烟墩路这栋老别墅,竟然是一间只有25个座位的私房菜?

发表于 讨论求助 2020-10-18 02:10:10



有几次路过烟墩路

都看到这里新添了一家店,

是一整栋东山老别墅

里面透着橘黄灯光,

透着点民国时期的厚重,

又带着小洋楼的独特腔调,

想凑近看看是什么店,

却总因为字体太潦草看不清而作罢。



25个座位,潮汕菜配清酒,

这可能是最不拘一格的私房菜。

这次刚好一个吃货朋友带路,

才终于得见真身。

原来这是一家私房菜


店名叫「梦酒廊」,

乍听起来相当“80年代”,

听店员介绍才知道,

灵感来自胡适的诗《梦与诗》,

醉过才知酒浓,爱过才知情重:

——你不能做我的诗,

正如我不能做你的梦。



这里不设菜单,必须要提前预定,

可以根据个人口味定制菜单

只做位上菜,

全店只有25个座位

¥388起一位,加10%服务费。



进来才发现,这里汇集了我两样大爱——

主打潮汕菜+清酒

到现在为止,

广州还从来没见过这种组合的私房菜。

据说想两年内拿两颗星

哇哇,拭目以待!



进门,

就像踏进了一个空灵的梦里



仙风道骨的翠绿竹子掩映中,

红砖墙,黑窗格,老房子。


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墙上挂着后现代风格日本艺术家的真迹


<左右滑动可看更多图片>


古老的雕花座钟一下下摇摆着,

时光在这里好像静止了。



意大利式的摆台,

简洁的白色美式窗帘,

配日本淘回来的餐具、酒杯、筷子,

不拘泥于任何一种风格。



窗帘拉上,你会突然恍惚起来,

以为自己置身异国的某个街头,

只等着让未知的食物惊喜味蕾。


在寸金尺土的广州,

买了一整栋别墅已经够奢侈,

更奢侈的是这间餐厅只有25个座位



菜单都做的像本泛黄的现代诗集,

像是名书法家的潦草繁体字迹,

添了笔旧日的气息,

那是最好的时代,黄金年代。



挑一个最喜欢的杯子,

品一口清酒里的风花雪月。

私房菜吃的多,酒膳搭配也吃的不少,

像是干邑、葡萄酒配粤菜、西餐,

而主打潮汕菜配清酒还是第一次见。


一进门就能看到微型酒吧

木头架子上放满了各类单麦威士忌,

有不少高品质威士忌

除了苏格兰的还有炙手可热的日本威士忌

可供饮家选择。


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随便一支2次单桶陈年34年的雪莉酒就要上万

配一碗简单的牛肉丸粿条都别有滋味。




当然,重头戏是藏在冰柜里的

纯米大吟酿、梅酒

库存丰富到你想象不到。



连喝清酒的杯子都可以自己挑

都是从日本淘回来的,

每一件只有一样,没有一个重复。



我最喜欢外面镀金的波浪纹杯子

喝起酒来有种低调又华丽的美感。

朋友挑了一只黑底琉璃杯

上面透着点点泼墨般的金色

像女生穿的鱼尾薄纱裙一样浪漫唯美。



选一个自己喜欢的杯子喝酒,

风花雪月,秋露冬雨,文人雅兴,

全部都在这一口酒里,

贪不贪杯都不重要,

重要的是有志趣相投的朋友一起喝个痛快。



这里主打纯米大吟酿

单价最高不超过¥1500,

酒单里有TA叔常喝的獭祭

日本首相曾经拿来招待美国总统,

品质相当高。



想随便喝喝,

价位三四百的清酒选择也很丰富。



由于纯米大吟酿打开就要尽快喝完,

所以日期越新鲜的越好,

正确的喝法是冰饮

清新丰富的鲜花和水果香气

才能更好地释放出来。

潮汕菜的咸鲜、偏清淡和原汁原味,

搭配清爽果香、酸度适中的清酒,

竟然意想不到的和谐!

