特派顶级大厨!揭秘全民受捧的牛肉N种做法!

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楼主 2019-01-10 13:53:34
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还记得我们曾经做的那场专业性爆棚的牛肉品鉴会么?忘记的同学请主动戳右边 他花了30年只为搞懂这块肉 | 史上最全牛肉攻略!

这一次,深食君再次邀请了大厨胡颖健先生,为大家更加深入地介绍牛肉的花式做法以及解锁新款牛肉!不Mark不是中国人!


本期嘉宾 | 胡颖健


戈乐扒房、味融创始人

研究牛肉逾30年的大厨


本期鉴别 | 牛肉


我们精选了各色不同种类、不同价位,均为200g左右的牛肉,进行系统性的烹饪和鉴别。市面上普通压缩类儿童牛排、顶级雪花西冷、湿式排酸西冷牛排、湿式排酸牛肋条、湿式排酸牛小排、干式排酸15天牛小排。解锁的新款牛肉是低温慢煮牛肉!还有加拿大牛肉的等级分类以及各种花式牛肉做法!


优质牛肉与劣质的区别 | 关于牛肉等级 


▲和澳洲牛肉的分类等级不同,加拿大牛肉是用A来划分等级。3A为最高级别,A为最低级别。胡颖健先生告知大家一个分辨牛肉的最大特点:安全的牛肉都有相关的标签。



▲戈乐扒房使用的加拿大牛肉上面都有清真的标志,清真标志表示,牛肉的屠宰方式是对牛肉体检过后,使用高压电瞬间让牛丧失生命。不会如同传统的宰牛方式一般,让牛受到惊吓导致牛肉呈现酸性,影响肉质。所以,选择牛肉要注重标签。



▲至于市面上的儿童牛肉,一看包装就能发现里面添加了N种添加剂。并且使用了卡拉胶,将碎肉粘连住。非常不健康。辨别的主要方法就是:这种牛肉没有细致的纹路,没有脂肪层,放入锅内煎,会明显看到肉会塌陷。慎重挑选牛肉……



▲胡大厨说话风趣幽默,深入浅出,现场品鉴会的气氛融洽。深食君表示,我们下一次放出品鉴会名额,想参加的一定要提早报名!


如何做一份美味的牛肉 | 且看花式烹饪

①解冻


▲要解冻一份牛肉,需要提前几小时从冷冻柜拿出来放入冷藏格,这样解冻,牛肉可以在4天内吃完。如果时间紧急,建议提前15分钟拿出,放入常温自来水中解冻,并使用硬物将其压入水底。这样解冻的方式又快又有效。

PS:切记不要使用热水或温水,这会导致牛肉表面成熟而内部仍呈冷冻状态。


②腌制

▲每一块戈乐牛排售出时,都会附上一包腌制粉(成分是红甜椒、黑胡椒、地中海盐),先用厨房纸巾擦净牛排上的水分,加入适量腌制粉,反复拍打。后倒入少许可高温烹饪的橄榄油,使其入味。


③简单易制的牛排——低温慢煮牛排

煎牛排不宜用平底锅,这样容易把牛肉粘在锅底。所以最好采用这种专门煎牛肉的锅子,控制好火候,能把牛肉煎得恰如其分。

PS:胡颖健先生选用的是低温(45度)慢煮牛肉,非常适合儿童食用。这也是戈乐本次推出的新品。


▲低温慢煮的牛排当真是绝了!口感非常糯,能够吃得出那种牛肉的质感与美味,而且健康的低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色,无需额外的调料,保留食物的营养成分,分离食物原汁和清水,比蒸、煮更能保留维他命成分,不需要油或者只需要极少的油,保证每次烹饪的结果都是一样的。因此,“低温慢煮”烹饪非常适合人体吸收!更适合儿童~


④做法1:煎西冷牛排


▲选用一块顶级西冷牛排,加入红甜椒粉、一点儿美国辣椒仔、地中海盐、可高温烹煮的橄榄油,进行反复拍打腌制。后,将西冷最外层的脂肪进行侧边煎制,让牛肉自己出油,味道更为鲜美。然后就可以把牛肉放入整锅内慢煎啦。

PS:煎牛肉使用橄榄油是最佳的,切记热锅冷油千万不要使用黄油,因为黄油的成分会让牛排显腻。


⑤做法2:青椒牛肉


选用戈乐湿式排酸红椒风味牛肋条,将其切粒。热锅,入油,下肉。炒制牛肉变色时,放入青椒,加入戈乐自制的黑松露蘑菇酱。胡大厨是个随性的人,又加了些红酒和黑胡椒碎粒进去。炒完的牛肋条,喷香四溢,分分钟就被大家吃完了……


⑥做法3:英式煎牛肉薄片


▲这个厉害了。选用的是干式排酸牛小排,先驱除表皮,留下如干酪般的精华内在。



切成薄片,并用橄榄油和地中海海盐腌制一下牛肉薄片。好的牛肉可以清晰地看到如同大理石一般的纹路,闻味如同奶香。


▲调酱。选用适量的青蒜酱以及黄芥末酱,将其融合。备用。


▲薄片一片一片分开下锅,不要粘连。边上的肉有卷起,就迅速翻转。太熟的牛肉反而会不好吃。煎好的牛肉,片片出锅蘸酱!味美到无边~瞬间就被消灭,所以此处只能让你想象究竟有多美味了……


品尝完当天各种花式做法的牛肉

每一位参与者都表示

希望深食君能多办几次类似的活动

既有趣又能长知识,何乐不为

那么,最后

深食君还是要告诉大家一个好消息

文中同款牛肉,尤其是低温慢煮和顶级西冷牛排

在深食记均有销售,点击阅读原文即可购买!


编辑 | bowl 责编 | PentaQ 摄影 | 特邀

部分图片来自网络

感谢戈乐扒房、胡颖健先生对本期品鉴会的支持


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