《704》 顶尖大厨实力出品,看完我惊呆了!!《微信公众号:CYMS168》

发表于 讨论求助 2021-07-26 03:56:23

斗牛虾


批量预制:


取牛仔骨片15斤放入调好的腌料中拌匀,入保鲜冰箱腌制2小时待用。

腌料配方:

蔬菜水(各种蔬菜下脚料熬的水)500克、鲜榨胡萝卜汁400克、鲜榨香菜汁400克、白兰地酒100克、味精、盐各75克搅匀即可。

走菜流程:

取腌好的牛仔骨250克摆入铁锅一侧,基围虾10只(约200克)洗净控干后直接摆在另一侧,洋葱片50克摆在中间,带黑椒汁100克和卡式炉上桌,开火后服务员淋入黑椒汁并加盖,加热4分钟后,将两种原料分别翻面,继续加盖焖4分钟,待原料完全熟透后即可食用。


翻面加热至熟透后即可食用。

自制黑椒汁:

锅入黄油20克烧至五成热,下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香,倒入日本烧汁1000克、保卫尔牛肉汁75克、家乐黑椒汁50克,加入蚝油200克、白糖150克、味精100克调味,大火烧开后加入老抽20克调色,淋水淀粉勾芡即成。




家烧黄鱼泡饼

配料:

黄鱼一条约500克(刮鳞、去洗净内脏),家常饼200克,葱段适量,姜片10克,蒜瓣10克,八角1颗,色拉油500克,蚝油15克,醋10克,酱油20克,糖5克,料酒适量,鸡汤500克

步骤:

1、锅下油烧至八成热(约180摄氏度),将黄鱼下锅炸3分钟,至七成熟,然后捞起沥干油,备用。

2、另起锅下底油,将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3、将炸好的黄鱼放入,然后将调料倒入,盖上盖焖10分钟。

4、将锅中的鱼捞起上盘,然后收汁淋在鱼身上。

5、最后将家常饼切块,搭配黄鱼一起上桌。

特点:

口味香浓,口感软嫩,浓郁的家常特色。




沙罐什锦


这是一道滋补汤菜,在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良:首先,选用风鹅和猪骨熬成的浓汤,香味浓郁;其次,走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐,既显得大气,又能长时间为汤品保温。


批量预制

1、风鹅6只(净重约1500克/只)冲洗干净,与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水,捞出冲掉表面浮沫,放入汤桶,添清水60斤,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风鹅剔肉,将剩余的鹅骨重新投入汤桶,继续吊制1小时。


2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香,倒入汤桶,小火煲40分钟,待原料的香气充分融入汤中,捞出猪下水盛入托盘备用,骨汤沥渣备用。


走菜流程

1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟,调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。


2、取直径一尺的黑色砂锅,里面铺满热盐,将盛有汤品的砂煲放入其中,周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。





赛熊掌

材料:

主料:去毛驼掌1000g-1500g一个。

配料:熊掌模具一个,大葱,大姜各50g,纯净水2000g。

调料:料酒100g,花椒20g,盐50g,味精20g,麻椒30g,泡椒酱100g,辣鲜露50g,王致和豆腐乳两块,白糖20g,老抽10g,油20g。

做法:

1、将驼掌过水,放到盆子中。

2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。

3、将驼掌入蒸柜蒸60分钟左右至烂(看情况待定)。

4、将蒸好的驼掌脱骨,放入模具中按压成型,摆放在盛器中。

5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱,炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白糖、老抽,烧开后把底渣打出,最后勾欠浇在“熊掌”上即可。

特点:

咸鲜麻辣,色泽鲜明。





手撕武昌鱼


武昌鱼多用于清蒸,彭厨将其腌制入味,先蒸后炸,成菜酥脆干香;与手撕鲫鱼相比,肉质更弹牙,搭配自制料汁蘸食,是佐酒下饭的不二之选。


提前预制(二十份量)

鲜武昌鱼(每条重约500克)二十条宰杀治净,放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀,腌制10分钟,拣出料头,上笼蒸3分钟,取出备用。


走菜流程:

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉,入七成热油浸炸2分钟,捞出沥油,撕成大块,纳入盘中,点缀香菜段5克,带自制料汁走菜即可。

调制料汁(每份用量)

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。



传统九转大肠

材料:

主料:

猪大肠3条(重约750克),香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克,姜末2.5克。

调料:

绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤,精盐各适量。

做法:

