一碗面,有时候比“我爱你”更动人

在中国的众多面食种类里，有些品种是分地域的，比如像北方人爱吃的饺子，其实南方人就不怎么吃。但唯独面条，全中国没有哪个地方说自己没有，最多也就是做法、吃法不同而已。

在北京，知名度最高的当属炸酱面，基本上跟烤鸭、涮羊肉一块儿成了咱北京的饮食名片。然而，要说最好吃的炸酱面还是家里的面。

酱，各家有各家的做法，有的直接用黄酱，有的是黄酱、甜面酱对半儿，王世襄老先生做炸酱则全部采用甜面酱，取其甜香。除了用料，酱要想炸的好吃，也是个费功夫的活儿：姜末炝锅，放肉丁炒至变色，加入备好的酱料，然后改用小火儿慢慢儿咕嘟，手里的铲子不停翻炒，功夫花到了，酱自然好吃。

光有面也不行，菜码儿也是四时不同，春天的嫩香椿，夏天顶花儿带刺儿的黄瓜，秋天的水萝卜，到了十冬腊月，最可心的就是大白菜了。白菜码儿或是开水焯熟或是取中间的嫩心生吃都很好。冬天吃炸酱面讲究锅挑儿（当然，有人夏天也爱锅挑儿），就上两瓣儿蒜，配上腊八醋，那真是没治了。

炸酱面再好也是“将就里的讲究”，真正讲究的时刻，北京人得吃打卤面，比如办人生的三件大事——小孩儿出生、老人过世，还有就是过生日，所谓“人生三面”都讲究吃打卤面。传统上，打卤面是郑重其事的面，不仅因为它好吃，更是由于它饱含礼数。

一碗面，简单却也深情。北京饮食作家崔岱远先生在其《一面一世界》书中这样写道：面条儿虽然是简单的吃食，但也包含着规矩和讲究。其实规矩也好，讲究也罢，都是我们的祖先经历了多少代积累起来的，无非是为了让我们的日子过得更有滋有味，为了让我们更加热爱生活。这种对生活的热爱，正是支撑生命的不竭动力之一。

如今，面条不仅是家家户户餐桌上的常见吃食，还成为一些店面、民俗户揽客的“招牌”。往近了说，有三里屯面馆的现炒茄子面、白家庄平娃三宝的茄子烩面、鼎泰丰的葱油面，往远处看，京郊大地上，密云黑山寺的五彩素面、大兴东辛屯的老娘们手擀面，都是民俗村响当当的招牌美食。

群山环抱之下，“北京最美乡村”之一密云区溪翁庄镇黑山寺村掩映在郁葱之中。早在辽金时期，黑山西侧建有较大寺庙，因名黑山寺，清末发展成村，村因寺而得名。小村中晨钟暮鼓，禅意弥漫，村里的巧妇们结合村庄特点，创作出“五彩素面”，吸引八方食客。粗放的打卤面里，揉入了细腻的禅意和精致。五彩果蔬汁分别和面，制出橙、紫、绿等五彩面条。面条配的卤，也采用素食食材，作出酸、甜、苦、辣、咸五种味道。吃的是面，品的是人生。

再说说大兴青云店镇东辛屯村的老娘们手擀面。既没山也没水的东辛屯村当初瞅着别的村搞民俗挺红火，心生羡慕，可看遍全村，只有一望无际的麦田。大伙儿左思右想：那就用咱自己的小麦，做手擀面吧！每天一早，村里的“老娘们”就忙活起来，和面、揉面、擀面、切面……一道道工序下来，一点马虎不得。经过巧手一遍遍擀出的面条，格外筋道。如今，手擀面做出了名堂，小小一碗面，成就了一个民俗村。

头汤面

朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”

……

同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂（那时不叫同志）！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”

——陆文夫 《美食家》

打卤面

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混卤又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

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打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。

既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。

——唐鲁孙 《打卤面》

炸酱面

常二爷每次来访，总是祁家全家人最兴奋的一天。久住在都市里，他们已经忘了大地的真正颜色与功用，及至他们看到常二爷，他们才觉出人与大地的关系，而感到亲切与兴奋。他们愿意听他讲些紧紧与生命相联，最实际、最迫切的问题。听他讲话，就好象吃腻了鸡鸭鱼肉，而嚼一条刚从架上摘下来的、尖端上还顶着黄花的黄瓜，那么清鲜可喜。

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大家团团围住，看常二爷喝茶，吃面，听他讲说今年的年成和家中大小的困难，都感到新颖有趣。最使他们兴奋的，是他把四大碗面条，一中碗炸酱和两头大蒜，都吃了个干净。吃完，他要了一大碗面汤，几口把它喝干，而后挺了挺腰，说了声：“原汤化原食！”

——老舍《四世同堂》

撰文 | 关莹 赵语涵

摄影 | 张立朝 宋佳音

流程编辑 | 赵晨蕊

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