十四道砂锅菜品

一、砂锅秋梨牛肉

这是保定砂锅堂的一道特色菜，选梨块与牛肉搭配有两个原因：第一，北方的冬春季节空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；第二，此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

走菜流程：

雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底，下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。

提前预制：

1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净，分别切2厘米见方的块，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫，放入高压锅内，倒入红汤，上汽后压20分钟，自然放汽，晾凉留用。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

香料说明：

八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至发苦，属于“浓香型香料”，有助于除去荤料的腥膻味，但容易抢夺素菜的清鲜，而白芷、白蔻等香气清淡柔和，能为菜品增香而不抢味。

二、沙锅武当笋

制作/北京亮堂品菜酒店 胡秋高

销售特色 这道菜的构思源自笋干老鸭汤，我将酒店每天剩下的烤鸭架重新利用做成鸭汤煨制武当笋，笋本身没什么味道，煨制后鲜味很浓，成菜味道鲜美。

炉头 1.烤鸭架1只改刀成块，入锅干煎，加开水2千克烧开，入高压锅上气压20分钟，打开锅盖，大火冲浓剩汤1千克为宜。2.武当仙笋1包（袋装笋，约400克，市场有售）改刀成长条，冲水15分钟，焯水，捞出控水。3.锅入色拉油20克烧热，下五花肉30克煸香，入姜片5克炒香，加武当仙笋煸炒，加盐5克、鸡粉3克、胡椒粉2克调味，倒入鸭架汤500克、干辣椒段10克，小火煲制30分钟至笋入味，挑出五花肉和各种辅料。4.锅内入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的笋，中火收汁，倒入沙锅内，撒葱花2克即可。

三、砂锅煲豆腐酿

用料：北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量

做法：

1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中，放入生抽、盐拌匀待用

2)蒜切片，葱切末，红椒切小丁

3)将北豆腐再次切成小方块

4)用小刀挖去中间的豆腐

5)填入肉馅，并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油，转小火，将肉馅的一面先放入锅内煎至定型

6)翻面煎至底部有微黄，然后一一夹出摆进砂锅内

7)另起锅爆香蒜葱

8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开

9)倒入砂锅内煲10分钟左右

10)最后淋点水淀粉和香油，撒入香葱末、红椒丁就可以

四、秘制砂锅鸭

原料：

微山湖鸭1只（重1200克）。

做法：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

五、砂锅焗鱼头

材料：

鲢鱼头一个（约750克），鲜砂姜30克，蒜子100克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。

调料：

盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。

2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。

3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。

六、砂锅花雕鸡

制作

选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。

第1步 调制浓缩酱料

首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。

第2步 调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。

第3步 补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。

有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。

难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜

制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。

难点2 鸡皮易破

掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。

难点3 皮色不均匀

为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。

七、砂锅羊肉菜卷

这道菜品也是保定砂锅堂的一道特色菜  ，白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜，传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅，定碗后蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚浓腻，与现代人喜欢的口味渐行渐远，这里将猪肉馅升级为羊肉馅，加工方法改为“白汤炖”，嫩菜叶、羊肉馅一同入口，再来一口鲜汤，荤素搭配，清鲜不腻，食客非常喜欢。

制作流程：

1、羊肉馅（选羊肋条肉，肥瘦相间，香滑不腻）500克加入花椒水150克、酱油20克、老抽10克、盐5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克，顺同一个方向搅拌至羊肉吃进水分，加香油30克、蛋清2个继续搅拌均匀即成。

2、嫩白菜去帮取叶，入沸水烫软，捞出吸干水分，剪成8厘米见方的大片，放入羊肉馅卷成菜卷备用。

3、砂锅内摆上羊肉菜卷8个，取高汤625克，下盐、味精、胡椒粉、生抽搅匀调味，倒入砂锅中，中火煮约3分钟即成。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

香料说明：

八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至发苦，属于“浓香型香料”，有助于除去荤料的腥膻味，但容易抢夺素菜的清鲜，而白芷、白蔻等香气清淡柔和，能为菜品增香而不抢味。

