第一期:西安经典美食羊肉泡馍

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楼主 2019-02-07 10:01:42
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羊肉泡馍是陕西的风味美食,尤其是西安的最为著名,它与兵马俑、秦腔并列为西安的三大特色。有一句俗语“不吃羊肉泡馍,不算到过西安”,更加能体现羊肉泡馍的名气。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有老孙家同盛祥、老米家等较有名气,是土生土长的西安吃食。

  羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究会吃。第一种“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。第二种“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口。第三种“水围城”,宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。 第四种“单走”,就是汤归汤,馍不掰,食客自己吃馍喝汤。

  羊肉泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来才入味,吃起来香。

  没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。

  羊肉泡还有一种吃法,就是现在广为流行的小炒。小炒,就是将掰碎的白吉饼配以熟肉、羊肉汤、葱末、白菜丝、料酒、粉丝及切成丝状的木耳、盐、味精等调料单锅单勺武火烹煮而成。掰白吉饼颇有讲究,其掰饼的大小、粗细将直接影响羊肉泡的口感。主勺的师傅往往根据掰的形状及大小,就能看出食客的性情来及进餐人的音容相貌来,且以馍定汤。馍掰的如玉米粒者,必是一天不吃羊肉泡就“嘴里淡出鸟来”的老食客,他们往往掰馍就能掰半个小时,主勺师傅看见这种馍,往往心中大悦。暗想:这种人才配吃我做的羊肉泡哩。便宽汤大煮,倍加优待。尔后把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁,中间放些许青青香菜。这样汤清味鲜,肉烂且香,馍韧入味,名之曰“水围城”。 馍掰的大如核桃、且形状齿牙乱扎者,定是愣头愣脑或急于人赶路的人,主勺的师傅往往适其性情,将这种形状的馍做成“口汤”或“单走”,食客往往三下五除二就解决战斗,抹嘴走人。


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