爱你厨房丨大厨力荐下酒菜 麻辣牛肉条

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

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爱你厨房丨大厨力荐下酒菜 麻辣牛肉条


撰文/爱你菜/C.H.&爱你菜

(爱你时光独家撰稿,如需转载,请联系作者)


3月一道白卤牛花腩的一道食谱,引来小伙伴们垂涎不已,不但纷纷转发,还提出强烈要求品尝……


“爱你时光”小号的诞生,本来源于记录热爱美食美酒和旅行的爱你菜和先生走过的地方、吃喝过的美食美酒和自己动手的研制的厨房秘笈和生活里的美好时光,好让老了以后也能好好翻看和回忆……不曾想,公众号开播以来,收获了那么多朋友的支持和喜爱,不但主动转发,还不忘时常发来鼓励的话,还有出谋划策,甚至还有人感叹:“这样大厨的手艺才不至于失传呀!”……不由得很想请先生做一桌家宴,答谢这些朋友们,于是有了上周五对转发白卤牛花腩食谱的朋友们而设的公开家宴。


家宴上,白卤牛花腩是主角,由于答应了其中一位朋友要现场一起动手来做这道菜,因此,当晚家宴上,当这道主菜还在厨房历经两三个小时卤煮时,早已被先端出来的麻辣牛肉条喧宾夺了主,大打了一场翻身仗,一端出来,马上被夹了个精光,连盘里的牛肉丁都没有放过,加上大厨和爱你菜都超爱这道下酒菜,于是,管他荤素,还是赶快整理出来,让五一度假的朋友们馋一馋,让留守的朋友们可以大显身手,让与家人相聚的朋友们可以亲自为爸妈和亲人们烧一道大菜,应景地过一个红红火火的劳动节。



先说说牛肉

牛肉的吃法很多,实在太过广泛,从最普通的家常牛肉,到西餐厅里的牛排,再到日本顶级的雪花牛肉(和牛),实在是千变万化。不仅如此,除了印度人和中国的佛教徒不吃以外,还真的是是世界上最广泛的食材之一。


所有的肉类之中,牛肉应该算是最干净的一种,因此,不管是三成熟带着血水的牛排,还是西餐里生吃的塔塔牛肉(取最肥美的部分剁碎生吃),又或者是我最爱的越南生牛肉河粉,或是韩国生牛肉切丝上桌,加蜜糖梨一起来吃的Yukei……都是一等一的美食,即使常常吃生牛肉的人,也没见有什么异常,一样健康可爱,一点事儿都没有。当然,不健康的牛或不干净的牛肉除外。


这道麻辣牛肉条对肉质的选取反倒没有牛花腩讲究,但最好是选购肥壮的老龄牛的精净肉,以牛屁股肉为最佳,呵呵,其实就是牛臀肉。牛臀肉是牛后腿近臀部的肉,外形呈圆滑状,所以通常被称为和尚头。牛臀肉是瘦肉,脂肪含量少,口感略柴涩,国外不少平价牛排多用这个部位,虽然做牛排这个部位只能算一般,但用来油炸后麻辣的做法确实一等一的好吃,干身吸香又有嚼头,实在是美味。

(这锅里颜色最深的那块变是牛臀肉啦)



用料

新鲜牛臀肉丨500g

干辣椒 丨适量

花椒 丨适量

葱丨一把

姜丨一块

广东米酒丨适量

菜籽油丨一大勺

高汤或啤酒丨适量

爱你厨房丨麻辣牛肉条

1、 牛肉洗净滴完水,抹上食盐,黄姜切片,葱洗净(卷起是为了美感,拍照也更好看一点,呵呵),倒入广东米酒,腌制12小时。


题外话:由于好牛肉一般早上买比较好,特别是家宴当天要买牛花腩,下午去一般买不到,所以当天,我们牛肉腌制了至少6小时,后面牛肉更香更入味。另外,如果实在没有时间,洗净直接白水煮也是可以的。


2、 腌好的牛肉放入清水煮熟,时间大约为1小时。如果条件允许,像下面这样放进白卤汁里煮熟会更香。


3、 煮好的牛肉夹起晾干,待不那么烫手后切条。可以像下图一样,先横着纹路切片,再切成条。




4、 热锅下菜籽油(菜油炸会香一点,如果没有菜油,换成花生油也可以),放入牛肉条,以中小火炸干水分,看到原来煮过发白的牛肉条慢慢变成深红色即可,不要炸得太干,否则牛肉吃起来会硬梆梆的,口感不好。



