在法国,春天是吃肉的季节

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楼主 2018-12-05 14:09:09
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法国菜之所以闻名全球,不单单只是靠烹饪的技能和精致的装盘,还在于对食材的要求和筛选。很多法国名菜烹饪都有严格的规定,就连最平常的主食法棍,也规定了须放多少盐,该怎样发酵,甚至连它的长度都有所要求。

这些规定充分体现了法国人对食材的尊重。食材要应季,且要新鲜,莫非这样,不能烹出最好的菜。而这,才是法国菜被全世界公认为精致美食的精髓所在。现在就让我们来一起看看法国春天的特色荤食。


蜗牛


国际上最知名的法国菜肴除鹅肝外,想必非蜗牛莫属了。据sanil-world.com,欧洲人在古时(包括古罗马帝国时代在内),为了生存开始频繁进食蜗牛,直至现今 。法国人从什么时候开始吃蜗牛,已无从考证,但法国人做的蜗牛却可大为一谈。



 

法国的食用蜗牛有四个品种,分别是Escargot de Bourgogne(勃艮第蜗牛)Le petit-gris(小灰),Le gros-gris(大灰) ,Helix lucorum(光亮大蜗牛),它们的尺寸和重量都各有要求。最常见也最受欢迎的是勃艮第蜗牛,每一个蜗牛的尺寸要求在40-55毫米之间,重量在25-45克之间。

 

按照传统方式做这道菜,需要花上很长时间。首先让蜗牛排毒三天,只喂水,让其把吃进去的泥土和腐烂物排出体外。然后喂蜗牛吃面粉,这样可以让蜗牛肉更加鲜嫩。

 

最常见也最经典的要属Escargots  à la Bourguignonne(法式黄油欧芹焗蜗牛)。先把蜗牛清洗干净, 待锅里水开后,放入蜗牛煮三分钟,水再次滚起时,捞起,去壳,剪去内脏(也有部分“小灰”爱好者喜食内脏),然后浸泡在加盐的冷水里15分钟。

 



把料理好的蜗牛在Court bouillon(高汤)里煮一个小时左右。蔬菜高汤由白葡萄酒、欧芹、百里香、月桂叶、洋葱、红葱头、蒜等制成,经过一个小时的熬制,蜗牛肉完全吸收了汤汁,具有十分浓郁的风味。

 

接下来准备Beurred'escargots(蜗牛黄油),把蒜、欧芹和红葱头切碎,与黄油搅拌,加入盐和黑胡椒调味即可。

 

在蜗牛壳里放入少量黄油,把煮好的蜗牛肉放进去,再用黄油填满整个蜗牛壳,放在200度烤箱里烤制,直到黄油完全融化。然后放入特制的蜗牛盘(有洞的陶制盘子,通常可以装六到十二个蜗牛)。

 

新鲜焗制的蜗牛肉软嫩多汁,混和欧芹的清香和黄油的奶香,浓郁无比,妙不可言。吃蜗牛的时候,用蜗牛夹固定住蜗牛壳,然后用尖细的两齿小叉子把肉叉出来。吃完蜗牛,用切好的面包条蘸剩下的汤汁,也是不可多得的享受。

 

餐厅里一般把蜗牛作为头盘,每盘半打或一打。当然如果你特别喜欢蜗牛,完全可以把它当主菜来吃。要两三打蜗牛,一盘面包,加一份沙拉,未尝不是完美的一餐。



 

蜗牛还有其他多种做法:大蒜黄油焗蜗牛,红酒烩蜗牛,奶油熏肉蜗牛,法式砂锅蜗牛,蜗牛奶油蘑菇汤和蜗牛烩意面等菜式。

 

法国人每年要吃30,000吨蜗牛(家养和进口蜗牛居多)。他们无节制的啖食导致蜗牛产量大减,政府不得不出台法律,禁止在春季蜗牛繁殖季节(4-6月)捕捉野生蜗牛。捕捉野生蜗牛的人必须持有执照,且要限量捕捉。要吃野生蜗牛,人们只能等七八月时,才能一饱口福。


