吃菌子日记
可能要让大家失望了。天天吃菌子吃了一个来月，我还是没有看到小人。所以这不是一篇关于吃菌子看小人的文。但是，如果你自认为是一个吃货，或者乐意了解一个有趣的新世界，请往下看。
By Xiaoji
去年夏天来大理玩的时候，没有想到七八月的大理是雨季，更没有想到七八月的大理是菌子季。云南人管野生菌叫菌子，你如果指着菌子叫蘑菇是会被鄙视的。压根就不知道吃见手青有可能会看见小人这回事儿的我，毫无顾虑地连着吃了三天见手青，第一次是在一个当地白族阿姨家里，第二次在喜洲，第三次在古城的白族馆子里。当时我跟Brian说，抓紧机会，下次吃就不知道是什么时候了。那个时候我哪里会想到，一年以后我会住在大理天天吃菌子呢？
今年三月我们从北京举家搬来了大理，我开始热切地盼望雨季的到来。这里有句俗话叫：“雷打一朵青头菌，电闪一窝大鸡枞。”雨季到来的时候常常电闪雷鸣，哗哗的雨下得我内心荡漾，仿佛看到山林里菌子一个个努力往外钻的样子。
每一朵菌子的诞生都是需要其独特的自然条件的，大部分都无法实现人工种植，因此每一朵野生菌都是大自然造物的奇迹，且食且珍惜。
见手青
By Xiaoji
见手青就是传说中会致幻的网红菌子。我的朋友们殷切地盼望我看到小人，然后向他们汇报。可惜，我吃了红见手、白见手和黄见手，依然没有看见小人。我知道看见小人的经历听上去极其吸引人，但如果不会上吐下泻严重了要去医院洗胃的话，我是不介意来一盘见手青刺身的。
By Xiaoji
见手青实际上是一类牛肝菌，切开或者被压伤后会呈现青色，所以叫作见手青。看上去确实有点吓人，自带有毒的气质。其实，用正确的烹饪方式把见手青炒熟了是安全的。一般来说，炒20分钟以上就没有问题。听说每年的头拨菌子毒性大，第一次买见手青，安全起见，我炒了半天，又加水煮了半天才起锅。尝了几口，坐着等了一会儿，发现没啥不良的感觉才开始放开吃，味道自然是极其鲜美。后来听朋友说可以先将见手青大火蒸或者焯下水之后再炒，这样即可以保证菌子完全熟透又可以保持菌子的爽脆口感。
By Xiaoji
做见手青的方法很简单，很多菌子也可以用这种做法。将见手青洗净切片，用大量的油、大量的蒜、干辣椒和诺邓火腿一起炒，放一点盐，不用过多的调料，就十分美味了。见手青炒饭也是很美妙的。我用了四姑娘山的藏家烟熏腊肉，加蒜和辣椒，把见手青先炒熟，然后加饭炒匀，稍加调味，出锅，可以吃掉一大碗。
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牛肝菌
By Xiaoji
我真正开始敢于大量地买菌子吃菌子源于一个当地的朋友兼邻居带我去菜市买菌子。下午两点，早上卖菜的小贩们已散去，正是早上山上采来的菌子进入市场的时候。那天看到菌子的海洋我有点惊呆了，当地朋友挑菌子的劲头让我见识了云南人民的“我为菌子狂”的激情。
牛肝菌价格亲民，炒食煮汤都极其美味。那天正好遇到一大波白牛肝，我俩就一头扎了进去。
By Xiaoji
选菌子要挑骨朵，也就是伞没有打开的。等菌子伞完全打开，鲜味就散了，营养价值也流失了。而且挑选的时候要选菌子柄硬梆梆的，软的中空的说明里面生了虫。切开的时候白白的，脆脆的，自然是最好。
白牛肝菌我用大蒜、青椒和火腿炒。后来又买了一只土鸡来炖汤。汤里只放大葱和姜，炖了一个钟头以后加了牛肝菌继续煮二三十分钟。然后加盐调味就足以体会到鲜得眉毛都要飞起的感觉。
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松茸
By Xiaoji
因为《舌尖上的中国》，菌子季最火的当数松茸吧。以前在北京，新源里菜市场可以买到松茸，可是真心贵，只能论个买。云南人民就要幸福多了，不仅价格比较便宜，而且不用担心松茸经过长途跋涉变质或受损伤。任何菌子，吃的都是一个新鲜。新鲜的鲜菌子好过经过运输的鲜菌子。次之，则是冰鲜的菌子。而晒干的菌子虽然也很香很鲜美，但是和鲜菌子就完全不是一回事儿了。
