烫面冷水面5:2混合
和面时我们使用的也是中筋面粉,为了增加面团的筋力,我们在和面团时加入了盐。另外,我们是将烫面团和冷水面团按照5:2的比例混合而成的,这跟唐师傅和赵师傅的和面方法基本是相同的。不过,我还是赞成唐师傅的做法,面片擀好后一定要刷上油或者油酥,这样烙好的饼口感更加香酥。
我们的做法是:取五得利中筋面粉4千克加入盐20克调匀,倒入沸水2千克烫至均匀,和成烫面。再取五得利中筋面粉700千克加入盐10克调匀,倒入冷水350克和成冷水面团。取烫面2.5千克、冷水面团1千克混合均匀,再揉成质地均匀的面团。面团揉匀后在表面抹上一层薄薄的大豆油,覆盖保鲜膜,饧放2小时以上方可使用。将饧放好的面团擀成比1元硬币略厚的大方面片,在表面抹上一层混合油(大豆油和葱油按照1:1的比例混合),均匀地撒入五香面10克,从远端将面片卷成卷,分成重约300克的剂子,再擀成厚0.5厘米的大饼。电饼铛烧热,刷入菜子油10克,下入大饼,小火煎至饼成熟,取出切成块。
低筋粉和面 直接擀片烙制
分享人 徐讯
取美玫粉500克加入盐5克调匀,再倒入常温水280克和成面团,略微饧放。将面团搓条,下拳头大小的剂子,按平后撒面粉,擀成厚约0.2厘米的薄饼。电饼铛烧热,放入色拉油15克,下入擀好的薄饼,小火烙至成熟,取出切成菱形片即可。
一斤面配8两水
分享人 王占粮
我们制作烙饼使用的也是中筋面粉,跟其他同行的做法不同,我们和好的面特别软,但是烙出来的饼口感正好。给大家分享一下烙饼的制作方法:取富强粉500克加入盐5克调匀,再倒入常温水400克和成面团,略微饧放15分钟。将面团搓条,下拳头大小的剂子,按平后撒面粉,擀成厚约0.2厘米的薄饼。电饼铛烧热,放入花生油15克,下入擀好的薄饼,小火烙至成熟,取出切成菱形片即可。
用手轻抓
烙饼酥香
分享人 代景国
我们做烙饼的方法跟前面赵伟峰师傅介绍的方法几乎是一样的。不过,为了让烙饼口感更好。我们总结出两个小窍门:一是炖鱼头和烙葱花饼要协调好时间,最好是一起上桌。若是上桌时间不同步,尤其是若饼先上桌,就会慢慢失去酥脆感。二是饼切成块后,用干净的毛巾将饼盖住,轻微抓几下,这样饼就会更加疏松,而且可以延长饼的酥脆时间。
发面饼吸汤更充分
分享人 荆伟
我们的状元鱼头搭配的是麦香饼。它是发面饼,与其他的死面饼相比,它的质地更蓬松一些,所以吸收的鱼汤也更充分。
它的制作方法是:取五得利面粉2.5千克倒入盆内,加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合,分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克,和成光滑的面团,用保鲜膜包裹后饧发充分。取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片,放入电饼铛内(170℃)不加油烙至面饼成熟,取出切成大块即可。
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2018年1月5日至8日
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