牛肉干生产工艺

商品配方

牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

加工技术

原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装 

操作关键

1

原料修整

选用清洁检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小块。 

2

浸泡

用循环水浸洗牛肉24小时，以除掉血水，削减膻味。

3

煮沸

在锅内参加生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后参加肉块保持微沸状态，煮至肉基地无血水停止。此进程需求1--1.5小时。

4

冷却、切片

将肉凉透后切成3--5mm的薄片，留意顺着肉纤维的方向切片。 

5

卤煮

将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按份额参加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，敞开蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断拌和。出锅前10分钟参加味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此进程需求1小时。

6

烘烤

选用往复式地道烘房，上下共6层，烘烤适合温度为85--95℃，时刻为1小时左右，留意及时扫除水蒸气。

7

包装

先将大小片分隔，大片散装出售，小片用包装袋包装后出售。留意防止二次污染。

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