1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5厘米长的段,放入沸水中煮透,捞出控干水份。

2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖,用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺,使汁均匀地裹在大肠上,最后淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

提示:

1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍,去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋、面粉揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净。






砂锅焗高山土豆



此菜所用的高山土豆产自重庆巫溪,这里海拔高、气候冷,所产的土豆外皮淡黄,生吃清脆,熟吃幼滑。将其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗,成菜卖相金黄,口味外香里滑,极其美味。


制作流程

1、巫溪土豆400克去皮,切成滚刀块,放入高汤中煨至入味而不烂,捞出控干,放入平底锅中,淋油煎至金黄色。

2、四季豆100克改成小段,入沸水焯熟,捞出沥干。

3、砂煲置于火上,下黄油30克烧化,加姜、蒜片共30克炒香,放入四季豆煎香,下土豆块,调盐、味精、生抽,加盖焗5分钟即可上桌。


 


干炸赤鳞鱼

材料:

主料:活赤鳞鱼16条(重约250克)

调料:葱椒绍酒20克,花椒16粒,精盐3克, 面粉750克,花椒盐5克,花生油750克(约耗75克)

做法:

1、用利刀将鱼腹剖开,取出内脏,冲洗干净,放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀,腌渍10分钟取出,沾匀一薄层干细面粉。

2、炒锅内放入花生油,中火烧至七成热时,将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。

特色:

干炸赤鳞鱼是一道风味独特的汉族名菜,属于鲁菜。 以赤鳞鱼做成菜肴,鱼体呈弓形,颜色淡黄,外焦酥、里鲜嫩,蘸以花椒盐佐食,风味尤佳。


免费学糖艺了!!付云飞专业翻糖蛋糕培训中心活动开始了!学翻糖蛋糕技术免费送韩式裱花技术+新式西点技术+简单糖艺技术!!!1,课程全部按照,零基础,无需任何美术功底。2、学习方式:每人一套工具.老师示范、讲解,学员实际操作,并由老师现场指导. 包教包会。一期不会下期免费接着学,直到学会为止!终生免费进修新技术!免费开店指导或免费推荐工作!你可以全国内,对比其它的培训机构,从下面几个方面来对比。1.对比学习的技术。2。对比学习的综合费用。3,对比学成后就业工作方面。能不能够学习到实用的技术,学习到实用的技术才是硬道理。!!QQ375582249

醉双脆

提前预制

1、甘蔗1000克去皮,切成大拇指粗细的段,拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒(带汁)10千克、盐300克调匀,平均分成两份,分别装保鲜盒。

2、莴笋5000克洗净去皮,切成细条,春笋5000克洗净切细条,将二者分别放入调好的味汁中,入冰箱冷藏。莴笋腌制3天,春笋腌制5天即可。

走菜流程走菜时取春笋、莴笋各8根,改刀后交替着摆入杯中,中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。制作关键1、莴笋泡制的时间不可超过3天,否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出,使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾,否则笋上会出现白沫,进而发生霉变,影响其脆度,酸味也会变得不够纯正。



沙锅炉肉


配料:

炉肉100克(切片),酸菜丝100克,水发粉丝50克,高汤250克,盐适量,韭菜花10克,腐乳10克,辣椒油10克

步骤:

1.先将粉丝、酸菜依次放入沙锅内。

2.将高汤倒入1中,然后再码放入炉肉。

3.将2小火炖制30分钟,然后加入盐调味。

4.食用时应个人口味搭配韭菜花、腐乳以及辣椒油即可。

特点:

香浓微酸,炉肉口感软糯,酸菜脆爽,色泽淡雅。

烹饪心得:

如没有炉肉,可以白煮五花肉切片做成沙锅白肉。






羊肚拌莜面




批量预制

1、鲜羊肚1000克刮去污物,用小苏打两面搓洗干净,入清水汆透后倒进高压锅,添清水没过羊肚,放入葱段、姜片各100克、盐20克、白胡椒15克、八角5颗、香叶3克,上汽后压10分钟,至熟透后开盖晾凉,改刀成条待用。


2、盆入莜面粉500克,倒入开水300克制成烫面,揉匀成光滑面团,覆上保鲜膜饧15分钟,再次揉匀,开餐前入饸饹机压成直径2毫米的圆条,批量煮熟,摊匀凉透待用。


走菜流程

取煮好的莜面饸饹200克入微波炉打1分钟回热,盛入码斗,放入煮好的羊肚条50克、蒜末5克,加入山西陈醋10克、酱油6克、味精3克、盐2克调好底味,倒入熟胡麻油、葱姜油各5克拌匀装盘,淋辣椒油(干红椒改刀成段,用胡麻油煸香)15克,点缀少许香菜段和炸熟的干辣椒段上桌即可。


