【微生活】牛肉热凉面:阆中人的“土快餐”

对大多数阆中人来说，早起吃一碗热而不烫，温而不凉的牛肉热凉面已成为习惯。阆中本土学者王扶民说，牛肉热凉面用料考究，麻辣鲜香，食后余味悠长，成为老少皆宜的“土快餐”，深受古城百姓喜爱。

在阆中，牛肉热凉面曾被称为“高老妈子面”。清初，阆中城里有位姓高的回民，在内东街中段开了一家面馆，夏天卖凉面，冬天卖红烧牛肉面。高师傅与李氏成家后，便把面馆交给妻子打理。

高李氏把精牛肉切成肉丁，加入木耳、白萝卜和干菌子炖熟炖烂，再加入豆粉炖成糊糊状，浇在凉面中，一道美味的热凉面便做成了。高氏热凉面一推出，立即食客如织。由于热凉面为高李氏所创，人们便把它叫做“高老妈子面”。其子高登发继承母业，又传给儿孙，牛肉热凉面得以传承下来。

当时的牛肉热凉面有回汉两种风味。回族以咸鲜本味为主，汉族以咸鲜浓香为主。民国时期，汉人唐顺先一家在郎家拐街开了一家热凉面馆，因用料考究，质优味美而远近闻名，被称作“唐凉面”。

与“唐凉面”齐名的还有回族的“哈凉面”。礼拜寺街的“哈凉面”门面不大，摆放着6张条桌。每天一大早，店主哈敏便在厨房里忙碌起来，上午8、9时是生意最好的时段。“‘哈凉面’传到我这辈，已经有四代了。”哈敏说，她的手艺是从父亲那学来的。1986年，哈敏夫妇在礼拜寺街开了这家牛肉面馆，当时古城的牛肉面馆为数不多，哈敏夫妇每天要做50余公斤面。

“每天凌晨3点左右起床。”哈敏的丈夫张诚说，牛肉生切成丁状，一年切坏了好几个木制肉墩。“每年都要托人从成都带肉墩回来。”

“做牛肉面的面是新鲜碱面。”张诚说，碱面下锅煮沸捞起，散开晾冷，边散热边抹香油拌匀，面丝金黄油亮，散而不粘。把炒熟磨细的三奈、八角和豆瓣、酱等20多种调料倒入切好的牛肉丁中，文火炖两个小时，待牛肉熟透后，加入面粉、豆粉、冰糖、生姜，熬制成金黄色的牛肉臊子。细面条作成的凉面盛入碗中，牛肉臊子淋在面上，顾客根据喜好，再加入豆芽、蒜泥、韭菜、辣椒面等，拌匀食之，入口麻辣鲜香，回味悠长。

“出门务工3年多，非常想念家乡牛肉热凉面的味道，今天终于可以大饱口福了。”9月7日清晨，从湖北回阆中古城探亲的张先生在一家牛肉面馆品尝阆中牛肉热凉面。