市场鳕鱼百变,不如慧眼一辨
大家好，相信大家平常都有听过或者吃过银鳕鱼吧？但你们知道真正的银鳕鱼是怎么样的吗？让我来给大家揭开这个神秘的面纱。
一条鳕鱼推进了欧洲发展史，一条“鳕鱼”为其家族打开了全球最大海鲜消费市场——中国。
对于欧洲人，鳕鱼是影响其历史进程的重要推进者，但是对于大多数中国人鳕鱼只是摆在展柜中的雪白鱼片以及餐桌上那营养美味的美食。真要追本溯源从鳕形目到鳕科，从鳕科到鳕属，七百多种鳕鱼想想也烧脑，那么今天我们来去繁就简，从价格来一层一层剥开在市场中“鳕鱼”大家族的面纱。
通常所接触的主要鳕鱼品种
银鳕鱼（学名：Anoplopoma fimbria）主要分布于北冰洋，北大西洋等地。
真鳕（Cod），包括太平洋真鳕Pacific Cod、大西洋真鳕Atlantic Cod。
狭鳕（Pollock），产地美国、俄罗斯等地。
绿青鳕（Saithe, Coalfish），产地挪威。
黑线鳕（Haddock），产地挪威。
黑鳕（Black Cod），产地加拿大、美国等。地。
蓝鳕（Blue Whiting），产地挪威。
无须鳕（Hake），产地美国、加拿大、新西兰等地。
最昂贵的“鳕鱼”——银鳕鱼
比较尴尬的是在中国一些市场或超市中“鳕鱼”类中价格最高的实际上并不属于鳕鱼类。但是“鳕鱼”在中国市场中洋气高端的定位，则完全是由银鳕鱼来打拼出来的。
银鳕鱼一直被誉为“餐桌上的营养师”，当然是因为银鳕鱼具有丰富营养价值，它富含OMEGA-3、氨基酸等儿童生长发育所必需的多种元素。实际上银鳕鱼是指生活在南极海域附近主要捕捞国有法国、南非、阿根廷、智利、澳大利亚等国家，属鲈形目犬牙南极鱼属两种的“犬牙鱼”。
一种是小鳞犬牙南极鱼英文名： Patagonian toothfish第二种是南极犬牙鱼，英文名：Antarctic toothfish。这两种犬牙鱼都属于南极海域的深海鱼种，主要分布在在南大洋、大西洋和印度洋相邻南部地区。在由CCAMLR和国家领海管理的犬牙鱼渔业，允许捕捞的方式有两种：延绳钓和拖网捕捞方式。最常用的是延绳钓，采用延绳钓保护生态作业，避免了捕捞过程中鱼体挣扎留下淤血，可以最大程度上保障鱼体的完整。
银鳕鱼不可忽视的营养，蕴含丰富蛋白质以及不饱和脂肪酸——欧米伽3，又没有肌间小刺，肉质白而嫩，吃起来口感爽滑，味道极为鲜美，在国内是进口鱼类珍品之一。
“鳕鱼”中的另类——冰岛鳕鱼
如果说银鳕鱼不属于鳕鱼，那么冰岛鳕鱼就差的更为离谱，冰岛鳕鱼实际上是狭鳞庸鲽又叫太平洋大比目鱼。分布于北太平洋的寒冷深水里，在鳕鱼家族里充数的同时，他也是其近亲庸鲽的捕捞替代品。庸鲽更大，成熟的雄性能有近5米长，300多千克重，是现存最大的比目鱼。人们最早发现这种鱼味美，于是开始商业捕捞，直至将其捞成濒危。这才把渔网转向它的太平洋小兄弟。
这才有了一种产在太平洋的比目鱼会被叫做冰岛鳕鱼的怪事。
黑鳕鱼
分类上黑鳕鱼属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。黑鳕鱼主要分布于北太平洋从日本北部到美国加利福尼亚300-600米深的冷水海域，属于底栖鱼类寿命一般超过20岁。由于畅游在冰冷的白令海深处以及阿拉斯加海湾，造就了这种高品质的Omega-3脂肪酸，是高品质蛋白质和享受美食的极佳来源。
全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。在美国，有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。算是价格相当昂贵的水产品了。
鳕鱼远亲——无须鳕
鳕鱼近亲——黑线鳕
鳕鱼近亲——绿青鳕
真鳕鱼——大西洋鳕鱼
在真鳕鱼中，故事与影响最大的就是大西洋鳕鱼了，正是这种来自大西洋北部冰冷深海的鱼类推进的欧洲历史的前进。维京人在公元1000年前后远征美洲，能航行那么远就靠吃鳕鱼干。北大西洋一开始的贸易都是围绕鳕鱼；在美国立足，也靠捕鳕鱼。17世纪开始，加勒比海种植甘蔗的奴隶，也是从鳕鱼干获取蛋白质和盐。