蛙肉


曾经看过一个英文网站颇有趣,上面有许多对“为什么法国人被称为青蛙”的提问的解释,虽然众说纷纭,有褒有贬,但显而易见,相当多的典故都与美食有关。

 

其实法国人大量消费青蛙腿,在近两百年的时间里才逐渐兴起。

 

在国内,我们多吃的是肥大的家养牛蛙,而且喜欢将其整只烹煮 ,而法国人只吃Cuisses de grenouille(青蛙腿)。我们做蛙肉有很多烹饪方法,煎溜烧煮,麻辣鲜香,各不相同。而法国人吃蛙肉最常见的就是煎和炸。



 

家常蛙腿制作非常简单,把新鲜洗净的蛙腿蘸上面粉,用橄榄油两面煎熟即可,用黑胡椒和盐调味,或淋上喜欢的酱汁一起吃。

 

而巴黎风味蛙腿的做法稍微复杂一些,要把蛙腿放在滚水里煮,加入柠檬汁,盐和黑胡椒。然后捞起沥干,把青蛙腿放在搅拌好的鸡蛋里过一下,蘸上面包屑,然后煎2-3分钟,配洋葱酱。在餐厅,还可以找到常见的黄油欧芹煎蛙腿,非常味美。

 

法国人每年要吃8000万只青蛙。虽然法国安省的东布区是法国的青蛙产地,但他们的产量不能满足需求,因此严重依赖进口,可见法国人对蛙肉的情有独钟。


扇贝


4月底之前还可以在巴黎吃到美味的Coquille Saint Jacques(欧洲大扇贝),最好的扇贝来自Bretagne(布列塔尼区)的圣布里厄海湾,据说那里出产世界上最好的扇贝之一。法国西海岸出产的大扇贝是法国人心中当仁不让的绝顶美食。

 

从市场上挑好新鲜的欧洲大扇贝(大于10厘米),家常一些的,可以用来锅煎或者用烤箱烤,再不然放在沙拉里也是一个很好的选择。清洗扇贝时,一定不要泡水,否者扇贝肉会像海绵一样吸水,导致肉质软绵,失去它的鲜美。




在餐厅里,头盘和主菜都经常见到欧洲大扇贝的身影。肥厚鲜美的扇贝肉,对很多大厨来说,是不需要使用复杂烹饪手法的。他们通常会选择将其做成扇贝片,搭配新鲜的菜蔬,食其原汁原味;或者将扇贝稍微煎一下,四周脆香,中间软嫩是最好的状态,淋上厨师秘制的酱汁,闻之令人食指大动。

 

传统的做法还有奶酪焗扇贝,烧烤扇贝串等。也有喜欢生吃扇贝肉的爱好者。据说,最贵的扇贝来自手捞海扇贝。潜水员入海,用手一个一个筛选出最好的扇贝。相信就算是再漫长的等待,也是值得的。



 

鱼类


春天法国人吃的最多的是海产品是鱼类。这个时候,市场上最常见的海鱼是Maquereau (鲭鱼),常见的做法是煎,放上新鲜的香料,或者配上芥末酱,简单,却是真正春天的味道。

 

如喜欢河鱼,Brochet(白斑狗鱼)是很好的选择。春季是白斑狗鱼产卵的季节,它的幼鱼肉质非常嫩, 因为白斑狗鱼长得很快,成年的鱼体型巨大,所以法国人会抓紧时机在春季品尝白斑狗鱼。



 

当然,还有美味的Truite(鳟鱼),餐厅通常把它做成生鱼片,或者Tartar(生鱼鞑靼)。

 

春天还有在复活节上吃羊肉的传统。对很多法国人来说,复活节的第一道羊肉,才真正拉开了春天的序幕。香煎羊肩肉,烤羊腿配土豆,煎小羊羔肉配芦笋等都是春季独特的美味。



 


在巴黎,很多餐厅都有Menu de saison(季节餐单),如果你在巴黎过春天,一定不要错过这里的春季美食。(闻味食巴黎/ 沝令)



编辑:来米,薛定谔的猫


 

 


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