制作关键

压面条的时候要掌握好粗细,最好控制在2毫米左右,太粗不易入味,太细了水分蒸发快,口感发干。




风味针亮鱼

材料:

主料:鲜针亮鱼500g。

配料:香菜段100g,蒜片20g,葱花10g。

调料:花椒5g,料酒10g,胡椒粉3g,星火味椒盐10g,盐20g,白糖5g,味精3g,黄飞鸿香辣酥50g,脆炸粉50g。

做法:

1、将针亮鱼去内脏,用葱姜、花椒、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制10分钟。

2、将黄飞鸿碾碎备用。

3、把针亮鱼拍脆炸粉过油炸熟改刀备用。

4、锅入底油放入小料扁炒倒入黄飞鸿,针亮鱼,香菜段回锅焗炒,装盘即可。

口味:香辣酥脆

颜色:金黄色

针亮鱼:

也有叫它“梁鱼”的,学名叫做鄂针鱼。莱州人把吃“针亮鱼”称为过“鱼市”,说是吃过这鱼后,全年不得病。鱼肉含有丰富的蛋白质和脂肪等,具有滋阴、补气、解毒之功效。




黑椒传奇蛙




做法

原料:牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。 

调料:小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。 


1.牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。 

2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。 

3.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。 

4.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。 

5.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。 

6.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。

说到这款菜为什么可以旺销,我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。来看一下这三款秘制料的制作方法: 


特制香辣油 

    锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。 

复制豆瓣酱

   郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。 

秘制牛蛙香料酱 

   香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。 

 

 



汤爆双脆

材料:

主料:猪肚(500克) 鸡胗(150克)

调料:胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克)

制作:

1. 肚头用刀片开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂,外面剞十字花刀,深为肚厚的2/3,呈鱼网状;

2. 然后切成2.5 厘米见方的块,放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟,捞出冲洗干净,放入清水中待用;

3. 将鸡胗剞成斜十字花刀,深为鸡胗厚的2/3,用清水洗净,放入另一碗内备用;

4. 汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成熟时,先放鸡胗后放肚头一焯,立即捞在汤碗内;

5. 再加葱椒黄酒10克拌匀,撒入香菜末、胡椒面;

6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸,打去浮沫,加味精浇入汤碗内,速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。

 

免费学糖艺了!!付云飞专业翻糖蛋糕培训中心活动开始了!学翻糖蛋糕技术免费送韩式裱花技术+新式西点技术+简单糖艺技术!!!1,课程全部按照,零基础,无需任何美术功底。2、学习方式:每人一套工具.老师示范、讲解,学员实际操作,并由老师现场指导. 包教包会。一期不会下期免费接着学,直到学会为止!终生免费进修新技术!免费开店指导或免费推荐工作!你可以全国内,对比其它的培训机构,从下面几个方面来对比。1.对比学习的技术。2。对比学习的综合费用。3,对比学成后就业工作方面。能不能够学习到实用的技术,学习到实用的技术才是硬道理。!!QQ375582249


酸菜煎大片苦瓜



提前预制:

1、苦瓜洗净,切斜刀片,剔去籽;锅入猪油烧至六成热,下入苦瓜片煎香,沥油留用。

2、自制酸菜用清水冲去多余盐分,切碎待用。

走菜流程:

锅炙透,下猪油30克烧至五成热,下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香,加酸菜碎50克炒香,放入煎好的苦瓜片500克,快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟,点花椒油2克走菜即可。

自制酸菜

小白菜摘去老叶,清洗干净,平铺入托盘,置于通风处晒至水分蒸发,入蒸箱蒸1小时,取出晾凉,均匀抹入食盐,铺入竹箅,继续晾晒2-3天即可。


特点:香辣微苦,清热去火。







卷春



批量预制:


1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色,同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。


2、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水分。


3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好,接口处用蛋清粘一下。


走菜流程:将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。


技术关键:莲藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米为宜,过厚则易断。






非凡奇味拌虾仁



原料的初加工

1、冰鲜竹节虾仁解冻洗净,汆水至刚熟,捞出快速冰镇。


2、菠萝去皮,改刀成片,泡入淡盐水;柚子取肉,撕成小段,泡入冰水。


走菜流程

取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆,加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘,点缀大芫荽段10克即可上桌。


