西班牙海鲜饭的主厨秘籍 ‖星厨房
NO.4 西班牙海鲜饭
西班牙菜肴具有独特的风味，它融合了地中海和东方烹饪的精华，你完全可以通过这些菜中浓郁的橄榄油味和喷香的蒜茸味识别西班牙菜。paella是西班牙最具代表性的食物，源于西班牙巴伦西亚，在当地语言是“锅”的意思，西班牙语paella专指这种饭。食材丰富，风味也很特别。里面有青口贝、大虾、蛤、鱿鱼、菜椒、柠檬、橄榄油、白酒等，用新鲜海鱼熬的汤烩成，然后放入烤箱烤。一份海鲜饭足够二至四人享用，是不容错过的美食。
今日主厨
感谢布朗石餐厅酒吧的专业团队带来本次美食沙龙：
Xavi Vargas（左）
布朗石西餐厅 营运经理
生于西班牙的巴塞罗那，精通地道的西班牙饮食文化与酒文化，已在中国推广西班牙的餐饮文化多年。
牛峰（中）
布朗石西餐厅 上海店总厨
从业至今，烹饪西班牙菜已有十五年之久，精通传统的西班牙菜并擅长于在传统菜品上加入新的创意。曾师从西班牙名厨Albelto，并在上海的布朗石西餐厅担任主厨四年。
Even（右）
布朗石西餐厅 南京店厨师长
从事专业西班牙菜已有七年，擅长西班牙海鲜饭等菜肴并善于研发，曾效力于布朗石西餐厅上海店。
布朗石西餐厅董事长与Xavi正在给学员们讲解西班牙的特色与餐饮文化。
今日菜品
西班牙海鲜饭
西班牙海鲜饭，西语原文叫Paella，西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名，源于西班牙鱼米之都——瓦伦西亚，是以西班牙产艮米为原料的一种饭类食品。
最初的海鲜饭其实没有海鲜，是用大米、鸡肉（或兔肉）和蔬菜烹饪而成的一种菜肉焖饭，做饭用的锅叫双耳平底锅。后来人们又在此基础上用各种不同的食材做成了海鲜饭(Paella de mariscos)、墨鱼汁饭或黑饭(Paella negra)等等。如今由于以海鲜为原料的Paella最受欢迎，在各大旅游景点餐厅的点菜率最高，因此中国人便将种类繁多的paella干脆统称为海鲜饭。
所用食材
意大利米，螃蟹，文蛤，草虾，青口贝，雕鱼，鱿鱼头，洋葱，蒜，橄榄油，海鲜酱，番茄酱，白葡萄酒，藏红花，盐，鸡精粉，胡椒粉等。
制作步骤
将活的螃蟹用刀切开并清洗，再将鲷鱼与鱿鱼头切片。
在锅里加入橄榄油，并倒入蒜与洋葱炝锅，后加入已切好的螃蟹，鱿鱼等。
接着倒入适量的白葡萄酒，加入草虾，文蛤，青口贝并搅拌均匀。
然后加入一勺番茄酱，一勺半海鲜酱以及一勺海鲜汤。这里的海鲜酱是布朗石餐厅特制的，用时十个小时以上熬制而成，里面还加入了洋葱，青椒等。最后撒上少许藏红花，其有通经活络之功效。
此时加入180g（两人份）意大利的生米，再加入盐，鸡精粉，胡椒粉等调料和适量的水（水越少米越夹生）。大火加热直至烧开。将贝类和虾从锅里夹出来（因为经过烤箱的烤制会将虾和贝类变老），然后再加入一些盐和鸡精粉，调成小火，慢炖两分钟。
关火，入烤箱，温度调至220℃，时间7分钟。烤好之后取出，加入虾与贝类，再入烤箱烤制5分钟，温度仍然是220℃。
烤好之后取出，淋上由荷兰芹，蒜，橄榄油调制而成的酱汁。
一盘香喷喷的西班牙海鲜饭就大功告成了。
鸣谢
布朗石餐厅酒吧
Brownstone Tapas &Lounge 布朗石西班牙餐厅酒吧作为香港普艾斯集团旗下推出的西班牙餐厅酒吧品牌，第一家店始于2010年位于上海老法租界中心永嘉路570号永嘉庭内，地处上海新兴的夜生活核心区域。现在在南京紫峰大厦一楼开设分店， 设计上采用简洁实用的空间布局辅以繁复交错的丰富纹理，以西班牙老旧红砖作为主基调，加上孔雀羽毛为创作灵感，塑造出客户所期望实现的，具有浓郁西班牙“风情”的独一无二的场所。
【店名】：布朗石西班牙餐厅酒吧
【地址】：南京市鼓楼区中山路6号紫峰购物广场1F-A02
【人均】：180元
