健哥说苏|苏州面点-汤包与生煎馒头
汤包也是苏州人非常喜欢的一款名点，早在乾隆、嘉庆时即流行，春秋冬一年三季应市。汤包虽非苏州一地仅有，但苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，汤包宜热吃，前人对汤包制法，归结为这样几句：“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄。”食用时因汤包中卤汁甚烫，不可因其小而一口吞之，故前人告诫：“到口难吞味易尝，团团一个最危藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”食时配以蛋皮丝汤一碗佐食，味道更佳。包外有汤，包内有汤，当之无愧于真汤包。
到了每年的五至八月，苏城盛夏，因肉汁不易凝结成冻，故而苏城点心店多以烧卖替代汤包应市，俗语所云“立夏开花，中秋结子”说的就是汤包和烧卖的时令交接。虽说名称有所不同，但两者却有着异曲同工之妙。苏州的烧卖馅心基本还是遵循了汤包的风格，馅料多数为鲜肉、虾肉、三鲜等，咸鲜微甜，以卤取胜。其中尤以三鲜烧卖最为著名。
制作三鲜馅料时，先将蟹粉、虾肉、斩肉放在料钵里，加上调料后，一边加入鸡汁一边使劲搅拌，直到馅料搅成稠糊状，然后放在一些事先擀好的皮子上。烧卖的形状很讲究，行话中称之为“束腰箍”，即顶端要成荷叶边状，周围有褶皱，中间束腰，馅心外露，底部圆整。上笼蒸熟后，配上一碟姜末老陈醋蘸着吃，添香增味。
和汤包、小笼馒头有着异曲同工之妙的就是生煎馒头了。只是后者比前者更具草根性。看上去基本上和大饼油条摊在一个档次上。摊头前一张案板，揉粉、擀皮、包馅都在这上面，边上立着的煎馒头的炉子，也和烘大饼的炉子差不多，只是上面多出了一口平底锅，稍有不同的是，当灶师傅的操作更加具有表演性。
现在煎锅中抹上油，顺着圆势将一只只雪白的馒头坯子安放好，加入清水，盖好锅盖上炉煎，等到锅中的清水基本都汽化，这时候最精彩的一幕就将出现了，只见师傅一手掀起锅盖，倒入一些菜油后，顺势撒上一把香葱末，接着再倒入半碗水，只听得“滋喇”一声响，无数颗细小的油珠立刻布满了馒头的表面，一股浓浓的葱油香随即腾空而起，直引得排队等出锅的客人口水咽不息。师傅随即盖上锅盖，一手垫着抹布不停地转动着煎锅沿，三两分钟后，一锅热气腾腾，香味扑鼻的生煎馒头就能出锅了。
爱吃生煎馒头的人都知道：生煎好不好，除了皮带韧劲馅带卤之外，还得要具备色泽嫩黄、底版松脆的特点。生煎的色泽来自于油，只有用菜油煎出的馒头才能生出这嫩黄色，若是用豆油、调和色拉油来煎，不但出不了色泽，而且吃口也要逊色得多。生煎的包法和别的馒头有区别，生煎馒头的收口在底版，普通馒头的收口在顶端。所以吃馒头时要横着咬，连皮带馅一起吃；而吃生煎时，则要从上吃到下，咬开口后，先吮汁，而后是皮和肉，最后吃的底版脆而不硬，这才是正宗的生煎包。
