【胡子带你吃遍兰州美食——茴香牛肉饺子】

【胡子带你吃遍兰州美食——茴香牛肉饺子】

那天中午，我和媳妇专程去华亭街吃一家老字号清真甜食。吃完粽子灰豆，我在小巷里遇到一个白发苍苍的农村老奶奶，拉了一小车红色水萝卜，看着很鲜嫩，不像来自批发市场，一问果然是自家种的，毫不犹豫买了一把萝卜。无意发现老奶奶的车子上还有一小包鲜嫩的茴香，也是自家种的，这个季节是最先上市的小茴香最为鲜嫩，我和老婆相视一笑，晚餐就吃茴香馅饺子。旁边正好有一家清真的牛羊肉店，挑了一块没有筋头巴脑的牛前腿肉，让店家给绞成肉馅，包饺子的东西就准备好了。 回到家媳妇负责和面、擀皮子，我负责调肉馅、包饺子。

小茴香是重要的香料植物。叶与果实均具有特异香气。嫩叶洗净后切细加盐和味精、香油及其它调料拌食，味清香，可促进食欲。也可作为饺子或包子馅。果实多作香料，用于酒类和糖果之中，或加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，并能增进食欲；研磨为粉末可用于制作五香粉，用于面食等调味。小茴香还可用于药膳，如茴香炒腰花能补肾止痛；茴香炖牛肉可温肝暖胃，行气止痛。茴香粥可散寒止痛。茴香姜糖汤可治感冒、疝气痛、胃冷痛等。茴香菜是一种蔬菜，多用来做包子饺子馅，和它的种子（小茴香）一样具有一种特殊的香气，在北方很受欢迎，而南方少见。

由于“茴香”和“回乡”同音，故北方的很多地方在过春节的时候都喜欢包茴香肉馅的饺子。平时则喜欢用茴香菜猪肉一起做成馅包包子、饺子、春卷等，很少做成炒菜，但也有和鸡蛋、肉末一起炒甚至清炒的，也可以配以肉末做汤，但茴香菜素食时的香气浓重，还是搭配一些肉类或蛋类以及较多油脂为妙。北方人一般认为茴香菜比较“吃油”，所以在做包子饺子时，一般会多搭配些油脂，吃起来才香，又因为茴香本身可以解油腻，故而这样做对健康无甚大。

制作过程：

首先是和面，面我用的是金龙鱼的小包装高筋面粉，这样煮出来的饺子不容易破，咬起来筋道有嚼劲口感好，面不能和的太软，水不能一次加完，慢慢加入面打成索子，然后根据软硬程度再加入适量的水，面团在一起放到面盆里盖盖子醒面，过5分钟揉一次又省力效果又好。 然后是拌肉馅，先把茴香和香菜洗干净，细细切碎，不用剁，备用。 还有葱姜剁成细末放到肉馅上，开始准备拌肉馅。 加入盐、白糖、味极鲜酱油、好太太香油、自己手磨的胡椒粉和花椒粉，再加入一小杯白酒最好是酱香型的，然后开始顺时针搅拌，在搅拌的过程中加入一点水，这样肉馅的口感更鲜嫩一点，肉馅搅拌匀之后，加入切好的茴香和香菜拌匀就好，不用搅得时间长。

然后就是包饺子，我一般都是手揪面剂子，大小就是一两六个就刚好，然后擀皮子，包饺子。肉馅的软硬和面差不多包起来最好包。 饺子煮好，配以凉拌水萝卜，凉拌黄瓜，油炸花生米，白糖西红柿，还有四口药膳鸡的酱鸡肝和酱豆腐丝作为凉菜。咬一口饺子，茴香的味道满口留香，一股浓浓的茴香味还有淡淡的香菜清香， 最后斟上一杯小酒，看着窗外川流不息的黄河，吃着凉菜品着小酒、饺子，这也是我向往的生活，一个字——自在、舒坦 。

辣椒油做法：

买甘谷辣椒面，清油烧热，关火放入葱段姜片炸，然后放些花椒一块炸等油温降至7～8成热，捞出葱姜花椒，一勺一勺的慢慢倒入辣椒面里，一边倒油一边搅拌，这就成了。

关于作者

王学勇 资深美食家、国家二级面点师

文/王学勇

编/胡子经纪人