传统小吃改改样 粉驼做成热卖菜

吉林利雅德酒店
制作/张国华
特邀评论员/欧阳民

传统小吃改良

煎粉牛肉
旺销理由 此菜将吉林特色小吃煎粉在口味上进行改良，加入了常用原料牛肉，给传统小吃增加了新鲜的元素，推出后颇受客人的喜爱，一跃成为了店内的高点击率菜品。
原料 粉驼750克，牛里脊丝100克，黄瓜块50克。
调料 豆油1千克（约耗30克），玉米淀粉50克，A料（天邑一品鲜酱油5克，米醋10克，鸡汤30克），B料（芝麻酱15克，蒜末10克，辣椒面8克）。
制作 1.将粉驼改刀成1.5厘米见方的块，滚匀玉米淀粉，入六成热油锅炸熟，至金黄色捞出，控油装盘。2.另起锅，入豆油10克，牛里脊丝煸炒，入A料调味，浇在煎好的粉驼块上，冷凉后，浇B料即可。
关键 炸制煎粉时一定要炸熟、炸透，否则浇汤后煎粉会变软，失去原有的口感。
厨艺评论 此菜具有外焦里嫩的口感，吃起来微酸、微辣，比较适合炎热的季节来吃。将煎粉炸透之后再浇汤和酱汁，可以将煎粉中的油逼出，口感还好，值得借鉴。
小贴士 煎粉是吉林市的特色小吃，由粉驼深加工制成。制作时用锅加入清水烧开放入一个白钢盆，倒入加入清水、矾、碱的玉米淀粉糊，加热至糊凝固成块，晾凉制成的粉 驼，切成块，入平底锅煎至完全熟透，在煎制过程中，注意保持粉块的完整，不要煎碎，最后加入芝麻酱、蒜、醋、酱油、辣椒等调料即可。现在市场就可以买到制作好的粉驼，用起来比较方便。

下脚料再利用

烧仔盖
旺销理由 此菜选用牛外脊的下脚料成菜，与鸡蛋、玉米淀粉等混合后制成肉饼，入油锅中多次炸制，具有外焦里嫩的口感，推出以来颇受女性食客的欢迎，点击率非常高。
原料 牛外脊碎肉400克，鸡蛋2个。
调料 A料（盐3克，花椒末1克，葱末、姜末各2克，玉米淀粉100克，水130克），B料（糖35克，醋40克，盐2克，芝麻油5克，花椒水20克），豆油1千克（约耗30克），葱末、姜末、蒜末各5克。
制作 1.碎牛肉剁成蓉，与鸡蛋、A料拌匀，捏成圆饼，入四成热油锅炸制5分钟捞出，用勺背敲打肉饼，使其变薄（厚度约1.5厘米），入锅中继续炸至成熟，捞出控油，冷凉后改刀成菱形块，入八成热油锅中，复炸至酥脆，捞出控油。2.另起锅，入豆油5克烧热，葱末、姜末、蒜末爆香，入炸好的肉饼块，淋入B料，翻炒出锅即可。
厨艺评论 此菜将下脚料合理利用，变成了旺销菜，非常值得借鉴。炸制肉饼时，先炸一下，捞出敲薄后再炸制，有利于肉饼形状的完整。

升级版回族炖菜

打了炖柿子
旺销理由 筋头巴脑在吉林被称作“打了”，用其和西红柿一起炖制是当地回族客人比较喜欢的吃法。此菜制作时换用干锅做盛器，口味也稍作调整，引起了食客较大的兴趣，受欢迎是必然的。
原料 牛肉筋头巴脑750克，西红柿500克。
调料 豆油5克，A料（葱段、姜片各10克，花椒、八角各3克，盐5克），葱末3克，番茄酱8克，天邑一品鲜酱油6克。
制作 1.筋头巴脑剁成3厘米见方的块，冲水1小时，焯水捞出，入另外的锅，加A料、水1千克，煮熟；西红柿洗净、切大块。2.起锅，入豆油烧热，入葱花爆香，入番茄酱、一品鲜酱油调味，入煮熟的筋头巴脑、西红柿块，炖5分钟即可。
厨艺评论 筋头巴脑炖之前，经过冲水和焯水两个过程后，去腥效果更好；与西红柿一起炖制，味道更适口。

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