第一期:西安经典美食羊肉泡馍

羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤其是西安的最为著名，它与兵马俑、秦腔并列为西安的三大特色。有一句俗语“不吃羊肉泡馍，不算到过西安”，更加能体现羊肉泡馍的名气。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有老孙家、同盛祥、老米家等较有名气，是土生土长的西安吃食。

　　羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。第一种“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。第二种“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口。第三种“水围城”，宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。 第四种“单走”，就是汤归汤，馍不掰，食客自己吃馍喝汤。

　　羊肉泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来香。

　　没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。

　　羊肉泡还有一种吃法，就是现在广为流行的小炒。小炒，就是将掰碎的白吉饼配以熟肉、羊肉汤、葱末、白菜丝、料酒、粉丝及切成丝状的木耳、盐、味精等调料单锅单勺武火烹煮而成。掰白吉饼颇有讲究，其掰饼的大小、粗细将直接影响羊肉泡的口感。主勺的师傅往往根据掰的形状及大小，就能看出食客的性情来及进餐人的音容相貌来，且以馍定汤。馍掰的如玉米粒者，必是一天不吃羊肉泡就“嘴里淡出鸟来”的老食客，他们往往掰馍就能掰半个小时，主勺师傅看见这种馍，往往心中大悦。暗想：这种人才配吃我做的羊肉泡哩。便宽汤大煮，倍加优待。尔后把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，中间放些许青青香菜。这样汤清味鲜，肉烂且香，馍韧入味，名之曰“水围城”。 馍掰的大如核桃、且形状齿牙乱扎者，定是愣头愣脑或急于人赶路的人，主勺的师傅往往适其性情，将这种形状的馍做成“口汤”或“单走”，食客往往三下五除二就解决战斗，抹嘴走人。