松茸的吃法网上的介绍有很多了，刺身、炭烤、黄油煎、清炒、清汤、煲鸡汤、焖饭、炒饭，每一种都好吃。一一试过之后，我最喜欢的还是刺身。
小小的松茸最适合生吃，口感鲜嫩清甜。大的松茸会长出较长的纤维，菌味也浓一些，适合煲汤。
处理松茸需要注意的是不要用水洗，只需用刀轻轻刮去泥土，然后用湿抹布擦干净。更为讲究的会用竹刀而不是金属刀来清理松茸，是为了不破坏天然的香气。这让吃松茸从一开始就具有仪式感。后来我发现比直接生吃更胜一筹的方法是拿火枪将切成薄片的松茸灼一下，待松茸片微微卷起，表面有细密的油脂冒出，沾一点日本酱油吃。这样的松茸保持了鲜甜清脆的口感和泥土的芬芳，而自身的香味被火的温度激发得更加跳跃，再加上日本酱油的鲜甜，一口下去呈现出不同层次，对味蕾来说绝对是一场华丽的盛宴。
老人头
By Xiaoji
老人头是一种很便宜的野生菌，长得像大个儿的松茸。同等大小的松茸价格应当是老人头的50倍吧，不过有不少不良商家拿老人头来冒充松茸，尤其是干片，亲们要擦亮眼。老人头的香气完全不及松茸一丁丁儿，不过口感倒是很像鲍鱼，于是素食餐厅会拿老人头来做素鲍鱼。
老人头适合凉拌。撕去外面一层膜衣，切成片，焯水以后，加蒜、盐、鸡精、酱油、醋、香油、辣椒粉，是道不错的开胃菜。
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青头菌
By Xiaoji
我以前完全没有听说过青头菌，直到有天我家来了个昆明的客人说，他对菌子没啥特别的感觉，顶多在菌子季的时候吃吃青头菌。然后我就特别想知道这个不爱吃菌子的云南人都会吃的青头菌是个啥味道。
雨季刚开始的时候市场上是没有青头菌的，时间还没到，直到八月初才开始有少量的，然后是大量的。菌子季有趣的地方也在于菌子出来是一波一波的，像交响乐的篇章一样，吃完这个吃那个。所以那些质疑我还没有吃吐的朋友们要知道，总有新菌子出来，风味不尽相同，当然不会那么容易吃腻啦。
如果不认识青头菌，在野外看到它，我肯定会觉得它是毒蘑菇。菌子的伞盖是绿色的，绿色很容易让人联想到毒蘑菇。然而青头是没有毒的，炒食、煮汤、加肉馅蒸都极其鲜美。
我在网上找了个私家菜方——青头菌炒毛豆。在油锅里将腊肉炸出油，然后放入切好的青头菌翻炒，加入毛豆米、蒜和盐，加水煮。待汤汁变浓以后加入切碎的小米辣继续翻炒，最后撒上点儿花椒面起锅。青头菌煮出来的汤汁十分鲜美，混合了毛豆的清香，拌饭很是美味。
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虎掌菌
By Xiaoji
老是去买菌子，和卖菌子的夫妇都熟了，有时候他们会送我几朵不成斤的菌子。有次送了我两朵黄虎掌。黄虎掌很可爱，肥肥的，有层黄黄的绒毛，摸起来像在摸小老虎的手的感觉（我就知道此刻你会说我没有摸过虎掌）。两朵虎掌菌也不好炒，干脆拿来做焖饭。
焖饭也是做菌子的好办法，很多菌子都可以拿来焖饭，比如说松茸。想做焖饭的那天，正好大理下了一场大雨，一夜入冬。我干脆把藏式壁炉点起来，用柴火焖出来的饭最地道了。锅也是用的白族的铜锅。洗好米，将土豆切块、火腿切片、虎掌菌切丁，一起放到铜锅里，加入少许盐拌匀，盖上盖子，放到炉子上就好了。大概三四十分钟，等到香味出来，转动几下铜锅，焖饭就好了。吃的时候也可以依照个人口味撒些芝麻、海苔等调味品。
By Xiaoji
没有炉火和铜锅，用电饭煲做焖饭也是可以的，风味稍逊，依然美味，而且焖饭最适合自由发挥了。白族人传统的做法是火腿洋芋焖饭，其实加入玉米、豌豆等等各种自己喜欢的食材都是可以的。
黄赖头
By Xiaoji
看到没有吃过的菌子就想买来尝试，比如黄赖头。圆头圆脑的很可爱，做法依然是经典的大蒜、尖椒爆炒。口感脆爽、味道带一点清甜，而且不用担心看见小人。
干巴菌
By Xiaoji
松茸是被日本人炒起来的，松露因为法餐而尊贵。其实云南人管松茸叫“臭鸡枞”，管松露叫“猪拱菌”，而云南人认为的菌中之王是干巴菌——这是我读到的。干巴菌特别少见，知道干巴菌是菌中之王后，我每次去市场都会留意，可惜都没有见到，直到有一天走了一条一般不会走的路，遇到一个山民在路边卖三小筐自己采的菌子，其中一筐居然就是干巴菌。看来吃菌子也是要看缘分的，这个我自然不会错过。
