【技术分享】锅叉子双脆(附秘制改良干锅酱配方制作)

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46



九州码头餐饮商学院荣誉出品

特点:
酱香浓郁,脆香可口。

介绍:
锅叉子就是铁锅的一角,看上去就像破碎了的铁锅,但却是今冬颇吸引眼球的一种新盛器。客人见多了铁板、煲仔、铜锅等保温盛器之后,见到这种三角形新颖盛器都很感兴趣:“这是什么啊?来一份尝尝。”
这锅叉子盛器是怎么来的呢?2009年10月,陈师傅和杨师傅两位大厨去当地乡下一渔家乐就餐,看到炖菜的大娘将做好的鱼盛入一块破了的铁锅残片上桌,询问后得知,以前渔民家里瓷盘瓷碗很少,主妇就将破了的铁锅当盘子使用。两位大厨看了很受启发,回去后就到餐具市场考察。刚开始是请餐具商定做,或者请气焊工将普通浅底铁锅切开,一口锅切成4-5个锅叉子,但是手工费太贵。最近他们偶然在市场上找到了这种特殊盛器,中等大小的锅叉子15元/片,大号锅叉子20元/片,这样此类菜品就更有推广价值了。
为了配合推出锅叉子菜品,两位大厨结合东北酱菜口味和湘菜干锅口味配制了一款干锅酱汁,取名为锅叉子酱,此酱酱香味浓回口香辣,非常适合北方客人的口味。

李师傅综合点评:
锅叉子盛器新颖,很吸引客人眼球,有非常大的创新余地。除了用杨师傅这款锅叉子酱制作多款菜品之外,还可以尝试其他多种味型。


原料:
鲜鱿鱼肉150克,鲜鸡胗200克。
调料:
秘制改良干锅酱30克,洋葱丝20克,芹菜段10克,沙姜粉5克,青、红椒圈各5克,料酒3克,干红椒段4克,色拉油400克。


秘制改良干锅酱配方制作:
配料:
阿香婆牛肉酱2瓶(每瓶150克),黑椒碎1盒20克,家乐黑椒汁200克,蚝油100克,牛肉汁20克,美乐香辣酱120克,沙茶酱200克,色拉油350克,姜米、蒜米、干葱米各20克,牛肉末500克,虾干末120克,味精35克,冰糖50克,鸡精20克。
制作:
锅上火放色拉油烧至三成热,下牛肉末中火炒去水分,小火炒干香,再放虾干末、黑椒碎、姜、蒜、干葱米翻炒均匀,然后下剩余所有调料小火翻炒7-8分钟至去掉水分、出香即成。


制作方法:
(1)将鱿鱼肉打上蓑衣花刀后切块;鸡胗也改成蓑衣花刀。将鱿鱼、鸡胗一起入沸水(水里加葱姜、料酒)快速飞水,捞出待用。
(2)锅上火下色拉油烧到三成热,下入鸡胗、鱿鱼、青红椒圈滑油倒出,控干油份。
(3)锅留底油,下入干红椒段爆香,下入改良干锅酱炒匀,烹料酒,下入滑过油的鸡胗、鱿鱼快炒均匀。
(4)将锅叉子(事先不需要预热,因为锅叉子很薄)上放洋葱丝、芹菜段,撒沙姜粉(遇热后的沙姜粉会出一股特殊的香味,跟洋葱口味非常搭配),将炒好的双脆倒在锅叉子上,撒青红椒圈、熟芝麻跟酒精炉即可上桌。



另附注:
锅叉子小排黄鱼
原料:
熟猪排100克,小黄鱼300克。
调料:
秘制改良干锅酱20克,辣妹子酱10克,东北豆酱10克,梅菜末(先用水泡开,冲洗干净)10克,花椒、八角各2克,味精2克,盐1克,料酒5克,色拉油500克,香葱花8克,洋葱丝20克,芹菜段10克,沙姜粉5克,米醋3克,鲜汤100克。
制作方法:
(1)将小黄鱼制净,加入适量盐、料酒、葱姜腌制片刻,拍上面粉。色拉油烧到四成热,下黄鱼中火炸至金黄色捞出。
(2)另起锅放底油,下入梅菜末、花椒、八角、改良干锅酱、辣妹子、豆酱炒香,烹料酒、米醋,添鲜汤,下入小排、黄鱼中火靠5分钟,加味精、盐调味,撒葱花出锅,盛到垫有洋葱丝、芹菜段、沙姜粉的锅叉子上,带酒精炉即可上桌。
特点:
咸香微辣。



锅叉子牛肉大虾
原料:
牛里脊肉250克,大虾6只。
调料:
秘制改良干锅酱40克,洋葱丝30克,芹菜段10克,沙姜粉5克,青椒片、红椒片各6克,色拉油400克。
制作方法:
(1)牛肉切片,加入适量松肉粉、水淀粉、蛋清、盐、味精上浆;将大虾开背去虾线,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌一下。
(2)色拉油烧至四成热,下入牛肉片滑散捞出;再将大虾入油锅炸红,捞出控油。
(3)另起锅放色拉油40克烧到六成热,下改良干锅酱炒香,下牛肉、大虾、青、红椒片快速翻炒炒匀。
(4)将洋葱丝、芹菜段放入锅叉子上,撒上沙姜粉,再将炒好的牛肉大虾如图盛到锅叉子上,带酒精炉即可上桌。
特点:
鲜香微辣,是秋冬季很好的保温菜。



— END —



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