【特别关注】触摸金陵 浅尝秦淮 ——专访永和园非遗传承人方思瑞

秦淮小吃因工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著，而更关键的秦淮小吃也代表着独特的金陵风韵，正所谓吃金陵小吃也是在品金陵文化。

秦淮河是南京市最大的地区性河流，孕育了南京古老文明，被称为南京的母亲河，历史上极富盛名，被称为“中国第一历史文化名河”。早在唐代，秦淮河畔就已是文化璀璨、商贸繁华，杜牧的“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”中就有描述。秦淮河畔的江南贡院为供奉祭祀孔子之地，是中国四大文庙之一，为中国古代江南文化枢纽之地、金陵历史人文荟萃之所。明清以来，每逢开科秋闱，考生云集，秦淮河一带的书肆、茶馆、客栈生意就更加红火，为满足需要，秦淮小吃应运而生。同时，秦淮小吃一直就有“可分可合”的传统，无论是文人雅士需要八碟成席，还是普罗百姓只为品尝一二，都能得到满足。可以说，十里秦淮烟云，就是“秦淮小吃”独一无二的绝佳容器。

金陵小吃因制作精良、充满文化内涵而独步江南，拥有盛名和坚实的百姓基础。经专家鉴定，南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。分别是：第一绝：永和园的蟹壳黄烧饼和开洋干丝，第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴，第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼，第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包，第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面，第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕，第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺，第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋。这其中永和园就是第一绝，并且在“秦淮八绝”中占有最举足轻重的位置。当年著名文人朱自清和俞平伯同游秦淮河，在永和园品尝了名点“鸡汁煮干丝”、“蟹壳黄烧饼”后，一时兴起，同约以《桨声灯影里的秦淮河》为题作文，也进一步造就了名噪天下的秦淮小吃的独特风格和神韵。

秦淮河畔的每家老字号都有自己特有的“秦淮八绝”。永和园的每道“秦淮八绝”用一干一稀搭配，形成了继承传统、更具风味的十六道名点。分别是：第一绝：鸡汁煮干丝和香蛋状元豆，第二绝：如意回卤干和秦淮炸春卷，第三绝：枸杞小米粥和南京小笼包，第四绝：赤豆小元宵和荠菜素蒸饺，第五绝：鸭血粉丝汤和松子小烧麦，第六绝：金陵豆腐脑和千层润油糕，第七绝：雨花石汤圆和双味烤酥饼，第八绝：桂花糖芋苗和糯米桂花藕。同时，永和园的“秦淮八绝”会根据时令而变化，比如端午佳节，就会替换为端午粽。如果顾客点满“秦淮八绝”，也可以根据顾客的口味和禁忌，按需微调。除了驰名中外的秦淮八绝，永和园有150余道风味小吃可供顾客品尝。并且，因为永和园是将点心和酒菜兼营的老店，在我们的宴席上也能品尝到秦淮小吃，所谓的菜点结合，更大的满足了顾客用餐丰富性的需求。

永和园的小吃都是手工制作的。正因为有了传承、专研多年的老师傅手上的功夫和温度，小吃才能最有效的保留传统，留住记忆中的味道。永和园的小吃师傅们有非常明确的分工，每道小吃的刀工和烹饪都由专门的人员来负责。比如我们的名点“鸡汁煮干丝”，就刀工这块，每根干丝都是已经有数十年经验的老师傅一道道片出来的，他数十年如一日只做这一件事。这种坚守也是对小吃品质的一种保障，这个和现在大为倡导的“匠人精神”，我认为有着异曲同工之处。