菜吃来清幽甘甜,酒喝着也更有复杂度,

味道层次渐进、变化多端,

一个小鲜,一个清醇,极妙。



TA叔吃高级日料

就一直很爱喝纯米大吟酿

这类酒属于清酒里面级数比较高的,

比普通清酒更醇厚,

纯米大吟酿一般是用纯正的山田锦大米来酿造,

也叫“酒造好适米”,

比一般食用米贵上三倍或更多。


关于米还要看一个重要指标,

精米步合”。

它是指磨过之后的白米占

原本玄米(糙米)的比重程度

米心是酿酒最好的原材料,

外面的部分会为清酒带来苦辣的口感,

精米步合指数越低的,酒纯度越高。


比如我这次试的“路上有花-桃花”,

看背后酒标贴的精米步合指数就是50%

意思就是即酒米外层的50%都被磨掉,

留下50%的米心用于酿酒。



“路上有花”是温柔桃红色

入口成熟而苍劲,微微辛辣,酒体饱满,

有米的香气,

透着隐隐约约的甜,很适合女生。



这里还看到“一期一会”,

一期一会(いちごいちえ)

是由日本茶道发展而来的,

人的一生中可能只能够和对方见面一次

因而要以最好的方式对待对方。

多美好的意境,点支试试,

还真的挺合胃口!

酒体更阳刚醇厚

入口风味浓醇,酒体厚实,

冰镇后果香清爽

余韵悠长而带有鲜味。



有腔调,有味道,

小而美的传统潮汕菜。

这里的菜按位上,

从传统的潮汕住家菜

到上得了宴席的大菜都有,

摆盘精致,有腔调,有味道。

无论是三五好友喝着清酒微醺小聚,

还是要上大场面的高档商务宴请,

都不违和。

好吧,说说当晚吃的菜吧。


前菜


三味小碟

潮汕萝卜干也叫菜脯,

这种小菜看上去不起眼,

和潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”

潮汕本地的嫩萝卜用海盐腌制,

经过“晒、腌、藏”三道工序才算完工,

爽、脆、甜,有种独特风味。



来自潮汕韩江的河虾仔炸的脆而不失鲜味,



用南姜和梅糕酱拌过的番石榴酸甜、不涩口,

三样小食装在小而美的器皿里,

突然就风雅起来。




头盘


卤水鹅片

充分留白的碟子里,

装着几块美艳不可方物的卤鹅片,

1岁左右的澄海狮头鹅肉质不老不嫩,

做卤水鹅刚好。

澄海风卤水偏咸,药材味相对没那么浓,

当飘着肉桂、丁香和桂皮香的甘香鹅肉

连着闪烁厚厚油光的鹅皮入口,

除了一碗白米饭,

最想要的恐怕还是一杯酒了。

可以大俗,可以大雅,

所有关于美味的想象都可以从这里展开。



潮汕炸虾饼

这摆盘像山水画一样美而雅致,

趁热咬下炸虾饼,

外面酥香无比,散发川椒的微辛,

里面是鲜美的河虾仔

再嚼几下,更觉香甜甘口。

吃到这里,味觉已经完全打开,

后厨正按照不紧不慢的步调进行,

主菜刚好端上。



主菜


葱烧辽参

上点档次的私房菜,

鲍参翅肚肯定不能免俗。

1972年美国总统尼克松抵达北京,

总理设国宴招待,点名辽参

袁枚《随园食单》写道:

海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,

然天性浓重,断不可以清汤煨也。

海参要做得好,必须“以浓攻浓”,

以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,

葱烧就是其中一种。



日本关东辽参放鸡汤里慢火细煨,

最后再放潮汕小红葱一起烧,

葱烧没有鲍汁那么腻,但味道一样香浓。

一口辽参配小葱,

葱香伴随辽参的柔、滑、韧

一起在舌尖绽放,满足。



脆皮婆参

当晚大厨同场加映一份脆皮婆参,

除了辽参,

脆皮婆参也是潮汕菜里的明星菜式。

最销魂就是外面焦焦脆脆的皮

婆参不沾酱汁也足够入味,

满嘴的透明胶质在打转,好参!