大西洋鳕鱼最大可以长到近两米长，一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩（，体型大，产量又很可观——有说法在鳕鱼鱼讯的时候，人们可以踩着它们的背在海面行走。所以从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。鳕鱼干和咸鳕鱼一度是北欧和北美的重要贸易商品。19世纪中叶，炸鳕鱼配薯条成了新兴且忙碌的英国工人阶级钟爱的快餐食品。到了20世纪，人们的胃口越来越大，捕捞技术也越来越先进，这时候北欧的渔民们发现，鳕鱼居然不够捕了！
2000年，世界自然基金会WWF发表的一项研究显示，从1970年开始，全球大西洋鳕鱼的渔获量已经下降了70%。为此，这种鱼摇身变成了濒危鱼种。不过最近的研究发现，一度被人们认为很悲观的大西洋鳕鱼种群数量正在恢复。目前大西洋鳕鱼的年捕捞量在130万吨上下，而它的价格并不高。
真鳕鱼——太平洋鳕鱼
真鳕鱼——格陵兰鳕鱼
真鳕鱼——阿拉斯加鳕鱼
冒充鳕鱼的“油鱼”
油鱼属带鲭科鱼类，产于各热带和温带海洋，是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称。在很多不法商家，把油鱼当成鳕鱼卖，获得高昂的回报，油鱼与鳕鱼看似一样，但是其实价格、营养都不同。油鱼的重量中，有40%以上的蜡酯，人体难以消化，并累积于直肠，故部份人进食后，会导致腹泻。在中药里，油鱼实际上是一种泻药。
然后再是看外形，了解不同鱼外形的特点。现在几乎所有的鳕鱼都被商家叫做什么阿拉斯加XX鳕鱼、加拿大XX鳕鱼、大西洋XX鳕鱼，但是哪怕你是在电商上面买，也要努力通过宣传图一探究竟。
冰岛鳕鱼片
银鳕鱼切片
最明显的是冰岛鳕鱼（扁鳕鱼），这是一种比目鱼，鱼是扁平，当然鱼肉块也是下面这样扁平的，要是有圆滚滚的，那就是骗你了。
而银（黑、蓝）鳕鱼的体积一般都很大，鳞片很密，肉质也非常白很干净，切出来的鱼片是接近于圆的椭圆，这些是他的特点。而便宜的几种鳕鱼的也有各自的特点
真正的鳕鱼最重要的是一个外观特点是“有胡子”，还有鱼身中间有一条明显的线。相应的阿拉斯加鳕鱼（狭鳕）就没有这些了，当然通常我们看到这两种鱼的时候都是这样的冷冻鱼排或者干脆就是肉泥。
另外也许是因为同样雪白的肉色，裸盖鱼被日本人赋予了“银鳕鱼”的美名，因此在国内市场也有商家用黑鳕鱼顶替银鳕鱼，那么该如何区别呢？
银鳕鱼
首先二者生长海域不同，银鳕鱼产于南极附近的深海，主要捕捞国有法国、南非、阿根廷、智利、澳大利亚等。黑鳕鱼产于北极附近海域，在太平洋北部，全世界大部分黑鳕鱼都在阿拉斯加上岸加工。
其次从外观看，银鳕鱼的鳞片比黑鳕略大，鳞片粗，颜色偏灰。黑鳕鱼的鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点。银鳕鱼的体形比黑鳕鱼要大，体重超过20磅，身长超过一米，同样也是去头原条进口到内地。就切片鱼来说，黑鳕鱼的切片横切面一般比拳头略大，而银鳕鱼可以到巴掌大小。
最后从肉质上辨别， 银鳕鱼的鱼肉非常白，除非是放血不干净，否则鱼肉上面是没有一丝杂质的；而黑鳕鱼的肉质不是特别白，肉的中间有明显的几条红色带（里面有鱼刺）。
外观质感
这一点两者冰冻时很难区别，但在解冻之后，真鳕鱼摸上去就会很柔滑。解冻以后摸鱼皮，银鳕鱼是很光滑像有一层黏液膜一样的手感，而油鱼相对粗糙；一般来说银鳕鱼在销售的时候，都是不刮鳞的。
品口感
银鳕鱼是深海鱼，入口即化，肉质非常细腻，有独特的清香和鲜味。口感是像蟹腿肉似的比较有筋道；油鱼用油煎熟后有肉香味，吃起来十分油腻，煮熟后肉质很粗，口感较差。
好了，今天的美食分享就到这咯，今天的料有点多，希望大家耐心看下去，也希望能让大家对银鳕鱼有更深的了解，祝大家阅读愉快哈~
