汤汁要热的）。

【油炸臭豆腐】 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出沥油，用筷子在每块豆腐中间扎烂，再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可。

【注意事项】

1、卤水切勿沾油和生水，防杂物混入，使之时刻处于发酵的状态。2、要注意留老卤水（越久越好），制作臭卤水周期隔10-15天，新老卤水按1比3的比例混合，即10公斤老卤水掺3公斤新卤水。新卤水做法和份量同上。3、气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵。检验卤水的发酵正常的标准，发酵正常的的卤水表面有冒小泡。4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着，不然很快就变成白色。6、产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存5-7天。

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