小扩展丨探索牛肉不同部位的奥秘

-回复 -浏览
楼主 2018-12-13 14:04:31
举报 只看此人 收藏本贴 楼主





对于大部分食客来说,会有个疑惑:同样是牛肉,为什么有那么多叫法?西冷、牛柳、腱子肉等等都是牛的哪个部位?他们有什么区别,做法有什么不同?我们今天就来化身“庖丁”,一起“解牛”。


牛肉与其他肉类不同,牛肉的各个部位在味道和口感上有很大区别,因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。


牛的各部位中外名称解惑


美国牛肉协会将牛身上的各个部位进行了详细的命名,国内称呼不统一,且很难与之一一对应。好在我们不做研究,只重实践,且做图例,简单演示:




1. 牛领Neck(脖头)

2. 上脑Chuck Roll(背肩心) 上脑Chuck Eye Roll

3. 去盖眼肉Ribeye Roll Cap Off 眼肉盖Ribeye Roll Cap 眼肉Ribeye Roll Cap On

4. 西冷Sirloin(外脊,后腰脊肉)

5. 牛柳Tenderloin(里脊,菲力)

6. 三角牛腩Short Rib

7. 牛胸肉Deckle

8. 牛胸Brisket

9. 三筋Oyster Blade

10. 牛肩Clod

11. 辣椒肉Chuck Tender(黄瓜条)

12. 牛腩排Short Eye Plate

13. 腹肉Short Rib

14. 贝肉Flap Meat

15. 撒撒米Flank Steak

16. 尾扒D Rump(D型臀肉)

17. 三角尾扒Culette

18. 会扒Outside(三岔肉,又称米龙)

19. 针扒Topside(头刀)

20. 林肉Knuckle(和尚头)

21. 三角牛林Tritip

22. 花腱Hind Shank(后腿肉)

23. 金钱腱Fore Shank(前腿肉)


不同部位的牛肉适合做什么


牛劲肉(牛领、脖头)

肥瘦兼有,肉质干实,肉丝横顺不规则,带一些筋,韧性也比较强。适宜制馅或煨汤,做牛肉丸也不错。


肩肉

由互相交叉的两块肉组成,结实而富有弹性,纤维较细,口感滑嫩,适合烧烤、炖、焖,也是咖喱牛肉的上选。


上脑

位于肩颈部靠后,脊骨两侧,肉质细嫩多汁,脂肪交杂均匀,有好看的大理石花纹。口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,是涮火锅的首选,也可煎,炸和烧烤。


眼肉

一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。


胸肉

在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,并有一定的脂肪覆盖,肉味甘甜胶质含量较高,适合炖、煮汤,煮制的话口感较嫩,肥而不腻。


外脊(西冷)

是牛背部的最长肌肉,肉质为红色,这个部位有脂肪沉积,因此也会有大理石斑纹。外脊肉形很好,可以切成大块,因此可以做牛排,也适合炒、炸、涮、烤。


里脊(牛柳、菲力)

是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,是牛身上最嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,也就是低脂高蛋白,最适于生拌、熘炒、烧烤。里脊需用小火烹制,以免走味变涩。


臀肉(米龙、和尚头)

很瘦,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。肉味香浓,适合炒菜、烘烤、煎炸。


牛腩排

取自腰窝至大腿的部分,肥瘦相间,肉质稍韧,肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。


腱子肉

分前腱和后腱,腱子肉中的脂肪含量很少,熟后有胶质感。适合卤、酱。



牛肉的辨别


食用牛中,中国国产牛肉中以黄牛肉为佳。黄牛肉颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。而有紫色光泽的是水牛肉,肉质差不易煮烂。新鲜牛肉肌肉有光泽,色泽均匀,脂肪洁白或淡黄色;外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;闻起来有令人愉快的鲜肉味儿。而变质肉肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色,外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后很难弹起;闻上去有异味甚至臭味。颜色过于鲜艳的肉也要小心,如果按下会有水渗出则是注水肉。


牛肉东西方吃法有很大不同。我国的饮食习惯以全熟为主,而我们去西餐厅的时候,常听到三成熟、五成熟、七成熟的分别。最后分享一个判断牛肉成熟度的小方法,希望你能吃到最喜欢的口感。



✪戳“阅读原文”查看郑斌现场演讲《漂洋过海的牛肉》。


文丨摘自贝太厨房

图丨网络

编辑丨牛牛


食话出品,转载请先至后台询问

欢迎转发分享至朋友圈







我要推荐
转发到