非遗人物“豆皮三王”马守志:急脾气才能做出好豆皮

发表于讨论求助 2021-08-11 21:07:41

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　　老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包、蔡林记的热干面、顺香居的烧麦、福庆和的牛肉豆丝、小桃园的煨汤……武汉这些著名小吃你吃过哪几样？这其中，不少正宗小吃已无迹可寻，享有“豆皮大王”之称的老通城，便已因城市建成而不复存在。我们辗转联系上当今老通城豆皮制作技艺传承人、“豆皮三王”马守志，希望从他那儿，寻觅到关于老通城、老通城豆皮的记忆。

采写 | 杨娜

武汉伢段思思的汉版rap《卖豆皮》，曾在网络上红极一时。

他是个“乡下娃” 却成为了“豆皮三王”

　　马守志的出身不差，然而历史却跟他开了个玩笑，爸爸被打成“右派”，妈妈是“臭老九”，一家人被下放到农村改造，出生在襄樊的马守志从小与泥土、庄稼打交道。，马守志来到了武汉，顶着“乡下人”的身份来武汉老通城做起了临时工，同一批被招进去的不少同事，因为工作辛苦等原因纷纷离开，马守志却在老通城一待就是十多年，从临时工干起，一干就是十多年。

《手艺》彭蔚婷摄

Ｑ：您在进入老通城之前，是在做什么？

A：以前我在种地呀。我爸爸是右派，我妈妈是“老九”，下放到山区劳动改造，。。

Ｑ：来武汉之后就进入老通城了么？

A：是呀。进来就做临时工，先做红案，做了一年的红案。我们是从乡里出来的，做事吃得苦，又任劳任怨，就进了豆皮车间。做豆皮需要每天要制馅，切肉啊、香菇丁……都需要很熟练。当时豆皮车间分为高派和曾派，各自一帮人，不好管理。张斌总经理为了改变当时的局面，就让我进入豆皮组，跟我说：“你既不是高派的徒弟，也不是曾派的徒弟，你是企业直接安排进去的。”

　　那时候我们做事很辛苦，我们是才进城的乡里人，不是武汉市的人，很受歧视。又不是高派和曾派的徒弟，经常夹在他们中间，被随意地指示做事，高派的同事说：“你把这个皮烫好”，这时曾派的同事又指挥我：“你把这个筐子收拾好”，两派都得罪不起。好多人进去做了一段时间就走了，但是我特别吃得苦，就一直做了下去。人都是有感情的，慢慢的，他们也被我感化了。

Ｑ：进老通城之后，是怎么一步一步成为“豆皮王”的？

A：在自己的岗位上，就要尽自己的职责，那时表现的不好，都不能转正。我进去之后，每个项目都做到，切葱、切臊子、改肉、煮肉、烩臊子，做完之后打杂，打杂是做什么呢？做豆皮的每个环节都要会做，都必须心里有数。我会关注在一个星期内，做豆皮需要多少葱、多少香菇、多少糯米，会把这些细节记下来。比如蒸糯米，别人需要14分钟，我只需要8分钟，为什么？之前的蒸笼漏气，他们人懒，我去了之后，将蒸笼全部拆掉，把装米的麻袋用刀划成四条，重新包在蒸格上，这样就不会漏气，蒸米的速度就快了一倍。张斌总经理看到之后，对我给予了充分的肯定：“这伢有头脑”。

　　我磨浆和其他人也不同，他们的比例不对，而且因为米是公家的，他们不爱惜，我是种田的嘛，白花花的粮食往水里倒，很心疼。洗干净的糯米是泡在一个长1米、宽80厘米的池子，角落的米不好弄出来，其他人就用水一冲，米就冲走了，我拿个筐子接着，把剩下的糯米捞出来，这样就节约了成本。我在每个环节都注意细节的成本，我在不停的摸索改进，最后形成了一份豆皮工艺流程表。为什么我能当上豆皮三王呢，无非就是多做，没事的时候就做，做了之后就记录下来，用了多少油、多少鸡蛋、多少米、多少葱，成本是多少。

　　90年代初，我还不是品牌师傅，公司让我去给省领导做酒宴，当时顶着的压力还是很大的——做好了就好说，做不好的话，给领导交不了账。后来那场做的比较成功，也得到了省市领导的肯定。江岸区商委特意派出车，将我送回家。因为我工作一直任劳任怨，领导也都看在眼里，1994年，就把我升为“品牌师傅”。我从刘班长接手豆皮车间后，就成挂牌师傅，在老通城“站门”了。1997年，为了庆祝香港回归，老通城做了一个世界之最的“豆皮”摆在店内。这个豆皮我和三个同事们一起做了一晚上，鸡蛋都用了一筐，为了节约成本，中间用泡沫支撑。从那之后，我正式接手管理，对浪费的现象进行了管控，从成本等细节方面入手，大幅提升了毛利率。

　　照理说，豆皮大王、二王下面还有徒弟，我不能称为“三王”，但是他们维持现状，我去了之后，到现在，一共开发上市了13个新品种，驴肉、鸡肉、鱼肉……我把它们也用在豆皮里，新的品种在不断开发，旧的品种也没有丢。

Ｑ：您收徒有什么标准？

A：只要来的人，不管是城里伢还是乡里伢，我都收，只要是勤快肯学的年轻人，我都带，先给一份工艺流程表，然后一项项按照我的标准做。

他是个耿直boy 却得罪了同事遇袭

　　伴随着老通城的改制，老通城的豆皮也走向了更广阔的地区，马守志被派往沙市的老通城分店，马守志回忆，当时他和他的徒弟每天从早上五点半做到晚上十点，因为太过辛苦，手和脚常常水肿，那会儿，每天豆皮能卖两三千份。

《磨》彭蔚婷摄

Ｑ：也有企业邀请您去做事，为什么拒绝了？

A：从我内心来说，我还真是喜欢老通城这个企业。这碗饭是老通城给我吃的，我一个乡里伢还转了正、入了党，很感激，所以后来也有人来高薪聘请我，我都没去。

Ｑ：那您是什么时候离开老通城的？

A：2001年我在老通城办理了停薪留职，2005年，才真正从老通城买断工龄。

Ｑ：离开老通城的原因是什么？

A：1999年，企业就不是太景气了。恰逢社会大气候的影响，做的就没太大意思了——做事的人拼命做事，不做事的人一样拿工资，还有些人会偷偷把公家的东西拿回家，我是一个很耿直的人，看不惯这些事，因为这些事，得罪了一些人，有一天下班，回家的路上遭到了别人的偷袭，从那以后，我就灰心了。

他有个急脾气但却因此做出好豆皮

　　为何能取得如今的成就，马守志将它归于一位老师的教诲，马守志说：“那时我要回城了，便去看他，他对我说：‘你回到城后，只要对人真诚，脚踏实地地做事，你一定会成功。’”虽然待人真诚，但马守志却认为自己不是一个“好脾气”的人，他透露，“做豆皮做的好的人，脾气都挺急。在炉子上豆皮，必须速度快，稍微慢一点，就糊了。”