教你炒出滑嫩不老的牛肉,100%管用

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

教你炒出滑嫩不老的牛肉，100%管用！

牛肉---"肉中骄子" ，平时我用牛腱部位的肉卤制，牛里脊肉爆炒，牛腿肉包饺子，牛排烤制，牛骨炖汤。

对于炒制的肉而且选里脊肉了。牛里脊是指牛脊椎骨内侧的条状嫩肉。我们去超市购买时，它是直接切小段装好的。可是如果我们去菜场的话，就可以看到整条的里脊肉了。

整条的肉肉，要多少米？？

商家可是很细心的在去裹在肉上的牛筋哦。

现在市场价，里脊肉的价格为35元（当然不同地区可能价格微有不同）；里脊肉它还分为大小二种，大里脊肉用来炒制是极好的，小里脊肉用来煮汤是很嫩口的。

这一款就是小里脊肉的一部分，我早上去买的时候，这块肉已让人切去很多了。在这里也要说明一下，想要吃新鲜的嫩牛肉，那一定要赶早去菜买才行哦。如果有时间你可以做个比较，你把超市柜台里的牛肉跟早上你去菜场所买到的牛肉做好比较的话，那味道口感会大不相同哦。

对于牛肉它的价格微高，那选用新鲜的牛肉是必段的。如何选用呢？我小记以下几点供你们参考哦。

一、看：肉色为艳红色或棕红色，表面微有光泽。无血水渍。

二、摸：肉质有弹性并微有坚实感，手摸后，手上不会有粘湿感。

三、闻：无杂味就可以。

当然还有一个问题牛肉的存在，其实只要做好前面的"看摸"这二个功课，那我想我们就不会买到问题牛肉。在这里举一个大家都知道的问题牛肉---注水型！！！！

注水牛肉会有以下几个要点，我们在购买的时候注意看，就可以避免中招了。

一、卖家会拿一块布在案板边，边卖边擦案板。因为注水的牛肉会有微少量的水渗出（这个很直观，一眼可以看出）

二、牛肉的色泽会偏向红里透着白的感觉，看过去有一点过于水嫩嫩的感觉。

三、用手去摸牛肉，注了水的牛肉没有弹性，肉质感觉很松，而且给我们的手感是湿而无油润感。

四、如果真得买到了注水在牛肉，在煮制的时候就会发现，牛肉一下锅，水份就出来巨多，而且肉收紧很快而且肉的大小缩小很多。那真碰买到这样子的牛肉，我们隔天可以拿到商家让他自己看，我们要保护自己的消费权益。

五、如果是在超市里买食材的人，那可以一眼可以看出来，切好放在塑料盒里的牛肉渗水量及色泽如何。感觉不入眼的食材，宁不吃也不可以买回来。

这块是前腿肉，用来炒制也是极不错的，比里脊肉的价格便宜五元左右哦。选法跟上面的一样。

不要看这块肉吓人，切成薄片来刷锅可是极好的。肥牛就是这块肉哦。

牛肉是一种高能量、高蛋白质、低脂肪、味道鲜美的肉类，含有丰富的微量元素。此外，牛肉有补中益气、强健筋骨的功效，是老少皆宜的肉类。

牛肉虽好吃，不少朋友却常常会抱怨炒牛肉时很难掌握火候，特别是新入厨的小厨娘，总会被牛肉打击信心。明明是按部就班、一丝不苟地做菜，可是最后炒出的牛肉，不是没熟透，就是又老又硬，嚼不动，很是沮丧。

你会有这样的困扰吗？其实，要想炒出滑滑嫩嫩的牛肉并不难，只需掌握下面几个要点就可以啦。（注：图片皆源于网络）

1.选择部位很重要

牛肉要炒得嫩，一定要选择正确的部位，用不合适的部位炒着吃肯定会老。一般来说，炒着吃的牛肉，最好选里脊，这是全身活动最少的部位，所以肉质最嫩。稍差一些，可以选择前腿或后腿部分。而牛排、瓦沟等部位是不适合炒着吃的。

2、科学保鲜很重要

牛肉买回来之后，如果当时不用，最好放在能够密封的保鲜袋或保鲜盒中保存。保鲜袋要最好选用食品级安全无毒的PE材质制成的，可以直接接触食品，保持肉的新鲜。

3、切肉刀法很重要

茄肉不能一概而论，不同的肉有不同的切法，牛肉要逆丝切，即与肉的纹理呈90度角来切，而且尽量要切得薄一些。切牛肉，如果纹理方向不对，或者切得太厚，都容易炒出又老又硬的牛肉。

4、腌制手法很重要

牛肉在炒之前，最好先用一点小苏打腌制牛肉20-30分钟，可以使牛肉更嫩滑。需要注意的是：小苏打的分量不宜过多，大概200g牛肉放1g小苏打的比例，这样牛肉的纤维疏松，炒出来又嫩又香。

此外，腌制的时候可以适当摔打牛肉，这样能让牛肉充分吸收料汁，更加嫩滑多汁。

还有，腌制的时候加入一勺蚝油，也能使炒出的牛肉嫩滑多汁。也可以在肉中滴入几滴柠檬汁，使肉软化。

5、炒制火候很重要

炒牛肉时要温油下锅，而且油量要多一些，下锅后迅速炒开。只要炒到牛肉刚刚变色发白就可以出锅了，不要炒太久，因为还要再炒一次。

6、混炒时间很重要

到了最后一步，需要将上一步炒好的牛肉与其他食材混合，此时先炒熟其他食材，然后倒入牛肉，只需快速混合均匀就可以了，不要炒太久，以免牛肉变老。

只要掌握了以上几点，炒出滑嫩的牛肉就不再是困难啦~

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做
牛肉丸不错。

02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、
煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口
感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一
些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保
持肉的鲜嫩多汁

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
================================================

牛肉的选购、加工、烹调

牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖
头、腱子。

做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，
比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉
丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、
煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，
无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度
干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组
织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸
外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上
浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而
且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒
时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出
来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断
裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟
酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或
盛筵中更为少见。
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无
松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜
的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若
要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜
美滋味则不在话下矣。

关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！！