潮汕人眼中的好牛肉哲学蔡澜推荐的牛肉火锅

这是位于兴盛路6号的尚东君御3楼的耍牛满，因为看到朋友圈说这几天蔡澜会来这里剪彩，所以就打算过来偶遇一下了，没想到还真的遇上了，证明我和美食的确是很有缘。

唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕！蔡澜先生祖籍潮州，味觉深处存留着潮汕滋味的乡思。潮汕菜讲究本味，追求好食材，对牛肉的每个部位都一丝不苟，精选好牛-现宰现吃-专业分解-刀工精细—涮煮论秒-自制好酱，几近苛刻的每一环，都是潮汕人的讲究，都是潮汕人最用心呈现给食客的诚意。

牛肉火锅，吃的是一种乡愁、一种民俗，一种和谐，一种情怀，一种文化，更是一种健康的、富有人情味儿的生活概念！

一堆人围着蔡澜，走过这里的时候听到同行的人员介绍，—口好肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉！这里的牛肉全部都是精选好牛，从云贵川一带两到三岁的健硕母黄牛，当天现宰，保证4小时内新鲜上桌，牛肉不冷冻，不排酸，仅供当日量！

一丝不苟的解牛刀工，保证仅供当日量，用好整头牛，用好水，涮好肉，让食客品尝到最新鲜、最地道、最健康的好牛肉。

汤底亦是重中之重的灵魂！整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费，这才是潮汕人对好牛肉的尊重。用牛骨熬制的锅底清汤，清汤要用牛大骨熬制8小时以上。每锅清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润，一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人对这种对新鲜的苛求和对本味的执著。

这是一份牛肉的秘笈，千金好牛可涮部位只有39%，每一个部位都代表了不一样的口感，不一样的质量。

【爽腩】

爽腩是这里的招牌菜，其他牛肉店是很少有的。

又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，面积很小，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。

爽腩比起一般的牛腩要丰富许多，它分为三层，一层皮，一层胶质，一层肉，三层是连在一起的，每碗爽腩要熬上十几个小时，所以价格才特别珍贵。

【脖仁（雪花）】

清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”。“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。

这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足让所有的食客难以忘怀。

【五花腱】

属于牛的趾屈腱肌，而“脚趾肉”是牛的小腿或肩胛腱肌，这良种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“五花腱”比较难得，老板常常藏起来留给熟客，但“脚趾肉”的甜度反而超过“五花腱”。

【胸口油】

牛胸口油是指牛心脏旁边的一块脂肪膜，吃起来又香又爽口，而且不肥腻哦。不过吃起来是什么味道呢？入口脆而爽口，嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香，爽脆。亲们知道吗，原来这牛胸口油也是有讲究的，太嫩的牛，胸口油容易散，太老的牛，牛胸口油韧，所以要挑青年的牛，胸口油才会又爽又脆哦。

 【吊龙】

其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“伴”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“伴仔”，是指“吊龙伴”中那两小“吊龙”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。

【匙仁】

匙仁是肉眼排，在潮汕吃牛肉火锅时，一般问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了，“匙柄”中最好的部位，当然就是“匙仁”，特点是无比的鲜甜。

【手打牛筋丸】

好的牛筋丸，精选牛后腿肉，人工捶打，味道鲜美，口感爽脆，Q弹十足，弹！弹！弹！

【牛百叶】

牛百即牛胃。别名:百叶、肚尖、牛胃、毛肚。是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃(omasum)。瓣胃成叶片状，功用是吸收水份及发酵产生的酸。 牛百叶可以作食物材料，一般用作火锅、炒食等用途。

把牛百叶放锅里，涮好，然后点上沙茶酱和辣椒酱，那种爽口的劲，那是嘴巴最大的享受。

【牛筋】

牛筋是我每次去吃牛肉火锅都必点的食物，一来美味，而且其丰富的胶原蛋白让我觉得吃完以后皮肤就像做完面膜一样滑溜溜的。

在这里讲究的是涮煮论秒，每张桌子上面都有一个涮肉时间表，讲究的是时间还有涮牛的次序，先瘦后肥，从肉至蔬菜，最后才是主食。

推崇低温慢煮法，以80~85度的低温少肉慢煮，经三浸三晾起，去除血水，蘸少许普宁豆酱或者沙茶酱即可！肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度，故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。

这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅，简直是煮出了牛肉的鲜之灵魂。

配上这里秘制的沙茶酱，沙茶酱不会太咸，其鲜香的味道衬托出牛肉的肉香味，还有肉质里面的那种牛肉的甜味，那种口感简直是让人享受。

最近的日子太忙碌了，忙碌得我有时候很迷茫，究竟我的人生是想做些什么？再一次见到蔡澜，听他对美食的诠释，对人生的态度，我真心的觉得，是咯，人生的道路是由自己去选择的，有的人看起来吃喝玩乐可能是很随意，但其实是可以精致到连涮一块牛肉都讲究点的。