夏の幸福小食

在这个季节酣甜的梦里，斟下梅子酒，铺碟小食，就着夜风全部吞下，心满意足人慵懒。镜头放慢，味蕾轻叩旁白：“哦，夏。”

酷暑难捱，今天为大家展开几枚生鲜小菜，它们和夏季寿司食盒并排陈列，可以给你超越食材本身的清甜，于是所谓幸福感，到此，变得线条单一而清晰。

如果说只消这些小物便能够启动足尖开始跳舞，那么我想，也许我们也不一定要去成为一个多么酷的人。

次郎寿司故事——

海苔卷、玉子烧、寿司饭讲座

昭和五年（1930 年）出版了一本叫《寿司通》的书。这可是本名著。那位名叫永濑牙之辅、真实身份不明的作者必定是倾家荡产把江户派寿司全都吃了一遍的高级闲人，因为我至今仍未碰到过能够超越这本书的寿司美食介绍。他在书中这样写道：“海苔与鳗鱼一样，用备长炭烘烤得当，便能留存香气与风味，只是如今的寿司店已无人应用此法。”然而到了现代，小野二郎再次应用起了这种方法。

海苔

——风味全凭烘烤方式来决定

海苔是极为重要的食材，有可能直接左右了寿司店的形象。大部分客人在吃过握寿司后，都会以海苔卷为压轴戏。这种时刻，若海苔腥味浓重，潮湿粘牙，整个用餐过程得到的满足感就会消失殆尽。

因此，我们店里每天早上都会用纪州备长炭来烘烤当天需要使用的海苔。

为什么要用备长炭呢？因为使用一般的炭，火苗会窜得很高，把海苔烧坏。我不会用蒸发水分的燃气或火力过小的电热器。因为用电热器来烘烤我们店里一整天要用的海苔，足足要花一个小时。而使用备长炭只需十五分钟。而且就算放到晚上也能保持香脆的口感，入口即化。

众所周知，备长炭的火力很猛，虽然不会窜起火苗，可一旦稍不留神，就会把海苔烧着。

因此，我对最近开始负责这个工作的小伙子千叮万嘱：“像把海苔拍到烤网上那样烤。千万不能用扫的。”必须以接近垂直的角度瞬间放到火上，随即快速翻转，否则就烤不出好吃的海苔。如果像扫地那样水平扫过去，就无法烤均匀，而且一定会有某个角被烧焦。不过，这种手法对初学者来说似乎有些困难。

自从师事“京桥”，到如今已有四十余载，对每天早上都要烤海苔的我来说，这只是习惯问题。只要习惯了，就很难出差错。

总之，海苔的风味全凭烘烤方式来决定。不能彻底烤透。彻底烤透就会焦掉，要保持在9.5分，让四个角全部过一遍火。这样一来，海苔的色泽就会变得异常艳丽，并散发出难以言喻的潮香。

小野二郎正在烘烤海苔。

海苔与烧旺对备长炭几乎直接接触，

必须用手迅速翻转。

需要很高的技巧。

海苔的应季时节是冬季。过去在东京湾，每逢十二月就能采到如同上了几道重漆一般色泽艳丽的新海苔。不过现在已经见不到那样的海苔了。

为什么呢？因为过去和现在对海苔芽的培育方法已经不同了。在昭和三十七年（1962 年）渔业权回归东京湾的渔民之前，普遍做法是将竹或细木垛捆成的“海苔基”插在浅水淤泥中育芽。这样一来，海苔芽就会在涨潮时没入水下生长，退潮时又会暴露在空气中，被日光晒干水分。不断重复涨潮和退潮，就能培育出上佳的海苔芽。

到了收获季节，渔民们会依次将长成的海苔芽摘下来制成海苔，在阳光下晾晒。因此成品会像厚重的波斯绒毯般柔软而清香，能够做成入口即化的烤海苔。

不过，最近都是在远离岸边的海面上，将海苔芽固定在深水网中进行培育。这种方法会使海苔芽一年到头都浸在海水里，加快成长速度。随后用类似吸尘器一样的东西进行收割，无论厚薄一律放在传送带上统一用电热器烘干。

这种方法做出来的海苔不仅薄，而且烘烤的火候也不稳定。放进嘴里也不会化开。

可是，我毕竟是寿司店的掌柜。不能一个劲儿地缅怀过去。只能用如今能想出来的最佳办法做海苔卷，这才称得上寿司店的服务不是吗。为了找回过去那些海苔的清香甘甜和口感，除了用备长炭烘烤别无他法。

姜片、茶

——用姜片去味，再用茶水漱口。

这是江户派的做派

姜片最好吃的季节是春天仔姜上市的时候。从四月份到五月份，最初从高知运过来，紧接着是和歌山的第一批近江生姜。这种仔姜只需在醋里泡一泡就会变成淡淡的粉色，让人不由自主地感叹道：“啊，春花正盛啊！”而且辣度并不高，客人们也特别爱吃。

