油炸食物的正确做法,掌握这几点,你的烹调水平会有很大提高

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楼主 2019-03-29 11:18:42
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油炸的重点在于维持适当油温以及把握炸好的最佳时机!

若同时放入太多食材,油温会降低,导致面衣口感过软、不酥脆,以及锅中炸物黏在一起等负面效果。倒入约至锅子或平底锅一半高度的油量,而放入油炸的食材量约在油的表面积一半以下。食材会因油的热度而逼出内含水分听见油炸声代表产生大量气泡当气泡变细小且油炸声转弱时,代表食材已经熟透。

面衣

面衣可以锁住食材的美味,让口感更爽脆


食材裹上面衣可以锁住食材的风味及油脂成分让它变成多汁的油炸物。另外用低筋面粉做为面衣可以让炸物更松软;而生粉能让炸物更爽脆面包粉则会产生酥脆口感。

炸鸡块或海鲜时,先将食材腌过,再洒上可以锁住风味的低筋面粉。


将食材均匀裹上低筋面粉,若搅拌过头,会产生黏性,因此大致搅拌即可。


混入生粉拌和,除了能保留食物美味,还能兼具松软及爽脆两种口味。

油温

每种食材适合的温度均不同


不容易炸熟的根茎类蔬菜适合低温慢炸;薯条等则用中温,变让食物熟透便让其产生爽脆口感;水分含量高的食材以高温快炸,一口气逼出水分。

将粉丢入后约下沉到锅底,5-6秒后浮起。食物过油及需要一次油炸根茎类蔬菜的温度。


将粉丢入后约下沉到中间,2-3秒后浮起。面粉的食材全部以此温度油炸。


将粉丢入后直接散开在油表面。适用于海鲜类等水分较多的食材。


面衣的功能

低筋面粉 蓬松柔软的口感

可以锁住食材的美味,易于附着在蛋液上,粒子比生粉大,容易吸油。还有其中含有麦质,能为食物带来蓬松柔软的口感。


面衣松软美味升级

能提升油炸食物的美味度。使面包粉容易附着,面衣更为松软。另外,因为有蛋包覆,食材不易吸油。


生粉

表面酥脆适合较硬的炸物

可以锁住食材的美味。油炸物表面酥脆、口感偏硬,适合炸鸡块等。与低筋面粉相比生粉即使油炸时间较长也不容易焦掉。


面包粉

口感酥脆清爽

可以锁住食材美味且口感酥脆。油炸物的表面呈现爽脆感内部却非常鬆软多汁。面包粉能带来饱足感适合炸可乐饼等。


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