如画陕菜 | 它与“废都”喜结“羊”缘33年:张三羊肉面庄铁锅炖羊肉

在我心目中，陕北最诱人、最好吃的风味特色美食，莫过于羊肉面、铁锅炖羊肉、羊肉饸饹、羊肉剁荞面、子长煎饼、清炖羊肉、卤煮驴板肠、水炒羊肉、羊蹄、凉拌三丝等。俗话说“一方水土养一方人”。陕北羊肉面，是陕北最著名的传统风味小吃之一，它不仅是陕北人的最爱，也是许许多多西安吃货的最爱。

有一家在上个世纪1985年，就从陕北革命老区走进文坛巨匠贾平凹笔下的“废都”西安，落地在城南红缨路南口，主打经营陕北风味的张三羊肉面庄，至今已与古城西安喜结“羊”缘33个年头了。经常来这里咥饭的老回头客都知道，这家“老字号”的“张三羊肉面庄”，从老板到厨师和服务员，都是“一水儿的陕北人”，实在又厚道，自打开张那一天起的三十多年里，就受到古城西安四面八方众多顾客的青睐和热捧，味道极好，口碑极好，回头客极多，主打经营的羊肉面和铁锅炖羊肉等陕北风味美食，实在太香、太好吃了！知道这家张三羊肉面庄的人，也太多太多了！自从同事极力向我推荐了这家地道的陕北风味张三羊肉面庄后的二十多年里，我和同事及亲朋好友，到距离我家四站路程的张三羊肉面庄，究竟吃了多少次，多得都已经记不清楚了。

为什么吃货都说张三羊肉面庄的招牌面“羊肉面”和“张三铁锅炖羊肉”都特别香，特别好吃呢？因为张三羊肉面庄的主要食材羊肉，用的都是横山山羊羯子肉，而且只选用净重二十多斤至三十多斤重的横山山羊羯子。这横山羊肉，是中国国家地理标志产品，陕西横山县的特产，可以说是羊肉中的极品。横山羊以天然的“地椒叶”和“野山葱”等一些野生香味植物为食，又饮天然泉水，使羊肉在骨肉里就有独特的天然香味和无膻味的特点。因为具有肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁的独特优点，而被誉为“肉中之人参，贵宾之礼遇”。“横山羊肉”以其独特的肉质、丰富的营养价值和显著的保健抗癌功效，深受人们的喜爱，是名副其实的地方特色产品。张三羊肉面庄为了确保肉质的鲜美，都是专门从陕北横山县用冷藏车运来西安，采用陕北当地的传统工艺进行烹饪，让顾客尽享肉中美味“喜羊羊”。

▲羊肉揪面片

▲张三铁锅炖羊肉

有吃货问我：“张三羊肉面庄有凉菜、热菜吗？能喝酒吃席吗？”我斩钉截铁地回答说：“当然能！”张三羊肉面庄的陕北特色面食为：羊肉揪面片、优质羊肉揪面片、羊肉饸饹、优质羊肉饸饹、陕北年糕（油糕）、摊黄等。陕北风味热菜有：张三铁锅炖羊肉、手抓羊肉、清炖羊肉、羊肉炒粉、炒羊肝、炒羊肚、炒羊肺、炒羊头、麻辣羊血、炒羊杂、羊蹄等。陕北巧手凉菜有：陕北三丝、凉拌羊杂、凉拌羊肚、凉拌羊头、凉拌羊肝、碗饦、甘泉豆腐干、炝莲菜、五香花生、蒜泥黄瓜、蒜茸菠菜、土豆丝、洋葱木耳等。陕北风味烩菜有：烩羊肚、羊肉烩粉、烩羊头、羊肉烩菜、烩羊杂、水煮豆腐、猪肉撬宽粉等。酒水有：陕北老榆林酒、西凤酒、河套酒、新疆贡、太白洞藏、啤酒、荞麦茶和饮料等。

▲羊肉饸饹

▲陕北年糕（油糕）

▲清炖羊肉

▲羊蹄

张三羊肉面庄的招牌面“羊肉面”为揪面片，分为“羊肉揪面片”和“优质羊肉揪面片”，实际上就是两种吃法。“羊肉揪面片”是“肉面合一”在一个碗里，香喷喷的羊肉已经给你盖在白格生生的揪面片上面了；“优质羊肉揪面片”是“两碗独立”，一碗羊肉，一碗揪面片，面是面、肉是肉，由顾客自己拌着吃，此吃法肉多优质，价格较高。两种吃法的羊肉面，都相当好吃，肉味极美。那揪面片厚薄均匀，筋道有嚼头。拌上用草果、桂皮、花椒、白芷、良姜、香葱、陈皮烧制酥烂的横山山羊羯子肉，喷香扑鼻，极为诱人，吃了一回，还想吃下回，子子孙孙地吃下去。

张三羊肉面庄的铁锅炖羊肉，是有历史典故的一道特色美食。相传当年成吉思汗被推举为蒙古大汗时，为了检阅自己的部队，维护和分配草场，每年7-8月间，都要举行“大忽力革台”（大聚会），将各个部落的首领召集在一起，为表示团结友谊和祈庆丰收，举办“那达慕”大会（意为“娱乐、游戏”，以表示丰收的喜悦之情）是必不可少的。这几天里，人数众多，正赶上水草丰盛，羊肥马壮之时，所以每次聚会，都要大量屠宰草原羊，放到大铁锅里炖出来，然后大家按照份数分着吃。由于大铁锅炖肉，温火慢炖很入味，炖起来也比较简单，是独具特色的“大锅饭”，食用人数众多，而且因为做的量大而更美味。分配的时候容易均衡，最主要是由于全羊炖熟很入味，因为羊的各个器官都均衡入味，而且大铁锅可以把羊汤熬制到羊肉内，羊肉营养又美味。后来，嘎查村子里的男女老少，在秋后明月当空的夜晚，或是平日阴雨连绵的日子，闲着没事，就走家串户，结伴拉伙。后来发展到以“打平伙”的方式，去吃大铁锅炖羊肉，即：大家摊钱，伙吃熟羊，就锅抓肉。这种不拘小节的吃法，正是黄土高原的风格。它既像原始人狩猎归来聚火而餐的遗风，又类似与此地毗连的北方草原游牧民族的饮食特征，久而久之，形成了“打平伙”的这一习俗。在陕西、山西、内蒙交界的广大地区，还都有保留有这种习俗。

▲张三铁锅炖羊肉

张三羊肉面庄的铁锅炖羊肉，先把羊肉吃完后，还可以用此羊肉汤吃陕北风味的涮锅。涮菜有：陕北扁粉、卤水豆腐、野生木耳、土豆片、菠菜、大白菜、香菜、鲜豆腐皮、白萝卜片、冬瓜片等。先吃肉后涮菜，清爽解腻，真心好吃，回味无穷，可谓锦上添花。

有不少吃货曾经问过我“张三羊肉面庄铁锅炖羊肉”的详细地址在哪里？我回答说，如果你在环城南路以北，那么它的具体地址就在：西安市小南门外的红缨路南口；倘若你在友谊路以南，那么它的详细地址就在：友谊西路路北的红缨路南口甲字2号。营业面积有400多平方米，200个餐位。除了就餐的大厅外，还有雅间5个（其中1个双桌），有包间4个（其中1个双桌）。最适宜业务请吃、朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会、随便吃吃“开羊荤”、“过羊瘾”。

地址：西安市小南门外红缨路南口路东（友谊西路红缨路南口甲字2号）

营业时间：上午10:30—晚上10:00

电话：(029)88415695

编辑：惠楠阳

图片：田建国

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