经常吃牛肉,有关牛肉的秘密,你知道吗
眼看着就要立冬了
窗外寒风呼啸
阳光跟我们捉起了迷藏
时而出现
时而躲在云后面
这个时节，该吃牛肉啦！
冬天是进补的时节
牛肉无疑是进补的佳品
冬天来啦，请好好照顾自己。
牛肉的营业价值
冬季天气寒冷，多吃一些温性食材更有助于保暖防寒。
中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。适合中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
营养学认为：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
吃牛肉，搭配上也有讲究。比如最简单的萝卜炖牛腩，胡萝卜、白萝卜都可以，还有咖喱牛肉。在家还可以学做罐焖牛肉，方法简单，但味道营养都一流。
牛肉与不同的食材搭配就有不同的功效
牛肉配番茄，就是最佳的补血养颜、美容护肤食品，牛肉中丰富的优质蛋白，可以有效改善血虚症状；
牛肉单吃或配熟地、枸杞、桑葚等，能够改善肾虚引起的脱发；
配合黄芪，补气效果最好；
配合山药能强健骨骼；
配合天麻可以降压，配合虫草可以提高免疫力等。
牛筋也是好“补品”。除了牛肉外，牛筋也是不可多得的好东西。它可以强筋健骨，特别适合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人。可以搭配杜仲一起炖着吃，对于手脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。
牛小犟教大王识别真假牛肉。
看：牛肉比猪肉的脂肪少，呈白色或乳黄色，纤维长度较长。
闻：牛羊肉气味腥膻，猪肉气味则没那么重。
按：牛肉的肉质粗而且紧凑，猪肉肉质结构细而且松散。
尝：做熟了以后，牛肉老，猪肉嫩，这是最明显的区别。
小犟提醒：猪肉和牛肉不管生熟本身味并不是特别浓，如果发现牛肉味特别浓郁，就有可能添加了过量的牛肉膏！在外就餐时要特别注意！
牛肉部位图
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子
腰腹部分适合炒肉片和做火锅菜。后腿部分的肉较老较瘦，适合拿来做烧烤、卤味和酱肉。肩胸、前腿部分较老略肥，适合拿来清炖、红烧，做酱肉和卤味。肘子、胸口的肉质极老，适合清炖、红烧、酱、卤。
适合涮牛肉的部位
▼三花趾
三花为前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆，西餐中这个部位称为top blade或者fore shank，纹理像树叶一样，鲜甜又有口感.。
▼五花趾
肉质酥脆，汁水甜鲜，喜欢弹牙的筋肉感的话不能错过这绝少的靓肉！涮8秒 ，一定要捞起来，表面还有点粉红色没关系，七八成熟的口感才是最棒的！
▼雪花肉（脖仁）
仅占一头牛的1%，8秒开吃，纹理太美！两端白花花的油脂千万不要夹掉，肥瘦结合才齿颊留香，最活络的牛脖子部位，口感肥嫩有嚼头。
▼胸口油（胸口朥）
当我听到这个名字，一开始我是拒绝的，因为它就是一片油脂！直到半信半疑地尝了一口之后，才知道自己错了！它不是脂肪，而是一种软组织。胸口油涮开后口感脆而爽口，韧劲十足，没有肥腻的感觉，只会让你上瘾。
▼匙柄
匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
牛肉烹饪小技巧
▼ 如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
▼ 如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
▼ 如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
▼ 如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
▼ 如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
▼ 如何烤嫩牛肉，以酷烤牛肉为例：
烤牛肉前，挑选适合烤肉的部位-后腿腱子小米龙肉，手工剔除筋膜后切片，加入配料腌制数小时，将牛肉用保鲜膜封好；
烤前用松木锤反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后用果木炭烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
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