捞起来看到这个状态,即可捞起沥油。


5、 炸干后捞起滴油,倒出一些油,锅里留有适量即可,放入姜片、花椒、干辣椒、葱,再放点糖,炒香后把牛肉条放进去翻炒;


可以先放姜、干辣椒和花椒,用油爆香,然后再放葱。


关于适量这个问题,实在是不好量化。因为每个人吃辣和麻的接受程度不同,需要根据个人的情况去调整,因此爱你菜在衡量再三还是写了适量。


6、 加入高汤或啤酒(实在没有,用清水也可,香味会少一些),以盖过牛肉为宜,以中火慢慢焖干收汁,这样牛肉条可以充分吸收上述香料的味道,加上高汤或啤酒收汁的,提鲜效果会很好。

然后收汁到差不多如下图:


7、 起锅前1分钟洒一把白芝麻,再拌匀装盘,会更美味。


附丨关于这道下酒菜

3月下旬,远嫁美国的同学带着她的夫君来参加家宴,一下把爱你家宴提升到了国际级别,欢乐开怀。当天的家宴就上了这道菜,提前一天早上买的牛肉冻起,晚上用白水煮熟摊凉放入冰箱冻起,第二天中午一炸一炒,上桌那个大快朵颐,只是当天因提前一晚开卤的牛花腩因为预告而抢足了风头,家宴当天除了大厨和爱你菜,似乎只有国际友人发掘了这道菜的爽,实在是小有遗憾,当时白卤牛花腩的菜谱一出,受到热烈欢迎,大厨便念念不忘,让上这道让人爽歪歪的下酒菜,都怪爱你菜,拖到了现在才整理,实在是姗姗来迟了。



附丨佐酒小语

既然是下酒菜,当然要配个佐酒小语。这道四川风味的麻辣牛肉,不仅香、麻、辣、爽,还重油,必定要配个酒吃才爽,也还刮油。这样重口味的下酒菜配酒,其实还不算容易。大厨喜欢日本清酒,觉得像月桂冠这样的清酒的米香带一点点甜味,配这道菜着实不错。至于配中国白酒爱你菜还不太在行,配葡萄酒还能说出个一二来。红酒匹配这道菜,酒体还是要稍微浓郁一些,由于麻辣的味道很霸道,还需要带点儿辛辣口感的像澳大利亚的Shiraz或智利的Camenère,又或者法国南部罗纳河谷产区的红葡萄酒,尤其是G.S.M体系的葡萄酒(以Grenache, SyrahMourvedre三个葡萄品种混酿的葡萄酒),这在南罗纳河谷比较多见,澳大利亚也出产不少这样混酿的好酒)。


如果实在对酒没有把握,那么选择口感稍微偏甜的起泡酒,也是不错的选择。上周五本来为了照顾需要开车不能饮酒的柴可夫朋友而带了两瓶比利时密比堡-无醇气泡红葡萄汁(无酒精,欲了解详情,请点击阅读原文),没想到大大俘获了大家的芳心,连着几天一直追着要购买链接,同样的情况还发生在第二天爱你菜20周年同学聚会上,于是接连几天下来忙着安排和发货,以至都顾不上发文,实在有点儿愧对读者们。但是,为了让大家赶在假期前收到美酒,也为了爱你菜有更好的经费支持继续经营这个公众号,一切都是很有意义的。那么完成了这件事,今天赶紧先送上菜谱,让大家可以在这样艳阳高照的五一假期吃上一口麻辣牛肉条,火辣辣地爽一番后,还能喝上一口冰镇爽口,又带有山楂果味既开胃又丝丝甜上心头的葡萄汁,岂不是一大美事?


欲了解更多详情,请点击“阅读原文”


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本栏取名“爱你厨房”,我们热爱吃喝,大厨先生经常钻研和实践,做得一手好菜,在圈内小有名气,做餐饮的朋友得尝,曾想为他开私厨,无奈工作忙而婉谢。微信上求同吃求食谱者良多,我们将逐步分享私家菜谱,与爱动手的吃货朋友们多交流。


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