了解了清理干巴菌的方法，很麻烦，只是我没有想到会这么麻烦。需要把菌子一点点撕开，撕成葵瓜子的大小，摘去里面的杂草松针和泥土。奇怪的是杂草和干巴菌就像是长在一起的，无数的杂草穿过菌子，就像万箭穿心，要一根根地拔出来不是容易的事情。光是撕菌子就撕了几个小时。然后用面粉清洗至少两遍，再用清水漂洗干净。作为一个有强迫症的处女座，这个过程就更显得漫长。全部清洗完以后，我又细细地筛选了一遍，不能看见有一根杂草，弄完这一切我就已经累觉不爱了。
干巴菌有种异香，口感有嚼劲儿，像牛干巴，所以得名干巴菌。只需要用油、盐和青椒爆炒，最大限度保持它的原香。由于太难搞了，实在不想一顿吃完，于是我用油和辣椒炸了干巴菌，保存起来。取一些炸过的干巴菌，加蒜、花椒、青椒和红椒来炒饭，加入盐、鸡精和酱油稍许调味，然后加入兑了水的鸡蛋液，让每一粒米裹上蛋液，继续翻炒，就是一碗粒粒分明的干巴菌炒饭。与见手青炒饭相比，又是另一番风味。
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鸡枞菌
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吃了这么多顿菌子，虽然以上各种菌子的各种做法都很美味，我最爱的当属我留到最后说的——鸡枞菌。有人把鸡枞比作大青衣，我看到鸡枞耳边就响起布衣的那首“我爱你亲爱的姑娘，见到你心就慌张”，不知道是不是一种巧合。
鸡枞，尤其是大个儿的鸡枞，长的大气而奔放，粗壮的柄，洁白的顶，有种冲天的气势。鸡枞要趁新鲜吃，不能放，开伞以前是最好。
By Xiaoji
洗干净以后，撕成一缕一缕的，用蒜、火腿和青红椒炒，加入少许盐就好，十分香甜。
By Xiaoji
鸡枞更赞的做法是做鸡枞油。一年里菌子季只有两个多月，云南人民发明了炸菌油的办法来保存菌子。油炸把菌子的鲜美又提升到了新的高度。我炸了松茸、干巴菌和鸡枞以后，发现鸡枞油完胜。
By Xiaoji
很多菌子都可以用油炸的方法来处理。炸鸡枞油可以选用已经开伞的鸡枞，价格上更实惠一些。洗干净泥以后，将鸡枞撕成小块，晾干。将菜籽油烧热，去除菜籽油的生味，然后放入鸡枞和干辣椒。油炸的目的是要去除鸡枞里的水分。这是一个缓慢的过程，火一定要小，还要不时地搅动，避免炸糊。两斤鸡枞我炸了两三个小时。快炸好的时候放入大蒜瓣，太早放入大蒜会炸糊发苦，等到大蒜炸焦黄的时候，鸡枞也好了，最后放入盐和花椒，关火。余温已足以将花椒炸香。放凉，装瓶，这样的鸡枞油可以存放一年以上，而且越放越香。随便煮碗面，浇上些鸡枞油，马上变人间极品。炒土豆片、藕片时放些菌子油也能让普通的菜马上脱胎换骨。
By Xiaoji
更高阶的做鸡枞油的方法是烧柴火来炸，如果你是高级吃货，不妨一试。
前两日又看到一个新的吃鸡枞的方法——鸡枞加火腿，隔水蒸。我已经迫不及待要试一试。
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Mushroom Old Fashioned By Woods and Weeds
Photo by Xiaoji
菌子不光好吃，还能喝。两年多以前，在北京的时候我们就用松露、松茸和姬松茸泡酒了，Woods and Weeds里也一直有菌子主题的鸡尾酒。现在来可以尝到Mushroom Sour和Mushroom Old Fashioned，趁着菌子季，我们还在研发更多的mushroom cocktails。有兴趣吗？来Woods and Weeds尝一尝山林草木的味道吧。
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Woods & Weeds 山林草木酒馆
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