进入八月以后，那种粉红的色泽就会消失，但我们店里一直坚持使用仔姜，而非又硬又辣的老姜。之所以能这样，据说是因为姜农会在山里挖洞， 把刚收获的仔姜埋进去，保证稳定的低温，因此才不会变成老姜。这样一来，店里的姜片也就能全年保持同样的味道了。

最近几年，刚到二月或三月仔姜就开始上市了。据说那也是上一年被埋在洞里的仔姜。

我们店里的姜片当然也是用醋、盐和蔗糖腌渍的。不过为了配合店中握寿司的口味，姜片会略微偏酸。外面贩卖的姜片甜得很奇怪，根本不好吃。 因为禁止使用糖精，所以应该没有添加，但那也根本不是砂糖的甜味。他们究竟用了什么甜味剂呢？

若要尽情品尝寿司的美味，就要用姜片除去先前吃过的寿司的味道和油腻，再用茶粉冲泡的热茶漱口。这是江户派的做派。

用温水冲泡的煎茶确实更为香浓，只是那种不高不低的温度反而有可能加重口中的鱼腥味。所以茶必须要滚烫的才行。

因此，寿司店的服务生都要注意客人喝茶的速度，在茶杯快空的时候马上重新泡茶。这种时候用普通茶叶就会耗时太久。而且用滚烫的开水冲泡昂 贵的新茶或玉露根本凸显不出茶香。因此店里都是用一加开水马上就能冲出浓茶的茶粉。

我们店的茶粉都是静冈川根的茶农直接送过来的。

寿司店的热茶最难偷懒，味道不能太浓也不能太淡。因此我还会严格训练学徒泡茶。

“蠢材！你以为热茶只要苦就行了吗！” 

而且，茶粉只能使用一次，再泡第二次就不好喝了。 

如果是两位客人同行，就放两人份的茶粉，泡完第一泡便倒掉。这样一来，不就任何时候都能提供好喝的热茶了吗。 

把分量正好的茶粉放入滤网中，在茶壶里冲出分量正好的热茶。店里的年轻人要是连这种基本常识都不考虑，随心所欲地乱泡，肯定会被我臭骂一顿。

如果给两位客人冲茶，却端了满满一壶上去，剩下的那半壶茶究竟能干什么用呢？不是还得重新冲一壶热茶吗？

所以我才会臭骂。

“蠢材！” 

如果只是冲来自己喝，要多浓都无所谓。不过配寿司的热茶并非越浓越好，也并非只要够烫就行。必须保证客人喝上一两口热茶，就能冲掉口中小鳍的酸味、穴子酱汁的甜味，以及大肥的油腻、海苔卷的潮香。

或许有的客人更喜欢苦得让人皱眉的浓茶。如果那样的客人亲口嘱咐“给我泡浓茶”，届时只需单独为他泡一壶特别浓的端上去就好了。

更何况，无论是热茶还是别的任何东西，寿司店都必须形成一套常识性的工序。

“如果想成为顶尖专业人士，就照着工序来。”

这就是我的看法。

如果养成不管来多少客人都使用同样分量的茶粉这种坏习惯，那种职人必定在做别的东西时也容易浪费，一旦出去独立肯定要亏本的。只有在年轻时彻底给他灌输珍惜别人东西的思想，独立后他才会更加珍惜自己店里的东西。

然而我之所以要生气，并非舍不得那点茶粉，也并非因为我的财产因此变少了一些。而是因为年轻人一直这样就永远无法独当一面，无法握出好吃的寿司。 

我小学二年级，也就是九岁的时候就已经到静冈的二俣町（现天龙市）一家割烹旅馆里，一边在厨房打下手一边上学了。除去在军需工厂工作，以及战争中服兵役的时间，我一直都与菜刀有着不解的缘分，也一直接受着珍惜别人家东西的教育。

毕竟我店里那些年轻人也不可能永远给别人当打杂小工。他们将来不是自己开店，就是要接过父辈的衣钵啊。

我也希望他们能像我这样，年过七十依旧活跃在寿司台前，因此把严格教育他们当成了我自己的义务。

今后只要是关于寿司的工作，无论多小的失误我都会严厉批评。不管他们心里怎么想，我都要继续当我这又顽固又吓人的寿司店老爹。

最近，这种想法渐渐在我心中扎下了根。

——摘自《寿司之神》

本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。读者们每翻开一页，都能享受一场绝妙的视觉盛宴。本书还可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中使用的四个部位在本书中都体现出了应季和不应季的微妙差别，使人读来兴味盎然。本书收录“次郎寿司故事”，有一种聆听名匠谈艺的感受。

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