老北京爆肚如何做
自制芝麻酱风味棒
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条，用沸水爆熟，配芝麻酱、辣椒油、香菜末、葱花食用的特色小吃，它具有质地鲜嫩，口感脆爽的特点。制作爆肚，主要有三大关键：一是原料买回来后一定要经过多步精细处理，以祛除它本身的异味；二是水爆时间非常短，一般只需要七八秒钟；三是芝麻酱的调制方法比较讲究。下面，以最常见的牛百叶为原料，给大家介绍一下爆肚的制作流程：
1.初加工。新鲜的黑牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。
2.调制酱料。取上好的芝麻酱5千克，先加入香料水3500克调成稀糊，再加入韭花酱350克、捣碎的红豆腐乳600克、蚝油250克、瓶装虾油100克、海鲜酱150克调匀即可。
3.水爆百叶。锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，放入小碗内（每份爆肚需要牛百叶125克），再淋入少许花椒水。
4.成菜。将爆肚端上桌，搭配50克调好的酱料和适量的辣椒、葱花、香菜拌匀即可。
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