喃咪汁制作

番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱,去掉两种番茄的外皮后,将原料放入木桶,加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎,调入盐15克、味精6克拌匀即成。

 



干锅海鲜


原料:

基围虾500克、鱿鱼200克、藕片100克、莴笋条50克、青红椒块共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克、香菜段、姜片各5克 干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量
 
制法:

1、将基围虾逐个从背部划一刀,除掉沙线后待用。另把鱿鱼剞麦穗花刀。

2、锅入油烧至六七成热时,先把基围虾倒进去炸至皮酥,再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里,稍滑油便一并倒出来沥油,待用。

3、净锅放少许红油烧热,下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香,加入添香香锅酱炒散后,把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒,其间调入料酒、盐、鸡精和味精,临起锅前滴入一点香油,炒匀便装进干锅里,撒上香菜段即可上桌。 






干锅鳝鱼煮牛蛙


做法

备料:选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。 


调汤:锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。 


调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。 


烧制:锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。 



技术点

调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。 





蘑菇油腐


制作流程:

1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用;口蘑120克洗净、切片,下入六成热油中炸干水分,捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添入鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味,大火收干汤汁。

3、将锅端离火口,撒辣椒粉10克、花椒粉5克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。

特色:

此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。 




翡翠蔬菜丸子

材料:

主料:野菜300g

配料:鸡蛋一个,炒熟肉末50g,面粉30g。

调料:鸡汁10g,盐5g,味精3g,胡椒粉2g。

做法:

1、将野菜过水,改刀成末,控水过凉备用。

2、将鸡蛋、盐、味精、鸡汁、肉末放入野菜中搅拌均匀,再放入面粉拌匀。

3、将野菜团成丸子备用。

4、锅里倒油,烧至5成热时关火,下入丸子炸熟,捞出控油备用。

特点:

色泽原色,口味咸鲜

关键:

丸子大小要均匀,油温不宜过高。

 



茉莉花娃娃蟹


制作流程:

1、预制酱汁:盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀,刚调好时会有点稀,放凉后即变稠。

2、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净。走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油,捞出稍微控油后盛入器皿内,加入少许洋葱丁、红椒圈,淋一勺酱汁(约50克),快速拌匀,待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。

特色:

这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂,其实就是大闸蟹的蟹苗,只有指甲盖大小,袖珍可爱,一炸即酥,将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花,非常新颖。 






汁水牛腩



制作方法:

初加工1.五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。2.锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放入干黄椒8克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
熟加工  锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗8克,加热上桌即可。


关键 牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

4个关键点需要特别注意:

NO1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香,又能产生丰富的胶质。
NO2.焯水 牛腩改刀后,焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。
NO3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。
NO4.压制 牛腩经过小火煸炒后,再入高压锅添加清水压20分钟,而且不要立即拔掉高压阀,应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖,这样压出的牛腩和牛筋不会发柴,口感更加软糯,牛肉所包含的汁水也更浓厚。





金杯串串香


材料:

原料:

鲜牛血管100克,鸡杂(可以是心、肝、肺等)100克,鹿肉100克,蒜片50克,青、红椒末各3克。

调料:

嫩肉粉10克,吉士粉15克,生粉25克,味精5克,蒜香粉20克,盐5克,孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克,色拉油800克。
 
制作:

1、牛血管切长、宽各为1.5厘米的片;鸡杂、鹿肉分别切厚0.5厘米,1.5厘米见方的块。

2、血管、鸡杂、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、盐、蒜香粉腌渍30分钟,用牙签穿起拍生粉、吉士粉备用。

3、锅放色拉油,烧至五成热时放穿好的串小火浸炸5分钟捞出。

4、锅内留油20克,烧至七成热时下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分钟,用味精调味后出锅,撒青、红椒末即可。

特点:

孜然味浓,肉质干香。






辣爆鸭肝




红椒酱制作

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。


鸭肝的初加工

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块(剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”),放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水分,放入托盘备用。


走菜流程

1、取鸭肝块400克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。


2、锅入底油烧至四成热,下入干红辣椒10克、花椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块快速炒匀,关火分别盛入两个烧热的石锅,将石锅分别放在树皮的两端,树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。





茶皇熏吊桶


材料:

原料:

目鱼500克,黄瓜30克,白萝卜200克。

调料:

