这样做孜然牛肉好吃又抗“寒”

近日陕北以北，甘肃以西都突然降雪，寒流来袭，一夜间降温10度以上；笔者早晨起床推开窗户，短袖睡衣感受了一把寒风刺骨，喝了热开水身子才暖和了。随着气温降低，能量消耗增大，导致身体营养素缺乏，抵抗力下降，所以，需要吃一些补充能量及优质蛋白、维生素C和水分充足的食物。

从营养角度可以对食物做出一些合理的搭配，就会达到既营养还能滋养调补的效果。今天推荐一道西北人的最爱“孜然炒牛肉”，通过我的创新搭配一定会既营养又不怕“上火”。

孜然作为一种调料，其营养价值也很高：它含蛋白质、脂肪、无机盐，及丰富的钙、铁、镁、钾、锌、铜、磷等7种矿物元素；这些都是人体必须的矿物质。中医理论，其能祛寒除湿，理气开胃；对消化不良、胃寒疼痛都有一定的作用。

牛肉选料肯定是纯瘦的牛肉，牛肉富含优质蛋白，脂溶性维生素——胡萝卜素、VA、VE及B族维生素，铁、锌、硒、钙、镁等矿物质；都是人体必需的营养素。而且纯瘦的牛肉脂肪含量是牛肉类最低的，在肉类中，也是脂肪最低及营养价值最高的，所以纯瘦的牛肉更营养健康。

孜然牛肉传统的搭配是加入青椒丝，青椒含丰富维生素和膳食纤维，尤其VC、胡萝卜素和VA含量非常高。再加入绿豆芽，绿豆芽含丰富的水分、植物蛋白、Vc、B族维生素、膳食纤维及微量矿物质等，是一款很健康的豆制品蔬菜。加绿豆芽是为促进植物蛋白与动物蛋白互补作用，提高VC的含量，补充牛肉与青椒里水分的不足；口感也会更爽口。同时，蛋白质和VC都是脏器、肌肤、骨骼和身体特别需要的营养素，因为VC可以促进蛋白质合成胶原蛋白。

健康烹调的注意事项：肉菜比例为1：3，牛肉可以切丝，这样容易熟，缩短炒的时间，减少营养素的流失；青椒可以根据个体口味选择不太辣或不辣的菜椒，预防太辣造成肠胃不适。（因为辣椒里含植物化学物质辣椒素，辣椒素受体被辣椒素激活会后产生痛觉，甚至刺激肌肉反应、增加血液流速，虽然不见得是坏事，但比较敏感的人还是容易引起不适，比如结肠细胞辣椒素受体被激活容易造成结肠运动变快甚至拉肚子。）

参考文献：中国营养学会编著葛可佑主编的2005版《中国营养师》

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著 杨月欣主编的2004版《中国食物成分表》。

作者：张敬 国家公共营养师 首都保健营养美食学会（北京营养师俱乐部）会员