油炸的重点在于维持适当油温,以及把握炸好的最佳时机!
若同时放入太多食材,油温会降低,导致面衣口感过软、不酥脆,以及锅中炸物黏在一起等负面效果。倒入约至锅子或平底锅一半高度的油量,而放入油炸的食材量,约在油的表面积一半以下。食材会因油的热度而逼出内含水分,听见油炸声代表产生大量气泡当气泡变细小且油炸声转弱时,代表食材已经熟透。
面衣
面衣可以锁住食材的美味,让口感更爽脆
食材裹上面衣,可以锁住食材的风味及油脂成分,让它变成多汁的油炸物。另外,用低筋面粉做为面衣,可以让炸物更松软;而生粉能让炸物更爽脆面包粉则会产生酥脆口感。
炸鸡块或海鲜时,先将食材腌过,再洒上可以锁住风味的低筋面粉。
将食材均匀裹上低筋面粉,若搅拌过头,会产生黏性,因此大致搅拌即可。
混入生粉拌和,除了能保留食物美味,还能兼具松软及爽脆两种口味。
油温
每种食材适合的温度均不同
不容易炸熟的根茎类蔬菜适合低温慢炸;薯条等则用中温,变让食物熟透便让其产生爽脆口感;水分含量高的食材以高温快炸,一口气逼出水分。
将粉丢入后约下沉到锅底,5-6秒后浮起。食物过油及需要一次油炸根茎类蔬菜的温度。
将粉丢入后约下沉到中间,2-3秒后浮起。面粉的食材全部以此温度油炸。
将粉丢入后直接散开在油表面。适用于海鲜类等水分较多的食材。
面衣的功能
低筋面粉 蓬松柔软的口感
可以锁住食材的美味,易于附着在蛋液上,粒子比生粉大,容易吸油。还有其中含有麦质,能为食物带来蓬松柔软的口感。
蛋
面衣松软美味升级
能提升油炸食物的美味度。使面包粉容易附着,面衣更为松软。另外,因为有蛋包覆,食材不易吸油。
生粉
表面酥脆适合较硬的炸物
可以锁住食材的美味。油炸物表面酥脆、口感偏硬,适合炸鸡块等。与低筋面粉相比,生粉即使油炸时间较长,也不容易焦掉。
面包粉
口感酥脆清爽
可以锁住食材美味且口感酥脆。油炸物的表面呈现爽脆感,内部却非常鬆软多汁。面包粉能带来饱足感适合炸可乐饼等。
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