潮洲卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。
 
制作:

1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

特点:

形态美观,用料新意。

潮洲卤水的制作:

原料:

A:老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。

B:桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。

C:生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。

D:干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。

E:色拉油3000克。

制作:

1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。

3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。 






好味香锅 




原料:藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。


制作流程:

1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。


2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。


3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。


香辣酱的做法:

锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。







美味苋菜蒸豆腐


材料:

原料:

自制苋菜梗200克,嫩豆腐200克,红椒片15克。

调料:

自制臭卤水200克,鸡精5克,盐10克,香油3克。
 
制作:

1、豆腐切厚1厘米、上宽2厘米、下宽4厘米、高4厘米的梯形块7个,切厚1厘米、边宽1厘米的八角形1个,将所有豆腐装入汤碗中。

2、苋菜梗切长4厘米的段,放在豆腐夹缝中。

3、自制臭卤水加鸡精、盐、香油调匀入汤碗上笼大火蒸10分钟出锅。

4、红椒片放入沸水中大火汆1分钟,捞出放在豆腐上装饰即成。

特点:

化腐臭为奇香,形态美观。

自制苋菜梗:

苋菜梗1000克切长6厘米的段,放入凉开水中(冷水以没过表面为好)加盖儿自然发酵5天,取出后放入瓦缸内灌入浓度为10%的粗盐水2000克后加盖儿密封30天后取出即可。

注:自制臭卤水是制作苋菜梗时的汤汁。 




姜蓉焗莲藕



批量预制

1、干葱2斤切成碎末。生姜4斤去皮,切成末后与干葱碎一起放入盆中,拌入适量盐、味精、鸡汁,激入烧至七成热的色拉油3斤,充分拌匀即成姜蓉。


2、老藕去皮,改成滚刀块,倒入高压锅中,添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角,上汽后压25分钟,捞出备用。


走菜流程

砂煲置于火上,下色拉油烧热,加入蒜子80克、干葱碎40克炒香,放入莲藕块450克,盖上拌好的姜蓉80克,加盖小火焗4分钟,撒上葱花即成。





肥肠鲜血旺



肥肠的初加工:

1、猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。

2、锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟。

3、捞出改刀成条,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在一旁备用。

血旺的初加工:

1、新鲜猪血15斤放入盆中,加清水10斤、盐100克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成小块备用。

2、在大铁锅中放入清水30斤,加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡,倒入猪血块微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。

红油血旺走菜流程(三人量):

1、取一不锈钢盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。

2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。

3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀,放在血旺上,加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。

白味血旺走菜流程(三人量):

取一不锈钢盆,调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克,舀入煮好的血旺900克,加高汤600克,放入肠头段150克,加香葱碎、香菜碎各5克即成。

香料水制作:

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香,然后打成粉末。

2、锅入清水5000克,下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

油辣椒制作:

1、干二荆条辣椒2000克放入净锅,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。

2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味,加色拉油2000克烧至七成热,倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅,待充分拌匀即成。

豆瓣油制作:

锅入菜籽油3000克烧至五成热,下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香,倒入不锈钢盆,静置沉淀后,底部的即为豆瓣酱,上层的就是豆瓣油。

技术关键:

猪血要冷水下锅,煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟,口感才嫩。




冬瓜烧肉烧水库鱼腩


原料

千岛湖鳙鱼鱼腩1000克,烧好的五花肉150克,冬瓜块600克,香菇75克,冬笋块75克,葱段50克,炸蒜子50克,姜片50克,蒜蓉、干葱各5克,香葱段10克,果皮丝3克,胡椒粉5克,盐5克,蚝油35克,鸡粉5克,白糖3克,淀粉5克,生抽6克,湿淀粉5克,老抽3克。
制法

将鱼腩切块,冲水,用干净毛巾吸干水分,加盐、生粉裹匀,入热油煎至六成熟,捞出沥油待用;

锅留底油,将炸蒜子、蒜蓉、干葱、姜片爆香,加入果皮丝、胡椒粉、蚝油、盐、鸡粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水,大火煮开后下入鱼腩、冬瓜块、香菇、冬笋块、烧好的五花肉,焖煮10分钟,加5克湿淀粉,出锅装盘,撒香葱段即可。

点评

香菇、冬笋和冬瓜吸收了鱼腩和五花肉的肥腻,味道更丰富。

豉汁蒸千岛湖水库鱼头



 


发表
26906人 签到看排名