卤煮火烧是北京传统的特色小吃之一。卤煮火烧是将火烧和卤好的猪肠和猪肺放在一起略煮,并辅以炸豆腐片、卤汁,配上蒜汁、香菜等调料制作而成的。火烧透而不黏,肉烂而不软,颇受人们的喜爱。
下面给大家分享一下卤煮火烧的制作方法:
NO.1 制作卤煮酱。它的调配方法比较简单,主要突出红腐乳和韭花酱的味道。制作方法是:芝麻酱、芝麻油各150克,王致和红腐乳1千克,韭菜花酱250克混合均匀即可。
NO.2 加工猪下货。取猪肠5千克洗净,加入面粉和白醋各500克反复里外两面搓揉,冲洗干净即可。猪肺1副洗净,在表面划几刀,冲净血水。猪心1个一切二,冲净血水。三种用料分别放入冷水锅内,加入少许葱段、姜片和料酒,大火焯透,捞出洗净。
NO.3 加工卤汤。锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入大葱、姜片各100克和香料(八角20克,桂皮15克,小茴香、干辣椒段各10克)炒香,下入六必居干黄酱50克、黄豆酱200克、郫县豆瓣酱100克、金狮酱油500克翻炒均匀,倒入清水10千克大火烧开,放入提前调好的卤煮酱,烧至香味浓郁,再加入适量盐调味即可。
NO.4 加工成品。在卤汤内放入生大葱段1.5千克,下入猪心和猪肠,大火烧开,改中火煮10分钟,再放入猪肺,继续烧约30分钟,下入提前烙好的死面饼5千克和油炸豆腐,煮制约10分钟。客人点菜时,取肥肠100克切成滚刀块;猪肺60克剁成小块;猪心50克切成小片;豆腐50克切成三角块;面饼100克切井字刀。将切好的所有用料放入容器内,淋上一勺原汤,再来一小勺蒜汁、红腐乳和韭菜花酱,撒上香菜段,喜欢吃辣的可以添加少量的辣椒油。
内脏多带有很浓的异味,制作时香料是不是放得太少了?
北京做卤煮火烧的店非常多,口味也不太一样。但是总的来说,香料的用量和品种都放得不多,因为香料放得太多,内脏特有的脏器味就完全被遮盖了。
有些卤煮店会放入五花肉,这种做法正宗吗?
传统的做法是不加猪心,而是加猪五花肉的,现在也有一些店只放小肠和猪肺两种。加猪心则是我们店的做法,大家可以根据自己的情况来选择用料的种类。
卤汤是可以重复利用的吗?
我们都是提前熬制好卤汤,然后将卤汤分成两份,一份保留作为老汤使用,剩余的一份用来煮豆腐、面饼,因为煮过豆腐和面饼的汤料容易发酸。
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