金牌鸽吞翅

鸽吞翅是八九十年代潮菜经典极品菜式,

因为手工繁复、极考验师傅功力,

已经越来越少见到。

必须选用20多天大的石岐妙龄乳鸽

难点在于将乳鸽拆骨取肉,

在剔骨的同时要保证鸽子外形的完整,

据说大厨三分钟就能拆好一只鸽子,

足见内功深厚。



再把上等金钩鱼翅金华火腿填入鸽子腹中,

放秘制高汤中慢炖,筷子轻轻一夹,

鸽子皮已经酥烂。



鸽子肉细嫩到几乎是滑进嘴里,

一条条完整的鱼翅晶莹剔透、滑溜如绸缎,

再喝口汤,

清香丰润,透着股奇异的鲜美,

真是一口好汤!



配菜


法式银鳕鱼

裹了糯米粉炸的银鳕鱼,

包浆够薄、够脆,一口咬下,

里面还是多汁的雪白鱼肉

蘸点酸甜的酱汁,

配几块水果,口感干净清新。



十年老菜脯狮子头

十年老菜脯据说价值不菲,

这是从潮汕农民那里收购得来,

菜脯是潮汕人的“最爱”,

正因为保持最传统的腌、晒、封坛

才赋予老菜脯一种简单、踏实、温暖的记忆,

土猪肉脖子下面带雪花的那一块

和老菜脯混合做成狮子头,

吃来软嫩清新,

老菜脯的味道清香而不腻、酥脆而不软,

越吃越回味。




金汤焗铁棍淮山

金黄浓稠的老南瓜打的汤,

温暖了这个下雨的冬夜,

让肠胃踏踏实实地回到了人间,

里面还放了用高汤焗的铁棍淮山,

软糯清甜,

帮助我提高这顿大餐的续航力!哈哈。



方鱼炒芥兰

一道简简单单的炒揭西芥兰

加入方鱼

也就是我们云吞面汤底都会有的大地鱼,

立刻有了灵魂。

晒过的方鱼干带着特有的嚼劲和甘香,

再放猪油鱼露炒香,

这碟青菜我一个都没剩……



主食


炒普宁咸面线

据说咸面线在潮汕地位很高,

婚宴请客必须要有这一道。

手工普宁咸面线越来越少见,

用优质小麦粉做成细长面条,

潮汕语里“面”的发音与“命”相似,

长面有长命之意,因此扬名海内外。

伴着猪油、蘑菇和韭菜头炒,

吃起来特别香和柔韧。



朋友觉得没吃够,又点了份粿汁

热乎乎的粉上淋着杂碎,

伴着葱香和蒜香,

虽然是简单小菜,

却有种阳春白雪的清雅。

要是喝了酒来一碗,别提多舒服!



甜品


养颜糯米炖官燕

吃饱喝足,

来个甜品做ending就完美了。

用完整的野生官燕盏做的甜品,

晶莹通透、像雪一样白。

和柔滑的燕窝一起滑进嘴里的,

还有散发橙皮和红枣清香的软糯糯米

层次感非常丰富,这一顿吃下来,

是非常完整又充满惊喜的体验。



趁兴把大厨叫出来,

汕头本地人穿件黑色毛衣,

朴实中带点斯文,

完全没有厨子的粗鄙气,

无论是家常菜还是费功夫的大菜

都拿捏的恰到好处。


临走,

再回头看一眼夜雨中氤氲朦胧的房子,

又想起胡适的那句诗,

都是平常情感,

都是平常言语,

偶然碰着个诗人,

变幻出多少新奇诗句。



这像梦一样的地方,忍痛分享给你,

希望每个人来的人都能留下难忘的回忆。

来这里就餐,即送清酒一壶,

到1月31日截止。


温一壶月光下酒,

做一个不愿醒来的梦。




梦酒廊

地址:烟墩路保安前街6号(近培正中学)

(点击“阅读原文”有导航图哦!




部分照片来自网络


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