八、彭氏啤酒鸭

原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长。

批量预制

1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。

2、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。

走菜流程

净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉

八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

味型：香辣味。

九、生煨鱿鱼丝

“生煨鱿鱼丝”是陕西传统名菜。此菜以鱿鱼为主料，以“煨”的方法烹制，技法精妙，风味独特，唯独陕菜有之。它以干鱿鱼为主料，配以鸡肉、猪肘、火腿，采取先煸炒，后煨制的方法制作而成。

主料：

鱿鱼干

配料：

肥瘦猪肉、生鸡腿、熟火腿、猪肘子、冬笋

调料：

熟猪油、葱、姜、八角、桂皮、草果、酱油、绍酒、味精、精盐

制作工艺：

1、鱿鱼放冷水中泡至回软，撕去鱼皮和杂物，用平刀切成薄片，切成细丝。然后放入浓度为5%的冷碱水中浸泡约4小时左右，然后用温水反复透净碱味用开水汆后，沥净水分备用；猪肉、冬笋、火腿分别切丝，葱切段、整姜用刀拍松。

2、炒锅上火烧热，加入猪油烧六成熟，投入肉丝炒散，烹入绍酒，加入酱油、精盐和适量鸡汤烧开。生鸡腿、肘子用水汆至半生捞出，放大砂锅中，倒入调好味的肉丝及汤汁，加入香料、葱、姜，用小火煨1小时左右，取出鸡腿，切丝后仍放回砂锅，然后将鱿鱼丝放在肉丝的一边，再用小火煨半小时取出。先将鸡丝和肉丝夹出，放在盘底，鱿鱼覆盖在上面，将原汁均匀的浇在鱿鱼丝上（如果汤汁不浓可用湿粉勾芡），撒上火腿丝即可上桌（肘子另作他用）。

菜肴特点：

色泽金黄色，原汁原味，鲜香浓郁，筋柔软滑

关键工序：

（1）涨发鱿鱼要得当，软硬要适度。

（2）改刀时要粗细均匀，越长越好。

（3）调味料、汤汁一定要下准，忌零星加入。

（4）煨制时，火一定要小。

十、砂锅姜辣凤爪

材料：

原料：凤爪500克，山药100克，蒜子15克、美人椒段50克。

调料：八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克，辣鲜露5克。

砂锅姜辣凤爪.jpg

制作：

1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。

2、凤爪自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。

3、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。

4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和剩余的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。

5、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、美人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可。

十一、砂锅招财爪

凤爪经过长时间的压制后肉质软烂，香辣味浓，搭配油炸山药一起食用，起到风味互补、口感互补的作用。

初加工:

1.山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。

2.凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。

熟处理:

1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油

15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。

十二、砂锅豉香鸡

原料：

鸡腿肉400克，干花菇40克，小干葱150克。

调料：

A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克），B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克），湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。

制作：

1.将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味；干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。

2.锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。

3.锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒，翻匀，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，装入煲中上桌即可。

关键：

1.鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。

2.鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3.盛器煲得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。

十三、砂锅浓汤甲鱼

材料：

1000克水鱼一只，五花肉50克，枸杞、党参、姜片各少许。

调料：

浓汤1500克，猪油50克，盐、味精、鸡粉、白酒各适量。

做法：

1、先做浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，炸至金黄色，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5000克大火烧开后，改小火压制1个半小时，捞出隔干净渣滓即可。

2、枸杞、党参用清水泡开，待用。

3、水鱼宰好，洗净后砍成大块，投入沸水锅中焯水，捞出；五花肉切片，待用。

4、锅中下猪油，烧至5成热时放入五花肉片煸炒至出油，再放入姜片、水鱼一起煸炒，然后烹入白酒，舀进浓汤，用盐、味精、鸡精调好味道，大火烧开后倒入砂锅中并放进枸杞、党参，煲至水鱼软烂即可上桌。

十四、砂锅全猪

材料：

排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料：

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法：

1、排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。

2、烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。

3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。

4、锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。