食材 | 青蟹:喂红蟳以老酒,痴醉的是我们的胃!

      写下此文时，正当秋时，秋来食蟹，想来不止是渔先森我，更多的是天下食客热烈追求的事。

      每年此时餐桌最热闹的蟹算是大闸蟹，但是我们今天聊得是土豪版的大闸蟹——青蟹。除去蟹膏，其肉更为的清甜，一丝丝的，口感上丝毫不差于大闸蟹。

       文豪里最懂吃的苏东坡就为了它不惜写诗自贬是“馋太守”，他描述青蟹：半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。澄黄的蟹膏与雪嫩的螯肉，配酒加餐令人倾倒。八九月的青蟹壳大如盘，黄多油满。蟹肉上席百味淡，一只肥蟹可抵一桌好菜。

       锯缘青蟹是我国青蟹的主要品种，分布于中国的广西、广东、福建、浙江等地，主要生活在近岸以及温暖而低盐度的浅海。

       在渔先森所在的闽南和潮汕地区，青蟹被称之为蟳。按照雌雄与蟹膏的划分，最顶级的那部分满膏的母蟹一般成为红蟳，另外的则称之为菜蟳。

      如果我们逛菜市场上看到拿着绳子捆绑的螃蟹，一般而言就是青蟹。青蟹相当凶悍，它有强烈的攻击性。青蟹的主食是各种贝类、其他蟹、食物不足的时候，它们甚至会毫不犹豫的互相残杀，因此在处理青蟹的过程中，也要相当讲究。

红蟳的营养价值

       在食遍海鲜的闽南沿海，红鲟向来都被视为大补之物。闽南有句话，"石湖红膏蟳，赢过高丽参。"

       红膏蟳富含脂肪、蛋白质、碳水化合物，其所含的铁、磷、钙及维生素A、硫胺素、尼克酸也较丰富，有强筋健骨、滋补脾胃、治疗风湿关节炎等功效，是小孩发育或体弱者最佳滋补品，亦是酒宴中高级菜肴。

      红鲟对小孩夜尿、老人肾袁尿频、神经衰弱、身体虚弱、贫血、小孩佝偻症、病后产后均有益处。妇女分娩，用麻油煎煮，以补“月子”。除了煮食，还可以做糟蟹。《食疗本草》云：蟹“以盐渍之，甚有佳味；沃以苦酒，通利支节，去五脏烦闷。”

青蟹都有哪些“转化形态” ？

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青蟹的俗称

各个地方根据螃蟹不同的生长期，俗称都不一样。青蟹在浅滩完成生长周期的全部品种的转化，若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起，就是这个阶段品种。

1 | 红蟳

当青蟹的卵巢发育成熟，颜色转变为橘色的雌蟹，称之为“蟹膏”和“红蟳”，是最为珍贵和价格也是最高的。

每当秋意起，就是红蟳肉满膏肥的时候。在福建、台湾等地靠海近海，自然少不了吃海鲜了。年节时分家里来了客人或者媳妇坐月子，当地人们会准备这道红蟳糯米饭来待客或补身。将糯米饭、虾仁、香菇、火腿等清炒后放入蒸锅，再将切洗净的红蟳平铺在糯米饭上。

这道“红蟳糯米饭”也算是闽地一道名菜，精华全在糯米饭上，吸饱了香菇，虾仁，红蟳的香甜，糯米饭一口接一口根本停不下来。

提及福建，自然会想到与之相邻的潮汕地区。潮汕地区喜欢将各种海鲜生腌，这其中少不了蟹。

用盐水和酱油腌生蟹，再加入烈酒、大蒜、辣椒等。加入的盐水，红蟳会在里面拼命呼吸，有杀菌的作用。但是生腌蟹中内脏脏，细菌多等问题，仍让许多人对此料理望而却步。一些朋友为了能够满足腌蟹料理，也会将蟹先进行汤熟，再腌制，私以为这样已经改变了红蟳较大的味道和口感。

生腌蟹最大的特点就是鲜，有时候你还会发现蟹脚还在嘴里动的感觉。虽然觉得有些不可思议，但是只要你吃了就会上瘾，蟹膏是凝胶似的鲜甜，同样鲜甜的是啫喱般蟹肉，幼嫩无比，简直像“毒药”一般，欲罢不能。

2 | 处女蟳

没有交配过的雌蟹叫“处女蟳”或“幼母”，肉质幼嫩，膏黄呈半凝固状，口感湿润浓稠。

料理处女蟳最好的方式是清蒸或熬粥，能够尝到软质膏状蟹黄的原始风味。

3 | 乌燕母

刚交配完而卵巢尚未发育成熟饱满的称为“乌燕母”。此时蟹肉清甜蟹膏浓香，兼具了菜蟹与蟹膏二者之优点。

煎蟹的佳品当属“乌燕母”。煎蟹让我想到的是闽南地区的煎蟹，闽南人烹制海鲜总以淳朴的蒸煮或是煎的方式，同安煎蟹便是如此。将整只蟹对半切开，放入少量盐、料酒，沾上调和了姜末的蛋黄，放入热好的油锅文火慢慢煎至蟹壳变为红色后即可。

火候刚好的煎蟹出锅时蟹壳油光发亮，蟹肉的香气扑鼻而来。相较于蒸蟹的鲜美，煎蟹更为香气逼人，带着咸咸酥酥的口感，一口下去，微焦的蟹黄里透着淡淡的麻油香。抓上一只直接啃咬着蟹壳，吸允着蟹肉，看着油腻腻的手指却余味未了意犹未尽。

4 | 奄仔蟹

“奄仔蟹”是指性已成熟，但未交配的蟹。奄仔蟹最好吃的地方不仅仅是甜美的蟹肉，还在于它的蟹膏——不似大闸蟹那么硬，而是像黄油蟹般半流沙质。 

如此美好的奄仔蟹自然不能过多破坏其最原始的味道，清蒸就是一恰当的选择。

张小娴曾说：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，把盐炒热，再盖在奄仔蟹上，盖着盖焗十分钟就可以。蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

5 | 菜蟳

雄蟹或未交配过的雌蟹，又称“菜蟳”或“肉蟹”，价格相对会较低。 菜蟳的肉质丰满，蟹肉鲜甜爽口，比较适合炒。比如避风塘炒蟹，这是在香港粤菜馆的食谱之中，有一款常

见的菜式。

炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中，浓烈金蒜混合秘制香料和蟹爆炒，令蟹肉格外冶味，鲜香让人一试难忘！

除了青蟹在发育交配的过程中会有不同的俗称，他们一生之中还会经历13次的蜕壳，这前后7、8个月的时间里也会根据不同状态给予青蟹不一样的称呼。总之给大家做一个常见俗称小总结：

红蟳、蟹膏： 卵巢发育成熟的雌蟹，肉膏完全成熟。

处女蟳、幼母：没有交配过的雌蟹。

乌燕母：刚交配完而卵巢尚未发育成熟饱满的雌蟹。

奄仔蟹：性已成熟，但未交配的蟹。

菜蟳、肉蟹：雄蟹或未交配过的雌蟹。

重皮蟹：正蜕壳，新壳未硬，还藏在旧壳下时。

软壳蟹：旧壳已去，而新壳未硬时。

水蟹：等新壳已硬，但肉尚未结实时。

      秋风已吹起，海里有蟹，也耐不住中国人巨大的胃，更何况即使是菜蟳和肉蟹也早已难得了。

END

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