酒店特色菜附做法

发表于 讨论求助 2022-06-25 22:57:54


1【宫保核桃鸡丁】 将鸡腿肉切成丁纳碗,加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。 净锅里放油烧至四成热时,下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油,下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香,在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后,烹入用盐、白糖、醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁,炒匀勾芡后起锅,盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。


2,【花椒雪花牛肉】
制作:将雪花牛肉切成条,纳碗加香辣酱、白糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后,在油锅里滑油并倒出来,再入平底锅略煎出锅。 净锅放红油,先下干辣椒丝和鲜花椒炒香,倒入牛肉条后,边炒边淋入香醋和藤椒油,起锅装盘便好。


3,【野菌炖跷壳鱼】
制作:1.将跷壳鱼宰杀治净,鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水,待用;取净鱼肉打成大薄片,纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆;鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段,入沸水锅里汆一水捞出。 2.锅入化猪油烧热,先下姜葱爆香,再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香,同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香,掺入高汤,大火烧煮6分钟,转小火将鱼片入锅煮透,最后用盐、味精调好味,拣去姜葱出锅装盘,点缀上香葱花,即可上桌。


4, 【生态碧绿虾球】
原料:野生海虾仁200克,腰果50克,菠菜150克。
调料:盐3克,小苏打0.5克,蛋清、小麦淀粉各20克,色拉油600克(约耗40克),湿淀粉、明油、蒜蓉各5克,鲜朝天椒蓉1克,A料(清汤30克,盐、味精各2克)。
制作: 1.菠菜洗净后放入榨汁机内,不加水直接榨成汁,用冷冻法提取浓缩菠菜汁。 2.虾仁洗净,从背部开一刀,用清水漂洗干净,吸干水分后加入盐、小苏打搅打至虾仁有粘性,然后加入浓缩菠菜汁、蛋清、小麦淀粉抓拌均匀,再淋入色拉油20克封面,入冰箱冷藏20分钟。 3.锅内放入剩余的色拉油,烧至三成热时,放入虾仁,小火滑熟,捞出控油;油温升至七成热时,放入腰果,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 4.锅内留底油,烧至五成热时,放入蒜蓉、鲜朝天椒蓉爆香,下入虾仁和腰果,倒入A料,大火翻匀,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅即可 如何用冷冻法提取浓缩菠菜汁? 将制好的菠菜汁放入一个可以冷冻的容器内密封,再放入零下10℃的冰箱内冷藏3天。应用时提前取出,自然解冻,此时你会发现解冻后的溶液会出现沉淀,去掉水分即成浓缩菠菜汁


5, 【金牌酱牛肉】
用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳,这酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。
原材料主料:小牛腱肉10千克。
调料:葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。
制作步骤1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却;2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成1.5厘米见方的块,装盘即可。卤水 1、菜子油2.5千克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香;2、入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、糖60克大火烧开即可。


6, 【石锅脑花】
原料:猪脑花2副内脂豆腐1盒酸菜丝50 克蒜粒10 克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:1.把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅煮透待用。2.锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒葱花便好。


7, 【香辣炝锅鲤鱼】
制作:1.将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。 2.锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。 3.另锅放色拉油、香油烧至五成热,起锅浇在鱼身上,最后撒香葱花点缀即成。


8, 【香菌牛肉锅贴】
传统锅贴使用油煎的方法制作而成,吃起来会有些油腻。为了使其口味更加清淡,使用了先蒸制提前预熟、后短暂煎制使锅贴表皮达到酥脆的方法,效果十分理想。使用菌类搭配牛肉拌陷,天然鲜味油然而生,香味不刺激味蕾,反而会回味无穷。
原料:牛肉600克,香菌100克(选用香菇、牛肝菌等菌类,品种不用固定),面粉500克,小葱80克。 关键:牛肉粒和香菌粒不能切得太大,最好是一半磨细,一半切粒,这样搅拌在一起,口感最佳。,



9, 【麦香虾球】
此菜是将小麦与虾仁同炒,成菜后虾仁麦香味浓且脆嫩。
原料:鲜虾仁250克 小麦150克 鸡蛋清2个 青红椒粒、葱花、盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量 制法: 1.把小麦粒淘洗干净,入碗掺适量的开水并封上保鲜膜,入笼蒸约1小时至麦粒“开花”后,取出来沥水;另把虾仁加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。 2.锅上火放油,下虾仁滑熟便倒出来沥油。锅留底油,先下青红椒粒、麦粒煸炒出香味,再倒入虾仁并烹料酒,边炒边加盐、白糖、味精和香油,最后撒葱花即可装盘


10, 【孜然风干牛肉】
预制:将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。 走菜:1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。 2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌! 制作关键:牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。




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