【大厨秘笈】七道特色牛肉菜品做法

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


一:干锅酸汤牛肉 
菜品心得:此菜不同于传统的番茄牛腩,颜色更加红润,加之山药等食材,汤汁自然粘稠,味道微酸,又伴以胡椒粉的香气,成菜既有好卖相又有好味道。



做法

做法:1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净,入沸水锅中焯水。 

2.锅内入色拉油20克,煸香八角2个,花椒、桂皮各3克,香叶2克,喷淋料酒15克,下入焯水后的牛肋肉,加水2千克煮熟,捞出改刀成小方块。 

3.西红柿300克去皮,切丁;铁棍山药100克去皮切滚刀块;胡萝卜100克切小块;圆葱100克切丁。 

4.锅入色拉油10克,煸香圆葱100克、姜片20克,加番茄酱30克,放入西红柿丁煸炒粘稠、出色,注入高汤800克,放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药,加盐8克,味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开,小火烧10-20分钟即可。 

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1 山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉,此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药,其液汁较浓,煮食后口感甜香,入口觉得“面而甜”。 

关键2 番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度;西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合,达到味道与色泽上的“双赢”。 

关键3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制,首先断生,其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂,入味较好,鲜香气味浓郁,若直接成熟,则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。 



二:特色水煮牛肉 


有些厨师制作这道菜时,为了保持牛肉的嫩度,上浆时喜欢加入大量湿淀粉。可这样做牛肉的口感虽然会变嫩,但煮后汤汁易浑浊发粘,且因为淀粉的阻隔,牛肉不够入味。 



制作方法

通常选用肉嫩筋少的牛柳肉,顶刀切成薄片,每500克加葱姜水150克充分搅打,待水全部吃进肉里,放入打发的蛋清40克抓匀,最后加盐4克调味,再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是,蛋清一定要打发成蛋糊,这样拌入牛肉,就形成了一层保护膜,使牛肉的鲜汁不流失,同时调料的味道能够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。如果蛋清不打发,直接拌牛肉,煮出来的汤汁会出现许多絮状物,不够清澈。 

三大辅料缺一不可:白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香 

现在某些餐厅制作“水煮牛肉”时,垫入碗底的配料有的用生菜,有的放粉丝。需知粉丝垫在碗底,过不了多久就会将汤汁吸干变涨;而生菜含水量过高,放入汤汁久泡发蔫变黄,客人见了,还能有什么胃口。 

水煮牛肉必不可少的辅料有三种:白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好选菜叶,用手撕成大片,放入汤汁可吸油脂,降低菜肴的油腻;芹菜最好挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位,搭配牛肉可起到去腥增香的作用;蒜苗段则能给汤汁提味,也可用蒜苔段代替。 

这些青菜要煸炒一下再垫入碗底,大火将菜肴的水分去尽,接触汤汁后才能最大程度地吸收鲜味。 

名字叫水煮 实际用高汤 

虽然叫“水煮”,可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水,从而使得成菜更为香浓。熬汤时要用混合油,通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中,烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,之后下入姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤800克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠,起锅盛入垫有蔬菜的碗中。 

煸熟双椒舂成末 

水煮牛肉的最后一步是浇油,这里面也有讲究。浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟,待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油,舂成碎末撒在牛肉上面,如果加生的花椒面和辣椒面,香味没有那么足。 

菜油、香油各一半 

浇油的比例要掌握好,菜籽油和芝麻香油共120克,比例为1∶1时呈现的香味最佳,烧至八成热浇入碗中最能激出香气。最好不用红油,因红油香辣味过重,浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味,反而会盖住牛肉的鲜味。 


三:家常焖砂锅牛肉 



   做法

预制:1、选淀粉含量高的土豆(最好用内蒙红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟。 

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出。 

3、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。 

走菜流程:取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。 


特点:浓香微辣,家常味浓。 



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最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。 

 


四:特色果香烤牛肉




   做法

制作:1、优质牛肋骨(建议选择IBP牛肋骨,IBP是美国一家牛肉公司,这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀,60元/斤,口感比较滋润)10斤自然解冻。将蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨酱100克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀,抹在牛肋骨表面,放保鲜冰箱腌制一晚。 

2、第二天取出牛肉用锡纸包起来,入烤鸭炉用荔枝木烤制,先明火烤40分钟,再灭掉明火继续烤1小时,用余温焖至牛肉成熟,揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出,取出冷藏保存。 

3、走菜时,取出牛肉切成1厘米厚的片,入250℃烤箱约烤1分钟,烤至牛肉表面出油冒泡,撒上坚果碎(核桃、花生、腰果一起打成的碎粒)即可。 


制作关键:最初烤鸭炉中用的是木炭,但温度不好控制,后来改为火力不猛的荔枝木,不会一下将牛肉烤干,灭掉明火后,木头内部依然有余温,用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。 




五:新派巴掌牛肉 




   做法

原料:鲜牛肉750克,黄豆芽350克。 

调料:色拉油70克,熟猪油20克,郫县豆瓣酱20克,葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克,八角、桂皮、芥末各3克,高汤500克。 

制作:1.牛肉洗净,切成厚1厘米、巴掌大小的片,焯水。 

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末,小火煸炒出香,放入牛肉,倒入高汤,大火烧开,出锅装入高压锅内,大火烧开后用小火压4分钟,自然散气。 

3.黄豆芽洗净,焯水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入黄豆芽炒香,用盐调味,出锅放入容器内垫底。 

4.客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入阿香婆牛肉酱、干辣椒,小火炒香,倒入压好的巴掌牛肉和汤汁,大火烧开,出锅装入垫有黄豆芽的盘中,撒入葱花、蒜末上桌。 




六:清炖牛肉



   做法

提前预制:1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。 

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。 

走菜流程:取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。 


技术点:牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。 




七:干锅黄牛肉 



   做法

原料:海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。 

调料:海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。 

制作:1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。 

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤) 

3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。 

味型:酱香味浓。 


制作关键:要先下牛皮煮半小时,然后再下牛肉,否则烧好的牛皮不够软糯。 



来源:网络


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