浅析粤菜中肉类拉油炒的演变方法
粤菜拥有丰富多彩的烹饪技法，其中以油为传热介质的烹调方法在西式快餐中的运用最为广泛，在中式烹饪中的应用也非常多，制作出来的菜品风味独特、回味悠长。拉油炒烹饪技法是一代又一代厨师们在长期的烹饪实践中不断总结与完善的智慧结晶。
拉油炒是粤菜烹调法中常用的技法，在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中具有代表性，因其在菜品呈现的色、香、味、形等诸多方面具有不可替代性，在中国八大菜系烹饪技法中可谓一枝独秀。拉油炒可以使烹饪过程中的肉类原料在短时间内瞬间加热成熟，同时使得肉类原料具有爽、滑、嫩、脆的质感。
粤菜厨师需要具备敏锐的味觉、高超的技艺、精准的火候把握能力以及对原材料的合理搭配技巧，另外，还需恰当地预加工处理原材料，对菜品呈现的高标准要求才能制作出闻名世界的美食。因此，合理使用原材料以及掌握先进的粤菜烹饪制作工艺理念是粤菜烹饪水平得以提升的基础。变化多端极富创意的粤菜烹调技巧，使其在我国八大菜系中独领风骚，并始终引领饮食新潮流，树立饮食发展新风尚，是“食在广州”的金字招牌得以深入人心的根本原因。
拉油炒在传统粤菜中的传统的工艺方法与工艺分析
粤菜拉油炒技法的传统制作工艺方法如下。第一步，煸菜。用旺火将锅烧热至冒青烟，放少许油，快速将菜放入后加盐兜炒至八成熟，倒入滤网内滤净水分。第二步，洗净锅将锅烧热，准备好碗芡。用小碗或马兜加少许清汤，调入少量生粉、麻油、胡椒粉、生抽或老抽等调味料。第三步，热锅凉油，把油加热到3～4成温度，迅速把肉类原料及大块的切件配菜拉油，随即倒在滤油网里滤干多余油份以便菜肴成菜后不油腻、不泄油。第四步，把具有香辛味的料头投进锅里（比如姜、葱、蒜、洋葱等）炒香出味，再把步骤一的青菜倒入锅里快速翻锅以便受热均匀。第五步，放入拉油后滤干油份的肉类原料，马上加入少量广东米酒，以便进一步增香、去腥、提味。第六步，将碗芡快速加入，淋入少量包尾油成菜。
工艺分析：以“芦笋炒牛肉”为例，在炒锅里放入水，下少许生油和盐，将水烧沸腾后即可放入菜心，快速将芦笋倒出沥干水分，热锅凉油烧到3～4成油温，将腌制好的牛肉放入拉油，当牛肉颜色刚转变成暗红色时，将牛肉条倒在滤网中，将锅中剩下的油烧热迅速下各种料头、芦笋段、牛肉条，加入少许广东米酒旺火快炒至均匀入味，用少许鲜汤加生粉调匀埋芡，最后加入少许油，达到紧汁亮油的效果即可出菜。
拉油炒在新派粤菜中的创新工艺方法与工艺分析
2 0世纪9 0年代中期开始，粤菜对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显，特别是西餐饮食文化理念对于粤菜发展的影响是巨大的，西餐的原材料及各种各样的别具特色的调味品的出现，加上粤菜厨师勇于创新的精神，“西菜中做，中菜西调”，使得粤菜菜式与老百姓求变、求新、求味的需求相契合。
新派粤菜拉油炒技法的创新工艺方法如下：第一步，将炒锅用旺火烧热，放入开水，将青菜类原料迅速拉油或者飞水；第二步，另外用炒锅把腌制入味的肉类原料拉油或者飞水，此时马上将肉料放到锅中大火加各种味料，半煎半炒使之出香味，用炒更捞起放一边待用；第三步，在原来的热锅里，快速放入具有香辛味特点的各式料头炒香，将主料与辅料兜炒均匀出味，加入广东米酒少许，以便增香、去腥；第四步，用咸鲜味型的汤汁加入适量生粉埋芡，加入少量包尾油紧汁光亮出品。
创新工艺分析如下。以粤菜名菜“丝瓜炒猪杂”为例，将沸水放入锅内，随即将猪杂放入沸水中浸熟倒入滤网中沥干水份，将花生油升至3～4成油温，快速放猪杂到锅里拉油，迅速倒入滤网中，接着回锅，半煎半炒加入生抽入味，铲起待用。热锅凉油下少量花生油，下丝瓜条后快速调和滋味，半煎炒的方式使得原料达到刚熟的状态，铲起待用，随即开锅，将锅烧热，放入少许猪油或将少许肥肉丁炸出肥油至金黄色，加入切半的大蒜头煎至浅黄色，放入丝瓜和猪杂，快速翻炒调味，加入适量广东姜汁米酒，勾清二流芡，加入少许包尾油出品。
新工艺、新原料、新设备的出现和使用，使得新派粤菜拉油炒技法在火候及调味加工处理方面有了更大的发展空间。近些年餐饮调味市场变化很快，各种各样的调香、调味的复合酱料出现，比如浓汤宝、味淋、龟甲万酱油、鲍鱼汁、鱼露等，使肉类原料在腌制效果方面更加凸显其调味特色，让消费者的味觉体验更加丰富。
总结
新派粤菜拉油炒比传统肉类原料拉油炒更加具有优势，一方面青菜口感更加清鲜脆嫩，味道更加入味，菜有肉香，肉有菜味，颜色更加鲜艳清爽。另一方面肉类原料经过拉油后再回锅，通过半煎半炒的方式处理，让肉更加富有弹性，入味更加充分。新型复合调料的运用，为新派粤菜中注入了新的活力，肉类原料的香味和味感层次及结构方面有了巨大的提升。
基金项目：：cc16z07）。
作者简介：熊昌定（1979-），男，湖北荆州人，在职硕士，讲师，岭南师范学院。研究方向：食品加工与安全。
文章来源期刊《食品安全导刊》版权归原作者所有，图片来源网络，侵删。
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