健哥说苏|苏州面点-汤包与生煎馒头

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楼主 2019-10-13 12:07:35
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   汤包也是苏州人非常喜欢的一款名点,早在乾隆、嘉庆时即流行,春秋冬一年三季应市。汤包虽非苏州一地仅有,但苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名,汤包宜热吃,前人对汤包制法,归结为这样几句:“春秋冬日,肉汤易凝,以凝者灌于罗磨细面之内,以为包子,蒸熟时汤融不泄。”食用时因汤包中卤汁甚烫,不可因其小而一口吞之,故前人告诫:“到口难吞味易尝,团团一个最危藏。外强不必中干鄙,执热须防手探汤。”食时配以蛋皮丝汤一碗佐食,味道更佳。包外有汤,包内有汤,当之无愧于真汤包。

    到了每年的五至八月,苏城盛夏,因肉汁不易凝结成冻,故而苏城点心店多以烧卖替代汤包应市,俗语所云“立夏开花,中秋结子”说的就是汤包和烧卖的时令交接。虽说名称有所不同,但两者却有着异曲同工之妙。苏州的烧卖馅心基本还是遵循了汤包的风格,馅料多数为鲜肉、虾肉、三鲜等,咸鲜微甜,以卤取胜。其中尤以三鲜烧卖最为著名。

    制作三鲜馅料时,先将蟹粉、虾肉、斩肉放在料钵里,加上调料后,一边加入鸡汁一边使劲搅拌,直到馅料搅成稠糊状,然后放在一些事先擀好的皮子上。烧卖的形状很讲究,行话中称之为“束腰箍”,即顶端要成荷叶边状,周围有褶皱,中间束腰,馅心外露,底部圆整。上笼蒸熟后,配上一碟姜末老陈醋蘸着吃,添香增味。

    和汤包、小笼馒头有着异曲同工之妙的就是生煎馒头了。只是后者比前者更具草根性。看上去基本上和大饼油条摊在一个档次上。摊头前一张案板,揉粉、擀皮、包馅都在这上面,边上立着的煎馒头的炉子,也和烘大饼的炉子差不多,只是上面多出了一口平底锅,稍有不同的是,当灶师傅的操作更加具有表演性。

    现在煎锅中抹上油,顺着圆势将一只只雪白的馒头坯子安放好,加入清水,盖好锅盖上炉煎,等到锅中的清水基本都汽化,这时候最精彩的一幕就将出现了,只见师傅一手掀起锅盖,倒入一些菜油后,顺势撒上一把香葱末,接着再倒入半碗水,只听得“滋喇”一声响,无数颗细小的油珠立刻布满了馒头的表面,一股浓浓的葱油香随即腾空而起,直引得排队等出锅的客人口水咽不息。师傅随即盖上锅盖,一手垫着抹布不停地转动着煎锅沿,三两分钟后,一锅热气腾腾,香味扑鼻的生煎馒头就能出锅了。

    爱吃生煎馒头的人都知道:生煎好不好,除了皮带韧劲馅带卤之外,还得要具备色泽嫩黄、底版松脆的特点。生煎的色泽来自于油,只有用菜油煎出的馒头才能生出这嫩黄色,若是用豆油、调和色拉油来煎,不但出不了色泽,而且吃口也要逊色得多。生煎的包法和别的馒头有区别,生煎馒头的收口在底版,普通馒头的收口在顶端。所以吃馒头时要横着咬,连皮带馅一起吃;而吃生煎时,则要从上吃到下,咬开口后,先吮汁,而后是皮和肉,最后吃的底版脆而不硬,这才是正宗的生煎包。





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