【悦食记】怎样在帝都邂逅一碗正宗的牛肉粉丝汤?
前日偶然瞥见“悦食记”中提及南京鸭血粉丝汤，作为身在帝都的安徽人，便不由得怀念起家乡那淮南牛肉粉丝汤的味道。临近归家，以此来文告慰一下这颗深爱着牛肉粉丝汤的心。
“南北奔波数千里，未进淮南闻汤香。”淮南牛肉汤号称江淮第一汤，是淮南地方名小吃。据《汉书》记载，公元前164年，刘安被策封为淮南王，其招贤纳士、著书立说，携门客“八公”撰写了中华名著《淮南子》。相传，王府御厨刘道厨艺高超，刘府上下均称其“老刘头”。淮南王于八公山上炼制仙丹，可佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选十余种滋补草药及卤料熬制成醇香味美的汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，代代相传。
千百年后《 五代十国公元957 一960 年间赵匡胤兵困南塘》据有关史料记载：当年赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻打寿春(今安徽寿县)，寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下久之，外无救兵，内无粮草，赵匡胤反被兵困南塘。当年淮南地方百姓看在眼里急在心里，最后把自家耕牛纷纷宰杀掉，煮成大锅汤，送入赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城，(公元959 年)，陈桥兵变，赵匡胤登了龙基，始终忘不了淮南牛肉汤，后来在民间把淮南牛肉汤传为“神汤” ，又传为其“救驾汤”。
清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方加以改进流传后人。淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成，青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌，从此成为江豫皖一带家喻户晓的名小吃。
来帝都近三年，怀揣一颗挚爱牛肉粉丝汤的心，在此寻寻觅觅，也仅吃过三次牛肉粉丝汤。第一次在清华清青永和见到招牌上牛肉粉丝汤的字眼时，激动到几乎要对着招牌亲上去。在激动万分中捧回那碗牛肉粉丝汤，尚未入口，悲伤就已泪流成河。想起高中每天清晨去学校时经过牛肉粉丝汤店时，总会放慢脚步，为的就是多闻一会那让人欲罢不能的香气。每个清晨，在历经浓香扑鼻的熏陶之后，总会带着满满的正能量。而摆在我面前的这碗，大概是为了北京人的口味进行了改变。用的是细如发丝的绿豆粉丝，牛肉是较厚的片，上面铺几根绿油油的白菜，连辣油都是我自己从调味罐里手动加上的。没有扑鼻的浓香也没有辣出一身汗的快感，看着这碗牛肉粉丝汤，默默为大清的食堂扣了十分。
第二次吃是一朋友告诉我在五道口附近有一家很小的淮南牛肉粉丝汤店，味道尚可。于是在那个寒风凌冽的夜晚，拽着基友一起向五道口奔去。在成府路上一家很小很破旧的小店，挂着一陈旧的招牌——淮南牛肉粉丝汤。进去要了一碗汤和包子，和老板攀谈起来。其实老板娘是淮南人，两人在北京打工，就在号称“宇宙中心”的五道口开了这么一家不起眼的小店维持生计。说话间，热腾腾的牛肉粉丝汤上桌。毕竟淮南人开的店，味道尚可，只是辣油依然不及家乡的香气撩人。罢了，终归是在北京，哪里来的当地的原材料！
第三次吃到牛肉粉丝汤纯属偶然，在去北京第二外国语大学的看朋友时，在经过的一条坑洼的路边上看到了牛肉粉丝汤的招牌。朋友诧异不已说自己在这两年从未发现学校门口的美食，却被我这个初来乍到的人一眼看中。果断店前坐下，在老板的建议下两人要了一碗牛肉粉丝汤，不，应该叫一盆！端上桌的那个大碗，只能让我们感谢老板的厚道。炎热的盛夏，一口香辣的牛肉粉丝汤入口，几乎要和朋友拥抱在一起喜极而泣了。粉丝的劲道，干丝的柔软，牛肉的天香，辣油的劲爆，高汤的浓厚，在口中层层递进，觉得整个人都随着这碗牛肉粉丝汤舒畅了起来。在得知我们是安徽人后，老板送了我们两个葱油饼，浓郁的葱香，焦脆的薄冰，一口下去齿颊留香。掰成小块蘸着带着辣味的汤入口，焦脆的饼混合着薄如蝉翼的牛肉和香气扑鼻的汤，真有飘飘欲仙的感觉。这碗牛肉粉丝汤配葱油饼，真是在北京找到的最地道的家乡味了。
其实，要做到味醇汤浓、香辣适口、不泛沫、不黑汤，多喝不上火、不干燥的地道淮南牛肉汤，首先要选好料。牛肉必须选自两年左右的江淮黄牛，牛骨最好是牛棒骨，待熬成白汤后，再放佐料；要选本地淮椒制的不泼、不寡的红椒油，不要川椒、湖南椒，也不要江南其他地方的小尖椒。前者椒辣味太过，后者辣味又稍嫌寡淡。而芋粉也要选淮南芋粉，包括千张和豆饼，也都要选淮南本地的特产，这样做出的牛肉汤才会有正宗的“淮南味”。再就是要求做工考究，就像我们碗中的牛肉片，既不能太薄，也不能太厚，讲究的是“薄如丝缎，片片透明”，入口不腻不塞牙。牛肉汤的最大诱惑在冬季，一大锅鲜红的辣椒和着牛油浮在上层，腾腾的热气，空气中散发着牛骨的香味。深层的牛肉汤里一般会配上豆饼和千张丝，加上早已切成薄片的熟牛肉，往锅里那么烫个几十秒就捞起，再浇上早已熬得喷香的汤汁，最后洒上香菜，就是一碗正宗的牛肉汤。再配上特殊的大铁炉子里烤出的脆香葱油饼，那叫一个过瘾爽快！
（葱油饼）
许多在北京的安徽孩子都跟我一样，回家的第一顿早餐必然是思念已久的牛肉粉丝汤。寒冷的冬季里，屋外是零下的寒风和大雪。屋内，架起的大锅中翻滚着浓香的牛骨汤，咕咚咕咚的烫熟一碗碗的牛肉粉丝，向上升腾起淡淡的水汽。在一片模糊的眼镜框中望着坐在对面的爸爸妈妈，只希望此时时光停滞，让我永远停留在这美食和家人的世界中，享受着这一碗牛肉粉丝汤带给我的惊喜与感动！
安徽的小伙伴们，寒假就要到了，牛肉粉丝汤还会远吗？
此文献给身在外地却对牛肉粉丝汤永远魂牵梦绕的小伙伴们，回家第一顿——牛肉粉丝汤走起！
（作者系新闻2不分N、L萌萌哒六niu安妹纸~）
责编：张楚 tsjc_zhangchu@163.com
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