教你做做分子料理|低温慢煮牛肉(附视频)

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

什么是低温慢煮？

低温慢煮的解释来自“Sous-vide”这个单词，它源自法语，是“Undervacuum”真空烹调法的意思。虽然低温慢煮在18世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，但真正以一种烹饪方式、成体系地登上厨房的舞台，还是因为近些年“分子料理”的兴起。

低温慢煮是分子料理常用的一种技法。简单说就是通过把肉、蔬菜等食材放入塑料袋中抽真空后，再放置于低温慢煮的机器中，被温度恒定的水包围，以恒温长时间烹调。

低温慢煮的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。再以特定的设备，控制保持水的恒定温度，发热线会将水煮沸，水在不停流动下，从而令放在真空袋内的食材在稳定而均匀的温度下煮熟。这个过程短则三五小时，长则几天。

为什么可控制成本？

低温慢煮可以让食物最小程度地减少浪费，最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量，就算是普通的肉类也能极大地提高口感，剩余部分可以冷藏，比烤箱和煤气灶节省能源，能减低厨房的油烟污染，不同的食物能通过单独包装同时烹饪，不需要特别的厨师，人人都可以操作并到达理想的效果，赢得更多的准备时间。这项技术还可以最大程度的使厨房提前准备，因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冷冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。

为什么要低温烹调？

每种食物都有其适宜的烹调温度，如果温度不够，会残留细菌，危害人体健康。但如果温度过高，会使一些营养物质遭到损失、破坏，甚至产生一些对人体有害的物质。如食物中的水溶性蛋白质过度受热会结成硬块，肉类中的脂肪过度加热则氧化分解，损失其所含的维生素A、D，蔬菜中的维生素C等很不稳定，烹调热度越高，时间越长，损失就越大。